Hva er biff?
Bli med og lær mer om biffens mysterier, om mørning, holdbarhet og forskjellige kjøttyper.
Det kan være vanskelig å kjøpe kjøtt fra storfe. De forskjellige stykningsdelene kan i utgangspunktet se helt like ut, men mørheten kan variere stort. Kjøper du galt kjøttstykke når du skal ha biff, kan måltidet lett bli en skuffelse.
Nedenfor kan du lese mer om det deilige kjøttet og hvorfor ikke prøve oppskriftene du finner nederst?
• Les om hvordan du velger den perfekte biffen her
Hva er storfe?
Det blir ikke skilt på oksekjøtt og kukjøtt, og de blir begge solgt under fellesbetegnelsen storfekjøtt. Oksestek og oksekoteletter kan like gjerne være fra ku. Det blir ikke skilt på kukjøtt eller oksekjøtt når en betegner kjøttet i en oppskrift.
De møre stykningsdelene fra storfekjøtt har fellesbetegnelsen biffkjøtt.
Disse stykningsdelene er gradert etter mørhet: Indrefilet, ytrefilet, mørbrad, entrecote og flatbiff. Disse 5 biffene er tilsammen ca 11 prosent av et helt slakt. Det er to av hver stykningsdel på et helt slakt.
Er kjøtt fra ku og okse like bra?
Det kan ikke påvises vesentlige forskjeller på kjøtt fra ku og okse hvis alderen og behandling før og etter slakting er den samme. Det er faktisk påvist jevnere mørhet på en ung ku.
Sammenligner vi en ung okse med en eldre ku kan det selvfølgelig påvises forskjeller i kvaliteten. Men kvaliteten kan gå i ulik favør.
Mange kokker har oppdaget at kjøtt fra en eldre, litt fet ku er av topp kvalitet. Kjøttet er saftig, mørt og er ekstra smakfullt. Eldre kuer med dårlig kjøttfylde som ikke oppnår minstekrav på størrelse blir brukt til produksjon, f.eks kjøttdeig og pølser.
• Bli en biffmester med disse gode tipsene
Hva er kjøttfe?
Vi deler inn storfe i tre hovedkategorier:
• raser som prioriterer kjøttproduksjon (kjøttfe), slik som Limousine og Hereford
• raser som prioriterer melkeproduksjon
• blandingsraser som prioriterer både kjøtt og melk, slik som Norsk Rødt Fe
Melkeproduksjonen har i Norge delvis vært prioritert, men de senere årene har avlsarbeid, innkryssning av kjøttferaser, forbedret kjøttegenskapene på kjøttet. Samtidig har gjennomsnittsalderen på kuene gått mye ned de siste årene.
Mørning.
En stor andel av kjøttet på storfe vil forbli seigt, selv om det blir mørnet. Derfor er det bare biffkjøttet (ca 11%) som blir mørnet. Resten blir solgt som kokekjøtt eller blir brukt til produksjon av kjøttvarer.
Storfe blir ikke "hengt" til mørning lenger. Kjøttet blir skåret ned anatomisk og sortert i forskjellige kvaliteter. Biffkjøttet blir pakket i vakumposer og mørnet under kontrollert lagring.
Mørningsdato
Mørningstiden varerier fra 1 - 14 dager. Indrefileten er mør fra dag én.
Pakkene blir merket med dato for ferdig mørnet og med holdbarhetsdato. Når mørningsdato er oppnådd kan filetene omsettes - hele eller pakket i porsjoner.
• Slik lager du de deiligste marinader selv (video)
Holdbarhetsdato
Holdbarheten på kjøtt er opptil 60 dager fra pakkedato, avhengig av pakkemetode og lagringstemperaturer. Oppbevares kjøttet ved høyere temperatur enn anbefalt blir holdbarheten kortere.
Filet eller biff som er pakket på skål med plastfilm over, har kortest holdbarhet, cirka 3 dager. Vakuumpakket har lengst holdbarhet. Hver enkelt pakke skal være merket med pakkedato og holdbarhetsdato.
Det møreste kjøttet er det som får ligge helt til holdbarhetsdatoen går ut.
Muskler med forskjellig mørhet.
Kjøtt er muskler, og forskjellen på mørheten på de enkelte musklene varierer stort. Det er mengden bindevev som bestemmer mørheten, og muskler med mye bindevev får større tyggemotstand.
Bakparten på dyret har mer mørt kjøtt enn forparten. Dette bestemmes hovedsakelig av tre faktorer:
• 2/3 deler av dyrets vekt er på forparten,
• forbena er kun festet med muskler og ikke med ledd som å bakparten
• hals og nakkeregionen blir mye brukt når dyret spiser.
Den møreste muskelen er indrefileten, og dens eneste funksjon er å dra bakbenet frem for å sette et nytt steg.
Nye biffvaner
Spisevanene endrer seg, det gjelder også hvordan biffkjøtt tilberedes. Biff og filet har i alle år vært en viktig statusmarkør.
Hyggelige sammenkomster med venner og familie har vært naturlige anledninger hvor en har servert biff. Filetene spiste en på restaurant, når kun det beste er godt nok.
De siste årene har vi i stor grad latt oss inspirere av matkulturer fra andre deler av verden. Norske kokker og kjøkkensjefer har blitt mer internasjonale, og biffkjøtt har fått utvidede bruksmuligheter.
• Her finner du de beste oppskriftene med biff
Biff bistecca med urtekrem
Antall porsjoner:
4
Ingredienser:
600 g biffkjøtt av ytrefilet i fire like store stykker
4 ss ekte meierismør
Tilbehør:
4 skiver rugbrød , eller annet godt brød f eks landbrød
1 rødløk
6 ss kremost naturell
16 skiver sylteagurk
salatblader
gode tomater
Fremgangsmåte:
Ta kjøttet ut av kjøleskapet og la det få romtemperatur før du steker det.
Stek kjøttet over høy varme i smør i en tykkbunnet panne (gjerne en jernpanne som holder godt på varmen). Krydre med salt og pepper.
Brun kjøttet på begge sider, men la biffen være litt rå inni (alt etter ønske).
La biffen få lov til å hvile litt før du skjærer den opp.
Ved servering:
Smør kremost på hver av brødskivene og legg på noen salatblader.
Skjær biffen i skiver og legg på sammen med løkskiver, tomat og syltet agurk. Krydre gjerne med mer salt og pepper.
• Her finner du flere lekre smørbrød
Tips: Her kan du godt bruke en kremost etter eget ønske, og det finnes flere oster med sesongens smaker i butikkene. Du kan gjerne grille biffene også.
Grillet pestomarinert ytrefilet av okse
Antall porsjoner:
4
Ingredienser:
4 biffer av ytrefilet á ca. 200 g
5 ss hjemmelaget pestosaus
2 ss sitronsaft
ca.4 ss hakkede pinjekjerner
Fremgangsmåte:
Bland pesto og sitronsaft i en plastpose.
Legg i biffene, press ut luften og fordel marinaden rundt biffene. La dem marinere i 2-3 timer.
Ta de ut fra posen og vend de så i finhakket pinjekjerner. Grill biffene på god varme ca. 2-3 minutter på hver side.
Server med pastasalat smakt til med pesto.
• Les mer om pesto her
Tips: Du kan godt servere annet tilbehør til biffene, som de mest fantastiske poteter, asparges, eller annet godt.
• Godt tilbehør til grillmåltidet finner du her
