Alt du behøver å vite om olivenolje

Det du tror er boutique-fremstilt toscansk jomfruolje er ofte importert fra Spania. Nå tar spanjolene over selv. Les og lær om de forskjellige olivenoljene du kan bruke.

De eldste spor etter oliventreet, Olea Europea, er 6000 år gamle og stammer fra Syria. Og de eldste spor etter olivenolje er 4500 år gamle amforaer funnet under utgravningene av Knossos på Kreta. Gjennom fønikierne og senere romerne ble olivenkulturen spredd utover hele Middelhavsområdet. Funn tyder på at oliventrær fantes i Spania allerede da fønikierne ankom, men at det var takket være deres kunnskaper om pressing at landet ble storprodusent av olivenolje. #bilde:2# Rundt år 100 ble store mengder olivenolje fraktet fra Andalusia i Sør-Spania til Rom for å dekke etterspørselsunderskuddet. Et forhold som eksisterer den dag i dag. Det du tror er boutique-fremstilt toscansk jomfruolje er ofte importert fra Spania. Og særlig Andalusia som står for tre firedeler av landets oljeproduksjon. Et ganske typisk trekk ved Europas sørlige og nordlige yttergrenser er det å overlate til andre å emballere og markedsføre råvaren, og dermed tjene de største pengene. Den iberiske halvøy har nylig lagt bak seg fem år med tørke. 1996 markerte et skille og ga enorme avlinger. Leit for de italienske oppkjøperne som spekulerte i tørken opp kjøpte opp store kvanta etter 95-høsten. Fint for forbruker som kan glede seg over en potensiell prisnedgang.

Nå tar spanjolene revansj over italienernes dominans og vil ha et større stykke av olivenkaken. Ikke et sekund for sent tatt i betraktning dagens økte fokusering på olivenoljen og dens sentrale stilling i Middelhavsdietten.
Oliventyper
 
Picual
Denne sorten står for 50 prosent av spanske avlinger. De ellipseformede olivenene er mellomstore til store og gir fra seg 27-28 prosent olje som er i det øvre skikt. Oljen er lett søtlig fruktig og fyldig olje med en karakteristisk og lett bitter ettersmak. Fuentebuena i Sierra de Segura lager en utmerket olje av picual med et syrenivå på kun 0,4 prosent.
Hojiblanca
Denne middels produktive sorten (25 %) dyrkes kun i Sør-Spania og står for 15 prosent av landets produksjon. Resultatet er en frisk og søtlig olje med behagelig bitterhet i smaken.
Cornicabra
Den dominerende sorten i Castilla-La Mancha som leverer 14 prosent av olivenoljen. Den gir en smaksrik, karakteristisk olje som er en smule rustikk med bitter ettersmak. Derfor blandes den ofte med hojiblanca.
Picuda
En lite utbredt type som er mye benyttet til kryssing. Den har gode organoleptiske (duft, smak) egenskaper og gir høy avkastning. Den modner sent og må plukkes for hånd for frukten sitter svært godt i stilken. Picuda gir en fruktig olje med godt olivenpreg og lett bitter ettersmak. Den mest berømte oljen av denne oliventypen er Núñez de Prados Flor de Aceite.
Arbequina
Den viktigste oliventypen i Catalonia. De små olivenene gir en svært fruktig og "søt" olje med innslag av epler og tropisk frukt og med en lett, behagelig bitter (mandler) ettersmak. I Catalonia benyttes den først og fremst i retter av fisk og skalldyr.
Empeltre
Denne oliventypen benyttes mye i de nordlige soner i Spania og gir realtivt lette, bløte oljer med mandelpreg. Velegnet til majoneser og fiskeretter.
Denominacion de origen
Jomfruolje selges både i ren (kun en oliventype) og blandete utgaver. De beste oljene kommer fra produsenter innenfor de fem DOs (denominacion de origen): Les Garrigues, Siurana, Baena, Sierra de Segura og Sierra Majina. En sjette DO er underveis: Comarca Priego de Cordoba. Slik olje gjenspeiler de forskjellige DO'enes egenskaper, både hva angår jordsmonn og oliventyper. De gyldne Siurana-oljene for eksempel er milde og egner seg derfor til majones, egg-, sopp- og grønnskasretter. De fra Les Garrigues er svært fruktige og derfor velegnet til vinaigretter. Fra Baena og Segura kommer oljer som passer godt til koking og steking, særlig hvor tomater, løk eller poteter er involvert. I Spania er det dessuten slik at det ikke nødvendigvis er den lokale oljen som er den foretrukne i en gitt rett. For eksempel er den en catalansk olje som fortrinnsvis benyttes i den andalusiske spesialiteten, ajo blanco, kald mandelsuppe med olje, hvitløk og brød. Og den catalanske spesialiteten pan con tomate, brødskive med tomathakk og olje, trenger en andalusisk olje for å komme til sin rett.
 
Terminologi
Mandel: En touch av ren mandelsmak gjenfinnes ofte i jomfruloje.
Bitter : Jo mindre modne olivenene er når de blir presset, jo bitrere blir oljen.
Søt : Sødmefylt, men ikke søtlig smak.
Fruktig : Noen oljer dufter rett og slett frisk frukt.
Gressaktig : Assosiasjonen noen oljer gir er nyklippet plen.
Epler : Oljer basert på blant andre arbequina-oliven har ofte en epleaktig duft.
Skarp : Oljer laget av grønne oliven har ofte en ganske stram og gjennomtrengende duft. Noen ganger er duften et resultat av jordsmonn.
 
Det skilles mellom følgende jomfruoljer
Extra jomfruolje : Olje med perfekt smak og aroma. Maksimum én prosent syre.
Fin jomfruolje : Olje med perfekt smak og aroma. Mindre enn 1,5 prosent syre.
Vanlig jomfruolje : Olje med god smak og aroma. Mindre enn tre prosent syre.
#vedlegg:1#

Forsiden akkurat nå

Det brygger opp til ny ølkrig

Importen av øl i butikkstyrke er nå så stor at hvert femte glass øl er brygget utenfor landets grenser. Mens noen frykter en reprise på ølkrigen fra begynnelsen av 2000-tallet, forklarer importør Carlsberg-Ringnes det hele med midlertidige kapasitetsutfordringer. Les hele saken

Til toppen