Årets høydepunkt

Fersk torsk, og det må være skrei, lever og rogn er nå endelig kommet i fiskedisken. Pass på å nyte dette himmelske måltidet mens kvaliteten er på topp. Her får du forslag til drikkefølge i flere prisklasser.

Noen vil kanskje ha vanskelig for å forstå at skrei, lever og rogn kan være den største kulinariske opplevelsen i løpet av et år. Men slik er det for meg, nærmest en religiøs handling, hvis en ikke-troende kan bruke et slikt uttrykk. Og heldigvis er jeg ikke alene, verken her i Norge, eller i utlandet, for skreien har oppnådd berømmelse langt utover landegrensene. I disse dager kan du nyte fersk Lofot-torsk, for det er bare den som kan kalles skrei, i så vel Sevilla som Roma og Paris. Og der kalles den mirakel- eller eventyrfisken og annet pent.

Men det er bare her hjemme at vi får med oss hele eventyret, altså at den serveres med rogn og lever. Dette fantastiske måltidet vil jeg helst spise hjemme, ikke på restaurant (på samme måte som lutefisken). Det har noe med tradisjonen og forventning å gjøre og ikke minst smak.

Hvitt er best
For den må tillages slik jeg er vant med det hjemmefra, og da må jeg ha kontroll selv! Ikke at det er vanskelig, langt i fra, men det er et par kunstgrep som mange glemmer. Og det handler om salt og syre. Hvis fersk fisk, lever og rogn ikke får den optimale mengden salt og syre, i form av eddik, blir ikke smaken himmelsk, bare kjedelig ("sykehusmat") og flat.

Og når du har fulgt mine instruksjoner til punkt og prikke, har du skapt et måltid som fortjener din fulle oppmerksomhet og drikke som gjør opplevelsen enda større. Selv om nordmenn har en klippefast tro på at rødvin er best til torsk, er faktisk hvitvin det aller beste valget til denne kombinasjonen. Men det må være en smaksrik vin.

God pris
Et godt alternativ på den hvite siden er Suavia Soave Classico 2005 (44223) . Dette er en relativt rik soave med rund frukt men likevel god friskhet og helt uten fat. En deilig hvitvin som er vanskelig å ikke like.

Men de fleste vil altså ikke høre på dette øret. Derfor må vi finne frem noen røde alternativer. Det som i alle fall er helt sikkert er at en Bordeaux-vin til fisken ikke er veldig heldig. Det har noe med at denne retten ikke liker tørre tanniner, at den trenger friskhet og sødme i bærpreget. Og det er ikke kjennetegnet for slike viner akkurat.

Derfor drar vi langt av gårde, helt til Argentina hvor druen bonarda er ansvarlig for enkle hverdagsviner, inntil nylig ikke veldig atraktive men moderne teknologi og kunnskap har resultert i svære drikkbare viner også av denne druen som på sitt beste gir bærpregete og saftige viner. Den beste som er å få tak i her til lands er Tierra de Luna Bonarda 2010 (32558) . Den byr på masser av saftige røde bær, særlig moreller i duften. Smaken er saftig med deilig fruktighet, fin druefedme og bra finish. Helt perfekt til retten og prismessig utmerket når du har mange til bords .

Elegant
Norditalienske valpolicella er en annen rødvinstype som egner seg til torsk. Denne gangen har vi valgt en mer moden stil i kontrast til de unge og saftige rødvinene fra sør. Musella Valpolicella Superiore 2012 (48345) har dessuten fått et opphold på 12 måneder i små fat (barriques) av fransk eik som gjør at den skiller seg noe fra den klassiske valpolicella som modnes i flere tusenliters velbrukte fat av slovensk eik. Smaken bærer derfor preg av fatoppholdet, uten at det dominerer eller forstyrrer de delikate kirsebæraromaene, det bare gir en ekstra dimensjon. Dette er rett og slett en nydelig vin, og et elegant alternativ til dette himmelske måltid.

Fersk skrei, lever og rogn med persillesaus

Antall porsjoner

4

Ingredienser

ca 1,5-2 kg fersk skrei i skiver
ca 300 g lever av skrei
½ kg rogn av skrei (2 små er bedre enn en stor)
1 løk
salt
eddik
hel svart pepper

Persillesaus:
1 stor bunt bladpersille
salt og pepper

Fremgangsmåte

pris pr porsjon ca 60 kroner

Koking av lever:
Før leveren kokes må den renses for hinner. Hinnene kan lett dras av. Ikke få panikk hvis du finner små makker i hinnene på leveren. De er helt ufarlige! Leveren skjæres i biter som legges i en kasserolle med løk skåret i syltynne skiver sammen med 2 ts salt, 1 ts eddik og 1 ts grovkvernet svart pepper.

La leveren ligge og trekke ved svak varme i 15-20 minutter avhengig av hvor store bitene er. Den må ikke koke, da blir den tørr og seig.

Koking av rogn:
Vask rogna og pakk den inn i matpapir for å unngå at den går i stykker under koking. Legg den i ½ liter kokende vann tilsatt ½ spiseskje salt. La den trekke i 20-40 minutter (avhengig av størrelse) til rogna er ferdig kokt.

Koking av skrei:
Kok opp en liter vann tilsatt salt, 2 ss dl pr liter vann og 1 ss eddik. Trekk kjelen av plata og legg i fiskeskivene. Sett kjelen over varmen igjen og kok opp. Trekk kjelen til side og la fisken stå og trekke i ca 4 minutter til fisken er kokt. Før servering legger du fisken med en fiskespade på et serveringsfat. Hell kokekraften i en bolle og tilsett 1 dl salt. Pisk med en visp til saltet er oppløst. Hell saltlaken over fisken 3-4 ganger avhengig av hvor glad du er i salt. Slik blir fisken perfekt saltet.

Server skreien på varme tallerkener med kokt torskerogn skjært i skiver, lever med leverfettet kokte poteter og persillesausen. Leverfettet (tran rett og slett) er den perfekte sausen til fisken. Men for å sprite opp synsinntrykket serverer vi fisken med en irrgrønn persillesaus som også bidrar med et nytt element i smaksbildet.

Persillesausen:
Skyll persillen godt. Knip av bladene og kast stilken. Kok opp en kasserolle med saltet vann og kok persillen i et par minutter, ikke mer. Overfør til en bolle med iskaldt vann. Når persillen er avkjølt, tas den opp og tørkes. Kjør persillebladene i en mikser sammen med litt vann til en fin puré. Varm opp forsiktig. Smak til med salt og pepper og server med en gang

Sendt inn av

Foto: Alf Börjesson

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Foto: Eksportutvalget for fisk/Alf Börjesson

Forsiden akkurat nå

Det beste krydderet er salt

Ørjan Dahl Olafsen lager «gull av gråstein» på Kvarøy Saltsyderi. Av så å si helt gratis råvarer dukket ideen om Polarsalt opp, og resultatet er et fingersalt i verdensklasse. Kritthvitt og et uttrykk for det rene vannet i havet her ved Polarsirkelen. Les hele saken

Til toppen