En smak av Nord-Norge

original Den storslagne naturen gjør Nord-Norge til et attraktivt reisemål. Fra denne naturen høstes det av verdens beste og friskeste råvarer, både fra sjø og land. Få med deg her hva de kan friste med.

Et nettverk av bedrifter over hele Nord-Norge skal nå gjøre disse skattene tilgjengelig for gjester fra inn- og utland og for landsdelens egen befolkning. Over 30 serveringssteder i Nord-Norge har gått sammen om prosjektet Arktisk Meny. Målet er å utnytte tradisjonelle og nye matretter basert på ressurser fra landsdelen. Utgangspunktet er en genuin interesse for økt bruk av nordnorske råvarer og retter på menyen. Prosjektet skal gi deltakerbedriftene fordeler med hensyn til erfaringsutveksling, markedskunnskap og tilgang på nye produkter og råvarer.

Og Nord-Norge er ikke bare fisk. Reinsdyrkjøtt fra Finnmark er høyt verdsatt, og lammekjøttet fra Nordland er kåret til landets beste. Skogene i Nordland og Troms er et spiskammer fullt av vilt, ryper og annen skogsfugl, bær og sopp. Elvene i Finnmark er blant landets beste lakseelver og viddas gull - multer, finnes i rikt monn.

Unik geografi
-Vi har et unikt og velutrustet spiskammers som folk flest kanskje ikke er klar over. Andre landområder som ligger så langt nord består stort sett av is og permafrost, men Golfstrømmen gjør det til og med mulig å dyrke jordbær i Finnmark, sier Anne Grete Johansen. Hun er prosjektleder for Arktisk Meny - et samarbeidsprosjekt mellom RBL Nord-Norge (Reiselivsbedriftenes Landsforening) og Landsdelsutvalget i Nord-Norge (LU). Prosjektet ble startet i fjor og etter en innledende fase er prosjektet godt i gang med over 30 reiselivsbedrifter i hele Nord-Norge. Bedriftene har god geografisk spredning fra Mosjøen i sør, via Svalbard til Kirkenes i øst.

I juni skal alle deltakerbedriftene presenteres i egen reiseguide som viser veien til spisestedene. Guiden kan gjestene ta med seg etter besøket. De siste månedene har over 50 ansatte deltatt i kokkefaglige samlinger med foredragsholdere som blant andre Årets Fiskekokk 2000 og medlem i det norske kokkelandslaget, Roy Magne Berglund, Halvor Hedenstad fra Gastronomisk Institutt og forfatter av Tradisjonsmat fra nord, Nils Harald Moe. Tema har blant annet vært kompetansehevende tiltak med presentasjon av en rekke retter med basis i nordnorske råvarer. I tillegg er fokus satt på matkultur samt råvarekunnskap og nye trender.

I forbindelse med lanseringen 1. juni vil Arktisk Meny presentere seg som et helhetlig tilbud. Deltakerbedriftene vil på individuelt vis tilby retter i sitt sortiment som har utgangspunkt i landsdelens råvarer, produkter og/eller tradisjoner.

Kvalitet
Arktisk Meny tar deg med til ytterkanten av verden og til et møte med den ekstreme, men frodige nordnorske naturen og med den nordnorske matkulturen. Den langsomme veksten i det kjølige arktiske klima gir råvarer fra sjø og land en spesiell kvalitet og smak. Vekstvilkårene er helt spesielle på grunn av en kort sesong, men med lys 24 timer i døgnet.

Arktisk Meny er både tradisjonell mat fra "mors gryter" og raffinerte retter. Arktisk Meny er ikke bare velsmakende, men tar vare på kulturen og historien bak det kulinariske. Arktisk Meny beveger seg fra det kulturelle og historiske til det moderne og viser Nord-Norge i dag.

Ishavsrøye med boretaneløk
original Stek fileter av ishavsrøye med skinnsiden ned.

Boretaneløk
Boretaneløk (Flatløk) er en importert løk og har en mild og god smak. Er på størrelse med en liten kepaløk, men med et flatt og glansfult "kjøtt". Den lagres i tørr luft. Trenger ikke å ligge kjølig og tåler lagring ned mot 0 C.

16 stk boretaneløk
5 ss olivenolje
1 ss hakket bladpersille
4 bl rosmarin (hele)
1 fedd hvitløk
Salt og pepper
Surr renset borretaneløk sammen med hvitløk og olje. Vend dem rundt etter 1 minutt på hver side. Hell dem over i en ildfast form og tilsett bladpersille og rosmarin. Krydres med salt og pepper. Bakes på 150 C i 15 minutter.

Saus:
Dill Beurre Blanc
60 gr sjalottløk
1 dl hvitvinseddik eller 3-4 dl hvitvin
2 ss vann
0,5 dl fløte
200 g usaltet smør
salt og hvit pepper
Sviss løken i litt smør til den blir blank. Tilsett eddik eller hvitvin og vann. Kok det ned til nesten all væsken er borte. Tilsett fløten og kok ytterligere ned med fløte og piske inn usaltet smør. Smakes til med salt og hvit pepper.

Jordskokksuppe med panert torskekjake
original Kjaken eller kinnmuskelen er en utmerket råvare. Tradisjonelt ble den tilberedt ved at øynene ble fjernet og hodet delt på langs. Hodene ble så banket og panert med mel, salt og pepper og stekt i margarin. I dag brukes torskekjakene renset og oftest panert. Kjøttfibrene i torskekjakene går hver sin vei og går derfor lett i stykker ved steking/koking. Det er derfor en fordel å panere eller pakke kjakene inn før varmebehandlingen.

500 g renset jordskokk
250 g melne poteter
1,5 l kylling eller fiskekraft
Sjalottløk
2,5 dl fløte
Torskekjaker pr porsjon
Egg
Brødkrumme
Håndfull bladpersille
4 dl olivenolje
Fres sjalottløk i litt smør og tilsett jordskokk og poteter. Pass på at røttene ikke får farge. Tilsett kraft og la det koke til jordskokkene er møre. Kjør på kjøkkenmaskin og sil av hvis det er nødvendig. Monter med fløte og smak til. Før servering kan suppen kjøres litt med stavmikser for mere luftig konsistens. Paner kjakene i egg og brødkrumme og stek i klaret smør eller olje. Blansjer persille og klem ut alt vannet. Kjør olje og persille på en blender og sil av gjennom et kaffefilter, gjerne over natten. Legg en stripe med olje rundt i suppen.

Hvit sjokolademousse
400 gr hvit smeltet sjokolade
8 plater gelatin
2 dl. eggeplommer
40 gr sukker
1 liter halvpisket fløte
Egg og sukker piskes stivt. Tilsett hvit smeltet sjokolade. Gelatinplatene bløte, smeltes og helle i røren i en tynn stråle. 1/3 av kremen røres sammen med det øvrige. Deretter vendes de øvrige 2/3 av kremen forsiktig i blandingen. Fordeles i porsjonsformer og settes kjølig for å stivne.

Karamelliserte frukter
100 gr valnøtter
50 gr sukker
saft av 1 appelsin
Fremgangsmåte:
Kok inn karamell og tilsett valnøtter og saft av 1 appelsin
100 gr sukker
2 dl hvitvin
2 dl vann
Sukkeret smeltes og kokes inn med vann og vin.
Tilsett skrellede faste pærer (deles i 2) som kokes i karamellen med litt vaniljestang, stjerneanis og hel kanel.

Solbærsirup
Solbær dampes gjennom saftkoker. Smelt 150 gr sukker i en kjele og tilsett ½ liter solbærsaft. Kokes inn til passe konsistens og avkjøles. Hvelv sjokolademoussen på tallerkener og pynt med karamellisert frukter, nøtter, solbærsaus, jordbær og nougatine (sukkerpynt). Nordnorske jordbær brukes til pynt.

Den siste tiden har over 50 kokker i Nord-Norge deltatt i fagsamlinger med (f.v.) forfatter Nils Harald Moe, Årets Fiskekokk 2000, Roy Magne Berglund, Halvor Hedenstad fra Gatronomisk Institutt og prosjektleder Anne Grete Johansen.

original Medlem på kokkelandslaget Roy Magne Berglund og Halvor Hedenstad fra Gastronomisk Institutt presenterer en rekke retter med basis i nordnorske råvarer for interesserte kokker.

Kilde: Moe Media
Foto: Arktisk Meny