Årets Hulda 2003

Gunn Beate Helgås (25) fra Sandefjords kulinariske tempel Solvolds er vår første Hulda. Konkurransen som skal trekke frem i lyset landets dyktigste kvinnelige kokker.

Seks unge kvinnelige kokker kjempet om tittelen Årets Hulda som er en helt ny konkurranse hvis formål er å "synliggjøre kompetansen som det voksende antall kvinner i restaurantkjøkkenene besitter". Mens halvparten av kokkestudentene er kvinner, er det langt mellom dem i kokkekunkurransene. Derfor fortjener kvinnene en egen arena. Og Årets Hulda, Gunn Beate Helgås fra Naustdal i Førde, var en klar vinner i følge juryformann Eyvind Hellstrøm som var synlig imponert over de tre retters menyen Helgås hadde komponert, og spesielt desserten.

Kanskje ikke så overraskende for til daglig er hun nemlig dessertkokk på Solvolds i Sandefjord. Her er hun kollega med en knippe av landets mest premierte kokker, sjefen sjøl, Odd-Ivar Solvold, sine prestasjoner tør være velkjente, men også årets norgesmester i kokkekunst Geir Skeie fra Fitjar.

Gunn-Beate har også tidligere vunnet konkurranser. Hun gikk nemlig av med seieren i Santa Rita Gourmet Cup 2000 (klikk på lenken for å se artikkel).

Nummer to ble Kari Innerå (21) fra Andørja i Ibestad. Hun var nok en tøff utfordrer for Helgås for hun har vunnet en lang rekke konkurranser i den siste tiden, blant annet Årets Sjømatkokk og Den beste regionale maten 2003. Dessuten er hun eneste feminine innslaget på Ungdomskokkelandslaget.

Tredjeplassen ble kapret av Charlotte Mohn (25) fra Kirkenær i Solør hvor hun også jobber, nærmere bestemt på Opaker Gård. Årets Hulda er et initiativ fra Norges Kokkemesteres Landsforening/Kjøkkensjefen og Kokkenes Mesterlaug i Oslo i samarbeid med TINE og Opplysningskontoret for frukt. Konkurransen er oppkalt etter Hulda Garborg som har lagt grunnlaget for mye av den stoltheten over de norske mattradisjonene vi kan finne blant landets kokker i dag.

Vinnermenyen
Oppskriften gjelder for 12 personer

Pochert ishavsrøye på crispy blomkålterte, toppet med skogsoppduxelline og lardo,potetgnocchi og potet- og steinsoppskum

Antall porsjoner

12

Ingredienser

Pochert ishavsrøye toppet med soppduxelline og lardo:
2 mellomstore ishavsrøyer
1 dl koriander, finhakket

Soppduxelline:
100 g kantareller
100 g sjampinjong
50 g sjalottløk
½ fedd hvitløk
3 ss olje
4 ss Tine Smør
litt finhakket persille
smør, salt og pepper
12 tynne skiver lardo eller lettsaltet flesk

Blomkålkrem:
500 g blomkål
100 g TineSmør
1 ss TINE Kremost
salt
50 g TineSmør til steking av blomkålbukettene og gnocchiene.

Potetgnocchi:
250 g mandelpoter
2 eggeplommer
100-150 g durumhvete

Potet-steinsoppskum:
150 g mandelpoteter
100 g steinsopp
50 g sjalottløk
5 dl kyllingkraft
1 ½ dl TINE Kremfløte
1 ½ dl TineMelk
salt og pepper

Bruschetta;
1 daggammelt brød
olivenolje

Fremgangsmåte

Pochert ishavsrøye toppet med soppduxelline og lardo:
Ishavsrøyene fileteres, deles i 12 porsjoner og krydres med frisk finhakket koriander, salt og pepper. Kantarellene, sjampinjong, sjalottløk og hvitløk kuttes i biter. Sjalottløken freses i olje sammen med soppen, tilsett smør mot slutten sammen med persillen, salt og pepper.

Damp ishavsrøyene i stekeovnen ved 200 grader i ca.7 minutter. Stek lardo eller flesk i biter sprøtt og gyllent. Ta av skinnet på ishavsrøyene og topp porsjonene med soppduxelline og lardoen.

Blomkålkrem:
Rens blomkålen og ta av 12 pene små buketter. Kok resten av blomkålen mør. Sil av vannet.
Kjør blomkålen i blender sammen med smør og ost til den er glatt. Smak til med salt. Forvell blomkålbuketter.

Potetgnocchi:
Kok mandelpotetene møre. Sil av vannet og la de stå og dampe en stund før de blir presset gjennom en potet presse. Bland inn de to eggeplommene og fortsett med durumhveten til deigen er passe fast. Lag små potetkuler og forvell disse i lettsaltet vann. Ved servering blir potetgnocchien sprøstekt sammen med blomkålbukettene i smør.

Potet-steinsopp skum:
Kok mandelpotetene og steinsoppen i kyllingkraften til de er møre. Kjør hele massen med stavmikser og tilsett melk og fløte, kok videre og smak til med salt og pepper. Skummes opp ved servering.

Bruschetta;
Skjær brødet i 2 mm tynne skiver, og skjær så skivene i rektangler av 4 ganger 8 cm. Skivene stekes under press med olivenolje, ved 175 grader i ca 7 min.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Rosmarin og sitronstekt lammerygg på syltede auberginer, Jarlsberg- og polentakrokett, lammepølse på pastinakk og olivensjy

Antall porsjoner

12

Ingredienser

Rosmarin og sitron stekt lammerygg:
1,8 kg lammerygg (benfri)
1 sitron
1 dl finhakket rosmarin
ca 60 g Tine Smør
salt og pepper

Syltet aubergine:
100 g sjalottløk, i skiver
1 fedd hvitløk, finhakket
2 auberginer, i store terninger
½ dl olivenolje
60 g piquillos (søt spansk hermetisert paprika)
Salt og pepper
ca. ½ ss vineddik

Jarlsberg- og polentakrokett:
4 dl Tine Melk
60 g sjalottløk, finsnittet
1 fedd hvitløk, hakket
½ dl rosmarin og timian, finhakket
70 g polentagryn (hurtig type)
300 g revet Jarlsberg
litt cayennepepper
salt og pepper

Panering:
panko, mel og eggehvite
maisolje til fritering

Lammepølse:
200 g kjøttdeig av lam
1  egg
fennikelfrø
revet sitronskall
1 fedd hvitløk
chili
40 gr lardo (20%) eller spekk
lammetarm

Til steking:
4 ss TineSmør

Pastinakk-krem:
500 g pastinakk, delt i biter
½ sitron, revet skall av salt
100 g Tine Smør

Olivensjy:
lammekraft
sjalottløk
1 dl sorte oliven
salt og pepper

Ved servering:
½ dl sorte oliven, finkuttet
4 ss TineSmør

Fremgangsmåte

Rosmarin og sitron stekt lammerygg:
Riv skallet av sitronen og finhakk rosmarinen. Smelt smøret og ha i sitronskall og rosmarin. Renskjær lammeryggen og brun den av i varm panne, ha på smørblandingen, salt og pepper. Stek lammeryggen ved 180 grader C. i ca. 7-8 min.

Syltet aubergine:
Fres sjalottløk og hvitløk i olivenolje. La så auberginen surre videre sammen med løken. Ha i mer olivenolje om nødvendig. Skal være rikelig med olje. Tilsett piquillos i tynne strimler. Smak til med litt vineddik, salt og nykvernet pepper.

Jarlsberg- og polentakrokett:
Ha sjalottløk og hvitløk i en kjele sammen med melken. Ha i frisk rosmarin og timian. Kok opp å la det stå og trekke en stund. Sil av og kok opp melken på nytt og rør i polenta gryn. La dette få småkoke i fem minutter. Rør inn revet Jarlsberg og smak til med cayennepepper, salt og pepper.

Hell massen utover på et brett og la det stå kjølig(gjerne frys). Del så massen i avlange stenger som paneres. Friteres like før servering.

Lammepølse:
Kjør malt fennikelfrø, revet sitronskall, hvitløk, chili og lardo (eller spekk) sammen gjennom kverna. Rør deigen, tilsett egget og smak til med salt og pepper. Fyll tarmer med farsen og knytt med tråder for å lage små pølser. Stekes lett i panne før servering.

Pastinakk-krem:
Kok pastinakk i vann sammen med sitronskallet til den er mør. Sil fra kokevannet og damp den litt før den blir kjørt i blender sammen med smør. Smak godt til med salt.

Olivensjy:
Finkutt sjalottløken og ha den i kraften. La det stå og redusere sammen med de sorte olivene. Når den er kokt inn til det halve, siles den. Smak den til med salt og pepper. Monter med smør og tilsett oliven ved servering.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Sitron- og ostekake toppet med eple servert med sprø eplecannelloni, kesam- og plommesorbet

Ingredienser

Sitron- og ostekake:
525 g Tine Kremost-base eller 4 beger Tine Kremost naturell
3 eggeplommer
saft og revet skall av ½ sitron
75 g Tine Smør, temperert
12 små havrekjeks som bunn

Eple cannelloni:
40 g eggehviter
40 g melis
40 g TineSmør
60 g hvetemel

Før steking:
4 ss brødkrumme
2 ss demararasukker

Eplekrem:
400 g epler, skrelt og delt i biter
150 g sukker
2 dl TINE Kremfløte

Kesam- plommesorbet:
700 g røde plommer, uten steiner
250 g sukker
300 g Tine Kesam
100 g glukose

Eplechips:
1  sitron
½ dl sukkerlake
1 eple, i meget tynne skiver

Fremgangsmåte

Sitron- og ostekake:
I stekeovnen ved 118 grader grader i 10-12 min.

Kjør kremostbasen (eller kremost naturell), eggeplommer, sitronsaft og -skall  glatt i foodprocessor. Tilsett det tempererte smøret mot slutten. Bruk porsjonsringer i stål uten bunn som former. Tett bunnen med et stykke aluminiumsfolie. Legg havrekjeksen i formen. Fyll massen over i formene  som er smurt, slik at det står igjen 1 cm. Stek kakene, ta de ut og avkjøl i former.

Eple cannelloni:
Bland eggehvitene og melis i en bolle. Rør inn smeltet smør under omrøring sammen men hvetemelet. Smør et tynn lag deigmasselag utover et teflonark. Dryss tørt brød krumm og demerarasukker over deigen. Stek i stekeovnen ved 130 grader grader i ca. 4 min.

Ta ut og kutt til passe firkanter. Stek firkantene videre i 2 min. Ta ut en og en firkant og rull dem starks ( før de stivner) rundt en trepinne (16-20mm). Disse cannellonien skal fylles med eplekrem.

Eplekrem:
Ha eplene i en kjele sammen med sukkeret og rør om til de begynner å væske seg. Legg på lokk å la det koke  til eplene er møre.Rør til eplemos og avkjøl. Visp fløten til krem og rør inn i den kalde eplemosen. Fyll kremen i cannelloniene.

Kesam- plommesorbet:
Ha plommene i en kjele sammen med sukkeret og kok de møre under lokk. Avkjøl plommene og kjør de i foodprocessor sammen med kesam. Tilsett glukose og kjør massen i ismaskin eller frys i fryseboksen, men da er det viktig å røre i ismassen et par-tre ganger før den er helt stiv.

Eplechips:
Press saften av sitronen og bland sammen med sukkerlaken.
Dypp epleskivene i sitronlaken. Legg så eplene utover en teflonmatte og tørk i stekeovn ved 85 grader til de er tørre.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Til toppen