Kampen om gullet

original Mye slit må til for den som skal hevde seg i kokkekonkurransen Bocuse d'Or. Her får du servert konkurranseoppskriftene til en av verdens beste kokker, Tom Victor Gausdal.

Tom Victor Gausdal har sikret Norge nok en messingplakett foran inngangen til Paul Bocuses restaurant i Collonges utenfor Lyon. Det er nemlig obligatorisk øvelse for de tre som havner på pallen i Bocuse d'Or. Så langt står det altså sju norske navn på de til sammen 30 plakettene. Og flere kan det bli. - Vi vil alltid gjøre det godt i denne konkurransen, slår Tom Victor fast og begrunner påstanden med at vi lager den riktige maten.

- Det hjelper ikke å lage kul og sær mat når dommerpanelet forventer en klassisk stil. original De 24 dommerne er alle gamle i tralten, og de må aldri være i tvil om at det de får servert smaker godt. De lar seg ikke imponere av fantasifulle innslag eller råvarer. Det er mange land som har langt større budsjetter enn oss men som aldri vil kunne hevde seg, forklarer han og sikter til Spania som brente av åtte millioner.

Dønn tent
- Det er helt tydelig at mange ikke har tatt seg bryet med å gjøre god nok research på forhånd. Eller så vil de ikke tilpasse seg men er overbevist om at de kan endre fasttømrete holdninger. Men det går ikke, så vil du vinne, må du lage maten dommerne forventer. Dommerpanelet er klart et år i forveien, så det er god tid til å sjekke hver enkelt av dem. Det gjorde i alle fall jeg, slår Tom Victor fast.

Et annet forhold som gjør at Norge kan avle flere fremtidige vinnere er det faktum at vi allerede har et "stort" Bocuse-miljø og at det er god kommunikasjon kokkene mellom.
- All hjelpen jeg fikk underveis fra de fem andre og ikke minst fra Eyvind Hellstrøm har vært helt uunnværlig, understreker Tom Victor som ikke var helt ukjent med dette miljøet fra før av: - Jeg var lærling hos Bent Stiansen på Statholdergaarden og commis'en til Odd-Ivar Solvold i 1997.

- Det var ikke fritt for at jeg angret noen ganger underveis, særlig under de siste presentasjonsrundene med nådeløs kritikk fra Bent, Eyvind og Odd-Ivar. Men kritikken var både konstruktiv og nyttig.

Den hjalp Tom Victor til å gi alt i selve konkurransen. - Det skal så lite til før det skjærer seg. Du vil jo gjerne at alle garnityrer skal være saftige, smake godt og se helt like ut på alle tallerkenene. Jeg var veldig godt forberedt, dønn tent og gjorde ingen feil. Derfor ble jeg også veldig godt fornøyd med resultatet. Det ble den beste versjonen jeg noensinne har laget og så mye bedre enn generalprøven to dager før. original

Som sine forgjengere valgte Tom Victor å gå i landflyktighet de to siste ukene før konkurransen. Den siste intense treningen foregikk på den tostjerners restauranten Rotonde rett utenfor Lyon. Her hadde han assistanse av commis'en Øyvind Vestrheim og kollega Bjørn Cameron (norgesmester i 2004). Det hele overvåket av Bocuse-general Eyvind Hellstrøm. - Det er trolig den beste løsningen å gjøre siste innsats i Frankrike i stedet for å ha med seg alle råvarer hjemmefra. For meg var det å være i et slikt miljø en opplevelse i seg selv siden jeg aldri har jobbet i Frankrike, forklarer han.

Skandinavisk seier
Blant kollegene på Rotonde ble han behandlet som en gud - i Frankrike er Bocuse hellig. Ikke så rart for det er tøft å hevde seg i toppen. Selv om kokkemiljøet i Norge er langt mindre og mer transparent, er det en unik mulighet som gis den som kvalifiserer seg som Norges kandidat til Bocuse d'Or.

- For meg har det vært en uhyre lærerik periode siden det har gitt meg muligheten til å gå så i dybden på detaljer, noe jeg ellers aldri ville hatt tid - eller råd til, understreker han.

Men det er dyrekjøpt læring. Tom Victor regner med å ha investert et sted mellom 300-400.000 kroner i tillegg til et helt årsverk. De siste fire månedene før konkurransen gikk det døgnet rundt.

Forberedelsene begrenser seg ikke bare til maten. Du må også jobbe med pr-tiltak. Mens tidligere norske deltakere laget plakater og enklere brosjyrer for å presentere seg som kandidat, har Tom Victor introdusert en ny æra gjennom sin lekre lille bok trykket i et opplag av 200 eksemplarer og som er illustrert med fotos av Jo Michael.

Alt utstyr er gjennomgått gang på gang til det kjedsommelige. Breiflabben ble servert på et sølvfat spesiallaget i Italia. Det kan synes som en unødig utgift å bruke et fem- eller sekssifret beløp på noe som kun skal vises frem i 15 minutter, men for Tom Victor var det med på å lage en helt spesiell stemning, nærmest en gallafølelse. - Dette gjør du bare en gang i livet, er hans filosofi.

Selv om det heter at sølv er nederlag, gjelder det ikke for Tom Victor. - Jeg var så lykkelig over at det hele var over og ikke minst at alt hadde gått over all forventing. Jeg hadde heller ingen forhåpning om gullplassering, det ville vært for fantastisk, og jeg var ikke alene om det. original Men da danske Rasmus Kofoed ble ropt opp som nummer tre, visste jeg at jeg var nummer én eller to. Ellers synes jeg at det er utrolig gøy at de skandinaviske landene totalt sett gjorde det så bra, sier Tom Victor.

Typisk kokk
Det lå liksom i kortene at nå måtte Frankrike vinne, etter å ha overlatt scenen til skandinaver de siste tre gangene. - Noe annet hadde vært en katastrofe for landets gastronomi, ler Tom Victor som for øvrig har stor sans for vinneren Serge Vieira som arbeider hos den tidligere gullvinneren fra 1995, Regis Marcon, på hans to stjerners restaurant Auberge et Clos des Cimes: - En veldig sympatisk, seriøs og samvittighetsfull fyr som trives best på kjøkkenet og langt ute på landet.

I god tradisjon skåret Tom Victor best av alle for fisken som var breiflabb fra Island. - Jeg ble overrasket siden det var den retten jeg slet mest med. Råvaren var rett og slett ikke helt topp. Jeg var egentlig langt mer fornøyd med kalven. Den ble helt perfekt, og jeg glemmer aldri følelsen da jeg sto og skar den opp foran dommere og publikum, minnes han og avslører en forkjærlighet for kjøtt som råvare og spesielt når han får bruke hele slaktet.

Derfor går han snart i gang med sin første kokebok med temaet husmannskost. I motsetning til andre kokker vil han skrive den selv. Trening har han fått fra sin ukentlige spalte for Avisenes Pressebyrå.

På spørsmål om hvordan han har tenkt å utnytte den kommersielle verdien av Bocuse-sølvet, vrir Tom Victor seg litt i stolen. - Jeg har vokst mye på dette personlig, ikke bare selve innspurten og resultatet, original men det å ha levd under et konstant press gjennom et helt år for så å lykkes med det målet jeg hadde satt meg, oppleves somhelt utrolig godt.

- Alle mine forgjengere har utnyttet Bocuse-effekten forskjellig, og Bent har vært utrolig dyktig. Men jeg er veldig forskjellig fra ham. Jeg er mer en typisk kokk som ikke liker for mye oppmerksomhet, forklarer han.

Det søte svikter
Samboeren hans som ikke har vært like glad under det siste årets forberedelser, kan nå puste ut siden Tom Victor er tilbake med catering- og konsulentoppgaver i Flavours, selskapet han startet for tre år siden og som han nå driver sammen med Bjørn Cameron og Erling Sundal.  Som begge har hver sin seier i NM i kokkekunst, noe Tom Victor ikke har men tilgjengjeld har han altså en Bocuse i sølv. Summen av bragdene er uansett unik for et norsk cateringselskap.

- Vi har det veldig gøy sammen og det er en forutsetning for å trives i jobben. Dessuten har jeg alltid likt å ha en stor grad av frihet derfor passer dette meg veldig godt. Men vi har snakket om å starte restaurant sammen. Hvorvidt det blir noe av, får fremtiden vise, sier han.

At det ikke blir flere konkurranser, er hevet over en hver tvil. Etter Bocuse er det ikke noe mer å strebe etter, men Tom Victor har likevel sagt ja til å være med på landslaget i fire år til.

- Etter at så mye gikk galt under siste høsts OL, har vi bare alt å vinne. Utfordringen de neste fire årene blir å bli bedre enn det svenske laget. Vårt største handikap er dessertdelen, og der er svenskene langt flinkere enn oss. De siste årene har vi bare hatt noen få dyktige konditorer i arbeid, og det er for lite til å skape et miljø. Årsaken er altfor dårlig rekruttering til konditorfaget. Det finnes jo knapt et konditori som respekterer håndverket. Og på skolen lærer elevene bare å bruke pulver, sukker Tom Victor som med det ønsker å sparke skikkelig både til de som har ansvaret for opplæringen og til baker- og konditorbransjen og avslutter med følgende oppfordring:

- Hadde jeg visst hva jeg vet i dag og skulle velge retning, hadde jeg valgt konditor. Desserter er utrolig fascinerende og morsomt å jobbe med. Men skal du bli virkelig god, må du være litt kunstner også slik som for eksempel Lars Lian. At det er så få som har staset på konditori, undrer meg. I hvert fall når vi ser at det går an å tjene penger på å selge godt brød.

Foto: Terje Borud

Sølvmenyen

Queue de lotte pochée et grillée nord-sud

Ingredienser:

Breiflabb

smør
sitrontimian
hvitløk
løk

? Millefeuille de légumes saveur de sud:
skiver av lardo
bakte røde plommetomater
kokte artiskokkhjerter
noen tynne skiver landbrød
et par ss innkokt løkkompott
kokte haricot verts
4 blader hakket basilikum

En terrineform kles med lardo, legg på et lag av hvert, litt brød i mellom, krydre med salt, pepper, olivenolje og basilikum. Bakes på 80 grader, steames i 10 minutter før servering. Toppes med en vakteleggeplomme, confitert i olivenolje ved 72 grader.

? Croustillant de pommes de terre et olives:
1 porsjon sabléedeig
1 porsjon potetpuré med olivenolje
finhakkede gode grønne oliven
vispet krem

Sabléedeigen kjevles tynt på pastamaskin stekes med press rundt en trepinne, stikk ut småluftehull. Potetpuréen lages luftig og med smak av oliven, toppes med olivenconcassé med gressløk.

? Royale de homard du Nord, sauce américaine:
fløte
melk
hummerkraft
carragen eller agar

hummerkjøtt
smør
estragon
sjalottløk
sitron

Kok opp fløte, melk og kraft, geleres med pulver, has i små eggeglass, la halvstivne, hell ut.
Hummer deles i biter, stekes og glaseres med litt kraft, smøres opp og smakes til med estragon og sitron, fylles inni, sjenerøst! Hell på gele for å lukke det hele. Pyntes med en kokt strimmel zucchini og revet hummercoraille over.

Lag en fyldig hummersaus med hvitvin, persille, urter, sjalottløk og frisk tomater, monteres med smør, smakes til med salt, sitron og cajenne.

? Emulsion aux agrumes:
lys kyllingkraft
fløte
litt smør
fenikkel
sjalottløk
ferskpresset ingefær
sitron

Fremgangsmåte:

Breiflabben fileteres, pakkes i bomullstøy, og bakes ved 80 grader i brunet, klaret smør, sitrontimian og masse, masse hvitløk til 45 graders kjernetemperatur. Pakkes ut og grilles før servering, serveres oppå en sprø tuile med stekt løk.

• Millefeuille de légumes saveur de sud:
En terrineform kles med lardo, legg på et lag av hvert, litt brød i mellom, krydre med salt, pepper, olivenolje og basilikum. Bakes på 80 grader, steames i 10 minutter før servering. Toppes med en vakteleggeplomme, confitert i olivenolje ved 72 grader.

• Croustillant de pommes de terre et olives:
Sabléedeigen kjevles tynt på pastamaskin stekes med press rundt en trepinne, stikk ut småluftehull. Potetpuréen lages luftig og med smak av oliven, toppes med olivenconcassé med gressløk.

• Royale de homard du Nord, sauce américaine:
Kok opp fløte, melk og kraft, geleres med pulver, has i små eggeglass, la halvstivne, hell ut.
Hummer deles i biter, stekes og glaseres med litt kraft, smøres opp og smakes til med estragon og sitron, fylles inni, sjenerøst! Hell på gele for å lukke det hele. Pyntes med en kokt strimmel zucchini og revet hummercoraille over.

Lag en fyldig hummersaus med hvitvin, persille, urter, sjalottløk og frisk tomater, monteres med smør, smakes til med salt, sitron og cajenne.

• Emulsion aux agrumes:
Kokes sammen, mikses, siles og smakes til med ingefær, sitron og olivenolje.

I tillegg serveres en hummerragout med blomkål og hummerrogn.

Innsendt av:

Gi din karakter til oppskriften

Antall stjerner viser gjennomsnittvurderingen av oppskriften.


Filet de veau rôti avec sa panoufle

Ingredienser:

Kalvefilet stykke med fettside og litt av brystet
pistasj
trøffel
sprø løk

? Rognon à la moutarde:
kalvenyrer
melk

fløte
dijonsennep (fin og grov)
agar
salt

? Chou frisé, farci d´un foie gras d´oie:
savoykål, smør, hvitløk
syrlig kompott på søtløk og sultanarosiner
tynne skiver brød
fersk gåselever forhåndsbakt til 52 grader (terrine)

? Filet mignon de veau à l´aubergine confite:
aubergine, både skall og innmat
sitronsaft
sukker
olivenolje
rosmarin
chili
-hvitløk

? Dentelle brioché de topinambour et ris de veau:
tynne skiver usøtet brioche
olivenolje
jordskokkpuré
brissel i en stor bit

? Bonbon de céleri Setubal:
setubal eller sherry
algestivelse
sellerirot

? Jus de veau tranché:
kalvesjy
reduksjon på sjalottløk og setubal
trøffel
grønn olje på ristete pistasjnøtter

Fremgangsmåte:

Fettstykket bankes med hammer, bank trøffel inn i kjøttet/brystet. Dette pakkes rundt renskåret ytrefilet krydret med ristet hvit pepper og knust havsalt. Snittes i fettet, sys sammen med hyssing, brunes og stekes ved 80/90 grader til kjernetemperatur på 56/58 grader. La hvile i to timer, varmes opp, glaseres med mørk kalvesjy og rulles i trøffelbrunoise, pistasj og sprø sjalottløk.

• Rognon à la moutarde:
kalvenyrer i små biter legges i melk i tre timer, krydres og stekes hardt, avkjøles hurtig. Lag en sennepsglasur med fløte, dijonsennep både fin og grov, geleres med agar, smakes til med salt. Sett nyrebitene på tannpirkere og dypp dem tre ganger i sennepgeléen.

• Chou frisé, farci d´un foie gras d´oie:
Monteres i en liten ring. Kle formen med grønn kål, fores med kål kokt helt mør i smør, salt og hvitløk, legg inn noen tynne skiver brød og løkkompott, i midten legger du en stor foie gras. Avslutt med kål, pakkes stramt(press), kuttes i kakestykker og varmes, pensles med smør.

• Filet mignon de veau à l´aubergine confite:
Aubergineskallet kokes mørt i sukker, sitron og god olivenolje.
Innmaten pensles med sitron og bakes hel i olivenolje med rosmarin, hvitløk, chili og salt ved 120 grader i 1 time. Avkjøles.
Indrefileten brunes lett og stekes til 58 grader, deretter hvile.
Legg skallet fint etter hverandre på film, legg på en indrefilet skåret på langs og en bakt aubergine, rulles stramt sammen, varmes i filmen og skjæres opp ved servering.

• Dentelle brioché de topinambour et ris de veau:
Lag en sprø kurv (firkantet kube) av brødet stekes sprø. Fylles inni med jordskokk og glasert brissel.

• Bonbon de céleri Setubal:
Lag en god gelé på en dyr setubal eller søt sherry med algestivelse, legges inni et tynt lag med sellerirot, klemmes til en liten bonbon.

• Jus de veau tranché:
Lag en god sjy på kalv, smakes til med litt trøffel og sprekkes med pistasjnøttolje
I tillegg serveres en sprek salat med glaserte neper, rosa småløk, mangetout og gulrot.

Innsendt av:

Gi din karakter til oppskriften

Antall stjerner viser gjennomsnittvurderingen av oppskriften.