10 i 2000

Å feire 10 års jubileum i år 2000 er det sus over. Når du dessuten kan stille opp med viner som er like gamle som jubiléets innhold enten det er et bryllup eller et forhold som skal markeres, blir det virkelig klasse over feiringen. Selvfølgelig følger det med oppskrifter på passende føde. Ikke 10, men tre.

1990 var et godt til usedvanlig godt vinår over hele den vinproduserende verden. I vår europeiske del ga den rekordvarme sommeren stor grad av modenhet i druene hvilket sikrer utviklingen av sukker i druesaften og fargestoffer i drueskallene som er viktige forutsetninger for å oppnå viner med den nødvendige alkoholgehalten og - for røde viner - tanniner.

Varme somre er ikke så gunstig for syren i vinene - en viktig komponent i en vins lagringspotensial. 1990-vinene er derfor nå - etter ti år - fullmodne. Det finnes selvsagt unntak, men stort sett er disse vinene så sødmefylte og innsmigrende med så bløte syrer og tanniner at det ikke har stor hensikt å la de ligge lengre.

Men 1990 er et forgangent år når vi titter i pollistene. En og annen godbit skjuler seg imidlertid her og der. Men er du ute etter billigviner, kan vi dessverre ikke hjelpe, for de er nok drukket eller døde for lengst (selv om vi har lurt med et par meget prisgunstige alternativer). Nei, du må nok åpne lommeboken på vidt gap denne gangen. Men faktisk får du utrolig mye god vin for pengene - og husk dette er jo ikke noe du gjør hver dag. Og hva er ikke mer tilfredsstillende enn å nyte en fullmoden og myk vin til kompletterende mat sammen med den er eller de som betyr mest for deg?

Erotikken må ligge i bunn
Når 10 års ekteskap, samboer- eller kjæresteforhold skal feires, må erotikken ligge i bunn, også når mat og vin velges ut. Kamskjell er skikkelig afrodisiaka - altså mat som har en oppkvikkende virkning på det erotiske området. Trøffel er modent og jordlig og appellerer til våre hamsunske drifter. Kalv er ungt og nesten modent. Den vårlige nykålen likeså. Når disse elementene kombineres med de jordnære morklene blir det balanse. Desserten er fruktig, lett pirrende og avkjølende.

Og vinene? Champagne behøver vi vel ikke utdype i denne konteksten - kjærlighetsdrikken par excellence. Palmer 1990 (varenr. 34679, fullsortiment) er en moden sak. Deilig og forførende. Elegant og balansert med utviklede aromaer som gule epler, toast og jordsmonn. Og behagelig mousse, altså boblene som skal synes som uendelige kjeder av perler som stiger opp i glasset.

Du synes kanskje kroner 242,40 er alvorlig mye å spandere på vin med bobler, men faktum er at Palmers utgave er svært rimelig til en 90-årgang å være. Denne champisen som er laget av de klassiske druene pinot noir og chardonnay, er super å drikke nå men tåler å ligge inntil fire år. Hvis lagringsforholdene er optimale, altså 10-14 grader. Husk å servere denne flotte vinen ved 9-10 grader, ikke kaldere. Måltidet starter selvsagt med et glass av Palmer før dere går til bords. Og fortsettes med den samme vinen til forretten. Den perfekte match.

Forventningene øker
Når innledningen er så vellykket, øker selvsagt forventningene til fortsettelsen. Og til den våryre kalven trekker vi opp en perle fra Italia. Rubesco Vigna Monticchio Riserva 1990 (varenr. 13739, fullsortiment) som har fått det forslitte 2000-tallet trykket på etiketten. Men vi glemmer lett det når vi konsentrerer oss om vinen. For den er så elegant og silkemyk. Den samme finfibrete mykheten som vi finner i kalvekjøttet. Men aromaene er modne og fullblods. Her er modne bær, krydder, fat, trevirke og skogbunn i fullkommen harmoni. Ingen skarpe kanter, ingenting å bryne seg på, uten at det blir slapt - bare deilig.

Denne vinen fortjener en liten presentasjon. Ikke bare på grunn av prisen, kroner 244,30, som er svært gunstig tatt i betraktning at vi snakker om en av Italias største viner, men spesielt fordi den er en vin det ligger så vel kjærlighet som stolthet bak. Produsenten er familiebedriften Lungarotti tilhørende i fylket Umbria nord for Roma og sør for Toscana. Skaperen av vinhuset Giorgio Lungarotti døde for halvannet år siden ved en alder av 89 år. Ansvaret for vinproduksjonen er i hendene på døtrene Teresa og Chiara.

Og de skjøtter prinsippene de arvet etter faren godt. For Rubesco Monticchio, som for øvrig utgjør et eget DOCG (denominazione di origine controllata e garantita) - den mest prestisjefylte betegnelsen italiensk vin kan ha, lanseres først når den er ti år. Og det er eksepsjonelt - selv i Italia - i en verden hvor den store etterspørselen etter prestisjeviner gjør at de slippes som regel bare halvannet år etter innhøstningen. Navnet Rubesco Monticchio forteller at dette er storebror til den vanlige Rubesco som er en hederlig vin i en helt annen priskategori og som sendes ut på markedet mens den er relativt ung. Nå er det 1997-versjonen som selges (kr 128, varenr. 2878, bestillingsutvalg).

Monticchio er navnet på vinmarken som har sitt eget mikroklima i tillegg til godt drenert jordsmonn av kalk, leire og sand over vulkansk tuffstein. Druene er sangiovese og canaiolo hvor sistnevnte har rollen å myke opp det litt aggressive uttrykket til sangiovese. Når en vin får hvile under optimale forhold som i kjelleren hos Lungarotti i ti år, er verken syrene eller tanninene aggressive. Alt har smeltet sammen til et hele. Og et harmonisk sådant. Den eneste risikoen du løper er det evinnelige korkproblemet.

Eller forresten; den største faren er at vinen er utsolgt siden det er snakk om et relativt lite parti som er tilgodesett det norske markedet. Og når lageret er tomt, kommer det heller ikke mer, ikke før neste gang det slippes en Monticchio. Du kan selvsagt satse på lillebror Rubesco men da mister du 10-årseffekten. Derfor har vi testet et par alternativer som det finnes nok av til alle av:

Spenningen øker
Portugal er det alltid mulig å finne vellagret og samtidig rimelig og god vin fra. Også her til lands. Terras da Beira Garrafeira 1990 (varenr. 13104, grunnsortiment) er overraskende bra tatt prisen på kroner 85,70 i betraktning. Fullmoden og rund med modne mørke bær og snev av animalske aromaer. Den tørker ørlite grann ut i slutten i møte med mat, men til denne prisen kan du normalt ikke forlange så mye som denne vinen gir. J.P. Garrafeira 1990 (varenr. 7006, hovedsortiment) er noe mer kompleks hvis vi kan bruke slike ord i dette segmentet. Aromaene er enda mer utviklete, hvilket krever en viss grad av tilvenning for å sette pris på. Vinen har fortsatt litt tanniner, men ikke mer enn at det taler til dens fordel overfor den litt sarte hovedretten. Også J. P. er svært rimelig, kun kroner 97.

Nesten klimaks
Dermed går vi over til det som for mange er kronen på verket. Desserten og dens vin, som heter Gewürztraminer Cuvée des Seigneurs de Ribeaupierre 1990 (kr 225,80 varenr. 7896, bestillingsutvalg) og er en sjeldenhet vi er så heldige å ha tilgang på her til lands. Produsenten er en av Alsaces beste, Trimbach. Druen gewürztraminer gir fete, kraftige og til dels alkoholrike viner med det karakteristiske preget av roser og litchi. Samt bløte syrer. Denne utgaven er ganske annerledes, ikke veldig søt men utrolig intens og svært konsentrert i frukten.

Druene høstes når de har maksimalt av alt. Og det kjennes for dette er minner overhodet ikke om noe av det du måtte ha drukket av gewürztraminere før: Fruktpreget er overmoden og tørket mango, smør, honning, krydder og en fortryllende mineralskhet. Som gir vinen en behagelig friskhet. En nødvendig egenskap i møtet med desserten som ikke er for syrlig og ikke for søt, og som gir en behagelig prikkende følelse på tungen på grunn av chilien og ingefæren i isen. Nøttene i smørkjeksen parerer godt smør og mineralpreget i vinen. Og gir denne fruktige desserten balanse.

En imponerende vin som kun lages i de beste årganger, og 1990 er en slik rik årgang og særlig for gewürztraminer. Du orker trolig bare ett glass av denne vinen siden den er ganske mektig. Men er du en skikkelig slikkmunn, kan du unne deg to. Drikker dere ikke opp hele flasken, kan resten spares noen dager hvis du bruker nitrogengass som du får kjøpt i butikker som fører vintilbehør.
 
Forrett
Kamskjell- og potetgalantine
8 kamskjell
4 poteter
assortert salat

Persillepesto:
1 bunt flatbladet persille
1 fedd hvitløk
1 dl olje
2 ss balsamicoeddik
litt havsalt
trøffelolje

Skyll og skjær bort stilkene på persillen. Legg bladene i kokende vann i 30 sekunder. Ta opp og legge i iskaldt vann, og press deretter vannet ut. Ha persillen i en food processor sammen med resten av ingrediensene. Kjør til jevn konsistens.

Skrell og skjær potetene i tynne skiver som stekes i panne eller ovn (225 grader i 20-30 minutter). Dryss over litt havsalt. Legg til side mens du skjærer kamskjellene i 1 millimeter tynne skiver.

Bland salatbladene med litt olivenolje og anrett på tallerken. Legg kamskjell- og potetskiver lagvis oppå salaten. Legg på persillepesto rundt. Kvern pepper og litt salt over og avslutt med noen drypp med trøffelolje.

Hovedrett
Vårlig kalv med nykål og morkler i sjy
4 porsjoner
800 g godt kalvekjøtt
friske urter: timian, basilikum, oregano
olivenolje
2 små nykål
4 ss smør
2 sjalottløk, finhakket
50 g sellerirot, i bittesmå terninger
2 fedd hvitløk, finhakket
40 g tørkede morkler
2 dl rødvin
4 dl god kraft/vann
flatpersille, finhakket

Kalvekjøttet skjæres i fine små stykker og krydres godt med pepper. Ha på noen gode urter og brun dette godt i 1 ss smør. Ta kjøttet ut og la det hvile mens du gjør klart resten.
Kålen finstrimles og kokes i litt vann i 30 sekunder. Hell vannet av og ha på 1 ss smør, salt, pepper og finhakket flatpersille.

Morklene legges i vann i 2 timer for å myknes. Press vannet godt av dem og kutt dem i strimler. Løk, selleri og hvitløk freses i den samme pannen som du stekte kjøttet med 2 ss smør og morklene. Tilsett kjøttet og rødvin og kok inn. Ha på litt kraft og kok kjøttet rosa. Det tar ca 10 minutter. Smak til med salt og pepper.Anrett sjy og kjøtt i en litt dyp tallerken med kålen oppå.

Dessert
Temperert mangosuppe med krydret is og nøttekjeks
4 porsjoner
Suppe:
3 modne mango
2 dl vann
100 g sukker
4 ss sitronsaft
saften av 2 appelsiner

Is:
1 l vaniljeis (fløte eller yoghurt)
2 ss ingefær, finhakket
2 ss chili, finhakket
2 ss honning
2 ss sitronsaft
mynteblad

Begynn med suppen. Kok opp vann og sukker til sukkerlake. Kjøl ned litt. Skrell mango og skjær fruktkjøttet i terninger. Kjør laken sammen med fruktkjøttet i en food processor til jevn masse. Smak til om sukker- og syrebalansen er riktig. Suppen skal ikke være for søt, ei heller for syrlig. Juster med litt melis og sitronsaft. Sett til side på et lunt sted frem til servering.

Sett isen til temperering mens du varmer opp de øvrige ingrediensene. Avkjøl litt før du rører krydderblandingen inn i ismassen. Sett inn i fryseren igjen til du skal bruke isen. Ta den ut litt i forkant slik at den lar seg former til små "egg".

Varm suppen lett opp slik at den er lunken, ikke varm. Hell ca 2 dl suppe i hver tallerken og legg et eller to isegg oppi. Pynt med mynteblad. Og server nøttekjeks ved siden av.

Nøttekjeks
40 stk
225 g mykt smør
75 g melis
1 eggeplomme
1 ss lønnesirup, evt. vanlig lys sirup
250 g hvetemel
75 g hakkede pecannøtter eller valnøtter

Kjør smør og melis i mikmasteren til luftig krem. Tilsett eggeplommen og sirupen. Brett inn det siktede melet. Tilsett de hakkede nøttene. Ha mel på en bakeplate og rull deigen til en pølse med en diameter på ca 5 cm. Pakk inn i plastfolie og legg i kjøleskapet hvor den kan ligger i opptil flere dager. Når du skal steke kjeksene, skjærer du pølsen i 5 med mer tykke skiver som legges på bakepapir på et stekebrett. Stek ved 180 grader i 10-12 minutter eller til kjeksen er pent gyldne. La avkjøle og oppbevar i kakeboks.

Hovedretten er kreert av tre ganger norsk kokkemester Trond Moi, Bølgen !amp! Moi, for TV2s matprogram, Tid for Mat.

Foto:

Forsiden akkurat nå

Naturvinbar uten merkelapper

Bar Brutus er Norges kanskje første rendyrkete naturvinrestaurant med tilhørende tidsriktig grønnsaksdominert meny. Like etterlengtet for noen som provoserende for andre. Beliggenheten bak Botsen bidrar ellers med å utvide grensene for det urbane Oslo.  Les hele saken

Til toppen