Aszu og puttonyos

Aszu er botrytisangrepne druer som plukkes én for én. Seleksjonen gjøres altså i vinmarken og krever et trent øye.

I Tokaj plukkes druene ved et langt høyere alkoholpotensial (30-32) enn eksempelvis i Sauternes (20-22). Den upressete mosten fra aszudruer er ekstremt søt og konsentrert.

Enorm sødme
Derfor er den nærmest umulig å få til å gjære. Når produsentene likevel gjør det, kalles den Eszencia. Oremus lar den gjære i to år i små fat på 68 liter (halvparten av gönc som er de vanlige tokaj-fatene). Den tilsettes svovel og omstikkes annenhver måned for å fjerne gjærrestene som kan forstyrre aromabildet.

Resultatet er en siruplignende væske med enorm frukt, mer et krydder enn en vin. Eszencia 1999 har tre prosent alkohol og 2000-utgaven 2,6 prosent! Særlig sødmen er enorm. I 1999 er restsukkeret 495 gram pr liter og i 2000 hele 600 gram. Selv om 12 gram syre er mye i en vin, merkes den knapt i en Eszencia.

Aszu-druene brukes for det meste til å lage vin med langt lavere sukkergehalt, og sødmen antydes ved hjelp av antall puttonyos. En puttonyo tilsvarer 25 kilo aszu-druer som blandes med 136 liter nypresset eller halvgjæret druemost, alternativt vin, laget av de samme druetypene som for aszu.

1999 og 2000
Oremus blander aszu med most av nøye selekterte druer. Det er like viktig at denne mosten har god konsentrasjon som aszu-druene.  Blandingen godgjør seg i 2-3 dager før pressing. Gjæringen tar normalt 2 måneder og stopper for 3 puttonyos ved 13-13,5 prosent, mens den for 5 og 6 er henholdsvis 10 og 11.

5 puttonyos er aller viktigst, fordi det er her vi finner det optimale forholdet mellom sødme, aromarikdom og friskhet. 1999-utgaven er allerede legendarisk og er Oremus' største suksess så langt. Botrytisangrepet kom ti dager tidligere enn i 2000. Derfor ble druene plukket tidligere og det merkes på aromaene som er friskere og mer florale.

2000 har dessuten lavere syre siden årgangen var varmere. Den er derfor mer eksotisk og mer honningpreget. I 1999 hadde Oremus mye unge vinstokker. Derfor ble bare furmint benyttet. I 2000 kunne også hárslevelü samt noe zeta og muscat brukes.

Oremus lager bare 1200 flasker à 50 cl av 5 puttonyos og halvparten så mye 6 puttonyos. Jo høyere aszu-grad, jo mer oransje blir også fargen siden det er den naturlige fargen fra aszu-druene.

På vei ut
3 puttonyos er oversett, og det urettmessig siden den kan nytes til en rekke retter, fra lettere fruktdesserter til foie gras, pekingand, iberico-skinke og ikke minst oster. Men selv 5 puttonyos i 1999-utgave er strålende til foie gras på grunn av den flotte friskheten og renheten.

Late harvest er et nytt begrep i Tokaj. Druene plukkes tidligere enn aszu og selekteres to ganger, siste gang i vinkjelleren hvor bare klaser med ca 60 prosent botrytis brukes. Druene gjennomgår maserasjon i åtte timer hvorpå de presses og gjæres. Også her er furmint dominerende. En anvendelig vin til lettere fruktdesserter og ost.

Szamorodni derimot har lange tradisjoner og er forløperen til late harvest. Men den er tørrere på grunn av mindre enn 50 prosent botrytisangrepne druer og lages fortsatt i en gammeldags oksidert stil som er på vei ut.

Forsiden akkurat nå

Til toppen