Akevitt til nye høyder

Norsk akevitt har fått sitt eget Riedel-glass. Aldri har den smakt bedre og aldri har den tatt seg bedre ut, for det nye glasset har svært så elegante proporsjoner.

Som foreløpig siste kreasjon ut i Riedels enorme glassportefølje finner vi det nye akevittglasset, med designnummer 4200/100. Det innebærer et glass i Riedels Sommeliers-serie som er 100 prosent håndlaget av krystall med mer enn 24 prosent bly.

Det nye akevittglasset er en videreutvikling av Riedels cognac XO-glass, men har en høyere "skorstein", er noe romsligere i klokken, med lengre stilk og større stett.

Effekten er overraskende stor, for den trange halsen fortrenger alkoholen til fordel for akevittens rike frukt-, blomster-, krydder- og fataromaer. I munnen oppleves den fyldigere og rikere med alkoholen arbeidende i bakgrunnen. Alt sammenlignet med et "standard"-akevittglass.

Det gjelder for så vel Linie-akevitt som for mer vellagrete utgaver som Oslo Simers og Throndhjems Jubileum. Samt sist men ikke minst Non Plus Ultra hvor glasset til og med evner å løfte fram friskheten i denne svært så rike og sammensatte akevitten.

Akevitten har dermed funnet sitt rette element hvor den viser sine frem til nå skjulte sider. På lik linje med en vellagret cognac, whisky eller rom.

Summen av duft og smak
For akevittglasset er kommet til på samme måte som nesten alle øvrige Riedels Sommeliers-glass. Nemlig gjennom en workshop hvor ekstern ekspertise samarbeider med Riedels egne eksperter om å komme fram til det optimale glasset for en gitt drikk.

Og i front for dette arbeidet står Riedels fremste nese, nemlig Georg Riedel selv.

- Når vi utvikler nye glass, leter vi etter den beste kombinasjonen. Glasset er dermed en budbringer og en høyttaler som skal formidle en smidig og "feilfri" opplevelse, understreker Riedel og legger til: - Det er imidlertid ikke snakk om noen form for mirakel, bare ren fysikk.

For hvis du løfter et glass opp til nesen uten at innholdet beveger seg overhodet, vil alle glass formidle det samme inntrykket. Men den minste lille bevegelse vil sørge for at molekyler frigjøres. Molekylene danner aromakomponenter som registreres gjennom nesen. Og nesen er som kjent et viktig redskap for smaksopplevelsen.

Hvordan væsken treffer tungen, altså hvilke smaksløker som blir stimulert først, væskens temperatur og tekstur (viskositet, kremaktighet, fylde etc) er selvsagt også med på å bestemme smaksopplevelsen. Også den passive luktingen, såkalt retro-olfaktisk opplevelse, er av stor betydning for å definere smak. Smak er altså summen av duft og munnopplevelse, og det inntrykket du sitter gjennom med.

Rent praktisk foregår utvelgelsesarbeidet ved at Riedel tar frem et stort antall glass, både fra eksisterende portefølje samt protoyper og andre glass, som kan tenkes å være riktig budbringer for den aktuelle drikken. For akevittglassets del, startet det med 30 glass, som kokte ned til 10 glass i finalen. I tillegg var to norskutviklete akevittglass med.

Lange ben
Alle de 10 Riedel-glassene var de som i størst mulig grad holdt alkoholen i bakgrunnen og tillot mest mulig av aromakomponentene å komme frem. De kjennetegnes av at de er ganske smale i toppen samt relativt små (17 -25 cl). Et vidt og veldig stort glass vil bare gi deg alkoholen i nesen. Forholdet mellom åpningen og klokken betyr også mye. Når det gjelder stilken, er det rett og slett et spørsmål om estetikk.

- Lange ben er alltid mer elegant enn korte, forklarer Riedel. Og stettens funksjon i denne sammenhengen bidrar også kun til harmonien.

Men utseendet er ikke med i evalueringen som gjøres ved hjelp av eliminasjonsmetoden. Hver deltaker stemmer over sine seks favoritter. De seks kandidatene som får flest stemmer går videre til neste runde hvor hver plukker ut de tre beste. Det hele gjentas en tredje gang slik at det bare er ett glass igjen.

- Det kan oppstå nådeløse diskusjoner når noen må gi slipp på en favoritt, men prosessen tillater ingen diskusjoner, forklarer Riedel.

Det som er oppsiktsvekkende, og noe som i følge Riedel skjer omtrent hver gang, er at ett glass raskt peker seg ut. Så også i akevitt-tilfellet. Gjennom alle tre rundene var panelet unisont, så å si uten unntak, om en spesiell kandidat. Denne prototypen ble til slutt utgangspunktet for det endelige akevittglasset som umiddelbart etter finalen ble satt i produksjon. De første 300 eksemplarene ble delt ut under Linie Award i Oslo. Sommeliers Aquavitae kommer i salg ca 1. desember.

Stolt av nesen
Riedel avfeier også at prosessen er noe annet enn menneskelig instinkt, selv om det så å si alltid er eksperter som brukes. For akevittglassets del bestod panelet av artikkelforfatteren sammen med chef Eyvind Hellstrøm, destillatør Halvor Heuch, restauratør Arne Sunde, akevittvenn Lars Ole Ørjasæter, Riedel-importør Tom Howard, samt Kornel Dura og Georg Riedel, begge fra Riedel.

- Deltakerne i panelet behøver imidlertid ikke være eksperter. Vi kunne like godt hentet inn noen rett fra gata, og til sammen ville de kommet til samme konklusjon gjennom denne type demokratisk eliminasjonsprosess, sier han.

Ikke uventet er nesen den kroppsdelen Riedel er mest stolt av.
- Jeg har en ekstremt følsom og veltrent nese, sier han uten blygsel. Så har han da også vært med på utviklingen av Sommeliers-glassene helt siden 1973 da faren Claus Riedel presenterte glasskonseptet for den italienske sommelierforeningen.

Ideen oppstod imidlertid lenge før det, da bestefaren Walt Riedel i 1958 i ren frustrasjon over at det ikke fantes noen glass som klarte å få frem burgunderens eleganse, laget et glass for denne vintypen. Det skilte seg med sin store og ballongaktige form som rommer over én liter væske, dramatisk fra datidens glass. Som fortsatt var ganske små, og en arv fra gamle dager. Vinglass var nemlig lenge forbeholdt adelen. Og siden nesten all vin frem til et godt stykke utpå 1800-tallet var sterkvin, forble glassene små.

Riedels burgunderglass ble raskt ettertraktet blant datidens elite. Men da den samme Walt prøvde å selge glasset til den daværende Rothschild-baronen, ble det en fiasko. Glassformen klarte overhodet ikke å formidle bordeauxdruenes karakter som jo er så forskjellig fra pinot noir. I 1961 oppstod så bordeauxglasset fremfor noen, med enlangt slankere form enn forløperen.

Gode kremmere
Men det var først under Georg Riedel at Sommeliers-konseptet virkelig tok form og fart. I dag teller Sommeliers-serien nærmere 50 ulike glass for like mange forskjellige typer drikke.
- Verken min far eller bestefar hadde noen sans eller smak for viner, men gode kremmere var de, det skal de ha, påpeker Riedel.

Det måtte også de første Riedel ha vært, for allerede i 1670 reiste Christophe Riedel Europa rundt med glassene sine i en skjeppe på ryggen! Barnebarnet etablerte en glasshytte i 1756 i Bøhmen som lenge var sentrum for europeisk glassfremstilling. Riedel-familiens ble etter hvert en av de viktigste glassfabrikkene i regionen.

Det tok en brå slutt etter andre verdenskrig da fabrikken ble nasjonalisert, og Walt ble sendt til Russland for å lage glasskolber for isolasjon i radioer. Siden han hadde gjort det samme for nazistene under krigen, var ikke dette frivillig. Han satt i fangeleir helt frem til 1955.

Interessen for glass satt så godt i genene at han raskt gikk i gang med å bygge opp et nytt glassverk. Denne gang ved å overta en konkursrammet glassfabrikk i Kufstein i det vestlige Østerrike. Noen år etter kjøpte han en fabrikk i Schneegarten lenger øst. Først i 1986 introduserte Riedel de første maskinlagete glassene gjennom nok et oppkjøp. I 2003 overtok Georg den renommerte glassfabrikken Nachtmann i Bayern og i dag, fire år senere har Riedel kontroll over sju fabrikker, alle i kvalitetssegmentet, deriblant også hovedkonkurrenten Spiegelau. Riedel-konsernet omsetter nå for 250 millioner euro. Av de 3000 ansatte er bare 160 engasjert i den opprinnelige Riedel-virksomheten.

Slik blir glass til
De gamle egypterne fant opp glasset, men det var først med romerne at glassblåsing ble en kunst. Det er altså nøyaktig den samme teknikken som ligger til grunn i dag som for 2000 år siden.
 
Det fineste glasset er krystall med mer enn 24 prosent blyinnhold. Krystall ble oppdaget på 1600-tallet ved at noen fant på å tilsette blyholdige elementer i kvartssanden som er viktigste ingrediens i glass.
 
Blybekymring
Blyet bidrar til å øke glansen og fargegjennombrytningen i glasset. Jo høyere blyinnhold, jo bløtere blir glasset, og jo lettere blir det å gravere i. 24 prosent er imidlertid ideelt for tynt glass som Sommeliers-glassene.
 
Frykten for blyforgiftning er alltid til stede, spesielt når blyglass utsettes for syrerike væsker som vin (men ikke så mye med brennevin). Men så lenge glasset ikke brukes til oppbevaring over lengre tid, er det ingen grunn til bekymring.
 
Tidligere hadde alle glassverkene egne smeltehytter, men nå er det forbudt av EU på grunn av ønsket om kontroll med forurensing samt med helseaspektet.
 
Høy temperatur
Riedel kjøper i dag råvaren som oransje pellets bestående av 50 prosent kvartssand, 24 prosent blyoksid, 15 prosent potassium, 3 prosent soda og resten silisium og andre mineraler. Siden alle kjøper pellets av de samme produsentene skulle man tro at glasset var helt likt. Men det er forskjeller fra det ene glassverket til det andre i så vel "oppskrift" som i måten de varmes opp på.
 
Pelletsene fylles i store leirebeholder som settes inn i smelteovnen. Alt varmes opp til 1100 grader hvorpå pelletsene omdannes til en flytende masse. Så kommer glassblåserne inn i bildet, og de jobber altså på samme måte som for 2000 år siden. De trenger et hult rør på rundt 1,7 meter og en form som avspeiler glassets fremtidige utseende. Tidligere var formene laget av tre siden jern var for dyrt og det dessuten rustet veldig raskt. Fra 50-tallet er det imidlertid aluminium som er materialet.
 
Formen står i rennende kaldt vann. Glassblåseren blåser det glødende glasset på enden av røret ned i formen. Siden det dannes damp når den varme massen treffer den avkjølte formen, vil glasset ikke feste seg til formen, denne dampen bidrar også til å gjøre glasset klart og skinnende.
 
For å lage et munnblåst glass trengs mange hender, til sammen to timer og stor toleranse for varme for innetemperaturen er 60-70 grader! Før glasset blåses i formen har det allerede vært én person inne i bildet for å forberede prosessen ved å hente en liten mengde glass fra den flytende massen. Den kjøles ned i et minutt, for deretter å overlates til selve glassblåseren som varmer opp glasskulen igjen til 1100 grader ved å stikke den oppi massen, og dernest forme glasset med hjelp av aluminiumsformen.
 
Stort raffinement
Glasset overlates til en tredje person som varmer det opp igjen før glasset får stilken og deretter stetten. Begge settes på hver for seg av glassmesteren. Så settes glasset til avkjøling som tar omtrent halvannen time. Dernest er det tid for streng kvalitetskontroll, og hvert tredje glass degraderes til 2. og 3. sortering.
 
Til slutt skal toppen av glasset skjæres ved hjelp av laserstråler, og deretter poleres glasset for hånd. I Kufstein hvor alle Sommeliers-glassene og krystallkaraflene lages, er kapasiteten 2000 enheter om dagen.
 
Karaflene er i enda større grad enn glassene et meget raffinert håndverk siden det ikke brukes noen former. Resultatet avhenger derfor kun av glassblåserens håndlag.

Foto: Roger Kolbu, Riedel

Forsiden akkurat nå

Til toppen