Julemat

Arcus Julemeny 2000

Halvor Heuch, landets eneste offentlig godkjente destillatør, holder til på Arcus Produkter og er høyt ansett for sine kunnskaper og ekspertise på fremstilling av akevitt. Vi gir deg her hans egen akevittmeny som en hyllest til akevitten, der forslagene til akevitter er nøye tilpasset en tre retters middag.

Den 2. november 2000 ble det avholdt en aquavit-middag på Holmenkollen Restaurant i Oslo. Temaet for middagen var å finne gode kombinasjoner mellom akevitt og tradisjonsrike norske råvarer som laks og svin.

Vinene må sees som et alternativ til den som insisterer på å drikke vin. Det bør sies at dette er en vanskelig kombinasjon, ettersom rettene som følger er bygget opp rundt juleaquaviten, og aquavitlikøren, i ønske om å fremme Norske tradisjoner.

Terrin på svineknoker, linser og shi-take sopp

50 g grønne linser
4 lettsaltede svineknoker
vann
20 g gulrot
20 g sellerirot
20 g purreløk
salt
2 ss friske urter
100 g shi-take sopp
1 fedd hvitløk
1 ss honning
½ dl aquavit
1 savoy kålhode
smør til steking

Linsene legges i vann natten over.
Kok knokene møre i vann og plukk kjøttet, Hod kjøttet varmt i noe av kraften.
Ta av litt av kokekraften og kok linsene møre i denne. Sil av overflødig kraft. Grønnsakene renses og kuttes i små terninger, freses møre og blanke i litt smør, skal ikke ta farge. Riv sopp i grove biter, varm en panne, tilsett smør, knust hvitløk og stek soppen slik at vann fordamper og soppen får en lett bruning, tilsett honning og aquavit og la det surre i et minutt.
Kok opp mengder med lettsaltet vann og forvell nok kål blader til å dekke en passe form ( ca 1 ½ liter ) kok bladene i 3 minutter og legg de så i rennende kaldt vann for avkjøling
Løft bladene ut av vannet når de er avkjølt og press ut vann med et kjøkken håndklede
eller kjøkken papir. Kle først formen med plastfilm, så kål blader ( kutt bort den tykke stilken på bladene )
Ta opp kjøttet av kraften, kok inn 3 dl av kraften til det gjenstår 3 ss. Bland kjøtt, grønnsaker, sopp og friske urter samt den innkokte kraften godt og fyll i formen, brett over kål slik at alt er dekket. Trekk over plast og sett på press. Avkjøl. Kjøttblandingen må være varmt når det legges i press for at terrinen skal holde sammen når den skjæres i skiver.

Eplekompott

5 syrlige epler
3 dl vann
5 ss sukker
2 dl hvitvin eddik
2 ss honning
2 ss snittet gressløk

Skrell epler og kutt i små terninger, kok opp skrell og vann, kok i 10 minutter og sil av. Sukker smeltes til lys karamell, tilsett eddik og kok til all veske er fordampet. Tilsett kokekraften fra eplene, honning og kok opp. Hell i eplebitene og kok til de er møre og blanke. Ta opp eplene og la dem avkjøle på et brett. Kok inn laken til sirup konsistens. Tilsett eplene, bland forsiktig og avkjøl. Ved servering vendes forsiktig gressløken inn.

Server terrinen i skiver, en skje eplekompott og en sprø salat smakt til med olje, salt, pepper, god eddik og evt. litt av kraften fra eplene.

Vinforslag:
Chablis 1998, Domaine de Vauroux (varenr 33322, kr. 130,00)
Chablis Domaine de Vauroux har gyllen gul farge. Duften har delikate mineraltoner og fint innslag av aprikos og epler. Vinen har flott syre og
smak av lime og røde vinterepler. Lag og elegant ettersmak med fine mineraltoner. Produsent: Domaine de Vauroux
Druetype 100% Chardonnay
 
Grillet Fennikel- og Koriander-gravet laks
servert varm med grønnsaker,
selleri- og mandel potetmos, og sennep-kremsaus

Laks: (600 g ren fiskefilet til 4 personer)
50 - 50 % salt sukker
30 g blanding pr kilo laks
nykvernet hvit pepper (ca 1 ts per side laks)
knust koriander
fersk koriander
tynne skiver av fennikel
litt aquevit

Benfri filet av laks strøes med krydder, koriander, fennikel og noen dråper aquavit. Dekkes med plast, legg på lett press og settes 1 dag i kjøleskap.

Kuttes i ønsket størrelse, (ca 150 g per pax) og stekes / grilles ved sterk varme slik at en får en god steke skorpe samt at fisken er lett rosa i midten.

Sennep-kremsaus:

1 stk sjalottløk
1 ss smør
½ dl hvitvin
1 ss sterk grov sennep
½ ltr kyllingkraft / fiskekraft
1 dl fløte
Eventuelt litt maisenna
Salt
Pepper

Fres sjalottløk og smør, uten at det tar farge. Tilsett hvitvin og reduser til nesten all veske er fordampet. Tilsett sennep og kraft og kok inn til god smak. Tilsett fløte, kok opp og jevn med maisenna utrørt i vann (skal være litt tynn)
Smak til med salt og pepper, kjør glatt og luftig med stavmikser ved servering.

Tilbehør til hovedretten:

Mandelpotet- og Rotselleripurée

600 g mandelpotet
200 g rotselleri
100 g usaltet smør
1 dl fløte
salt
pepper

Mandelpotetene og rotselleri skrelles og kokes møre i usaltet vann, vann helles av, poteter og selleri dampes tørr.
Moses med en potet stapper. Fløte og smør tilsettes, røres inn til glatt pure, smakes til med salt og pepper
 

Grønnsaker

1 fennikel
50 g grønnkål
40 g gulrot
40 g kålrabi
40 g purreløk
vann
salt
25 g smør
litt friske urter ( for eksempel persille, gressløk, kjørvel )

Grønnsaker renses, kuttes i grove biter og kokes møre i lettsaltet vann tilsatt litt smør.
Strø på friske urter ved servering.

Server stekt fisk på toppen av pureen, grønnsaker og saus rundt.

Vinforslag:
Penfolds the Valleys Chardonnay 1997 (varenr 13706, kr. 155,40)
Penfolds the Valley har klar gyllengrønn farge, rik og sammensatt duft med innslag av fersken og melon, med integrerte eiketoner og aromaer fra
etterlagringen på bunnfallet. Vinen har en moden, rik og fyldig chardonnay-karakter med toner av smørmalt og velbalansert syrestruktur.
Ettersmaken er ren og lang med solid fruktkarakter. Produsent: Penfolds.
Druetyper: 100 % Chardonnay

Baba med Aquavit-marinert sitrussalat

Baba (12 store)
 
¼ vaniljestang
¾ dl melk
1 ¼ ss sukker
60 g smør
25 g gjær
4 egg
5 dl hvetemel
revet skall (kun det gule) av 2 sitroner
Litt smør til smøring av form
Bakepapir

Del vaniljestang på langs og skrap ut frø, kok opp melk, sukker, smør, vaniljestang og frø.
Avkjøl til lunken.
Tilsett hvetemel, egg, gjær og revet skall av sitroner i en kjøkken maskin. Hell i melkeblandingen og kjør til glatt røre / deig. Smør former, klipp til matpapir og legg i bunnen av formen. Dette for at det skal være enkelt å få babaen hel ut av formen etter steking. Settes på en lun plass, dekkes til og heves til dobbel størrelse, ca 45 minutter. Stekes i forvarmet ovn ved 175 grader i ca 15-20 minutter.
Avkjøles.
En rettsidet kaffe kopp går greit å bruke hvis man ikke har andre former.

Sitrussalat

Lake
1 del sukker
1 del vann
1 del frisk sitrus saft
Fersk vanilje ( ca 1 stang pr liter lake )

Assortert utvalg av sitrus: appelsin, grapefrukt, rosa grapefrukt, mandariner, lime & sitron.
Litt av skallet skrelles av med en skreller, kun det gule, og kuttes i tynne strimler, tilsettes i en kjele og dekkes med kaldt vann. Kok opp og la det koke i 1 minutt. Sil av vannet og gjenta prosessen 3-4 ganger, dette for å bli kvitt bitterstoffene i skallet.

Kok opp laken og tilsett delt og skrapet vaniljestang, frø fra stangen og det forvellede sitrus skallet. La koke i 20 minutter og avkjøl. Smak til med Aquavit.

Skall kuttes av sitrus frukten slik at alt det hvite er borte, kutt fine fileter mellom lagene i frukten slik at det gjenstår rent frukt kjøtt, legges i laken til marinering.

Etter en time siles laken av, ta vare på laken, den skal brukes.

Baba taes ut av form og settes i en bakk med så lite plass til overs som mulig, dette på grunn av at laken fra sitrusen skal helles over slik at babaen er dekket. Varm lake til kald baba eller kald lake til varm baba. Kaken skal være gjennomdynket av lake.

Server babaen lun med sitrussalat ved siden og gjerne hjemmelaget iskrem eller pisket fløte.

Vinforslag:
Penfolds Botrytis Semmilòn 1998 (varenr 33325, kr. 104,00 - ½-flaske)
Denne søte vinen kommer fra Riverina i New South Wales. Druene har vært angrepet av "pourriture noble", eller edel forråtnelse. Vinen har intens gyllen farge, flotte aromaer av honning, melon og fersken. Stor fylde og flott balanse mellom syre og sødme. Serveres lett avkjølt. Søt.
Produsent: Penfolds.
Druetype: 100 % Semillion

Forsiden akkurat nå

Til toppen