Attende til det opprinnelege

Frå ei lita grend ved Vågåvatnet har Arne Brimi gjort som Olav Aukrust skreiv om: Gått frå det lokale, via det nasjonale og til det internasjonale  - og attende.

Ideen til eit eige «kokkeparadis» der han kunne fylgja sine eigne reglar og innfall, har utvikla seg over tid for Arne Brimi:

- Fyrst gjekk eg og tenkte lenge på korleis eg ville ha det. Etter kvart vart planane meir handfaste, og tufta på ideane frå Naturens Kjøken fekk eg bygd denne plassen som skal vera ein stad for formidling av mat, kultur og historie i nærkontakt med naturen, men med eit perspektiv utover både fysiske og mentale grenser. Mat er kultur, slår kokken frå fjellbygda fast.

Det er ein forkjøla Brimi som tek imot i riket sitt i fjellheimen. Trass i sår hals og tett nase tykkjer han at han er styggeleg heldig som har ein plass der han kan rå seg sjølv og servere gjestane mat laga av dei beste råvarene.

I fjellrypa sitt rike
I 1998 var Vianvang, eit anna namn for blomen Bergfrue, ein realitet. Kva er så det spesielle med Vianvang?
- På Vianvang skal dei som kjem, oppleve ei kjelde som dei kan ause av - ikkje berre for å bli mette - men for å kunne reise heim med ny kunnskap om mat, smak og tradisjonar. Her får eg lov til alt eg ikkje kan gjera i eit vanleg hotellkjøken eller på ein restaurant.

Brimi om kniven
"Det viktigaste er at du får lyst til å skjera med kniven som ligg der. Eg tykkjer det er viktigare enn stålkvaliteten"

Eg har ingen meny men brukar dei råvarene som årstidene gjev. Det er heller ingen regel for kva ting skal heite - berre det smakar godt og folk er nøgde. For meg er eit perfekt måltid å kunne bearbeide råvarene så nær opp til det naturlege som mogleg, men det er like viktig å skape ei atmosfære rundt måltidet, seier kokken som mellom anna har bannlyst brus på Vianvang. Her er drikka til maten god vin frå eigen, velfyld kjellar, øl, dram eller reint fjellvatn frå eigen brønn. Ja, og så må vi ikkje gløyme kaffien. Arne og kaffien er to trufaste fylgjesveinar, og utan kaffi blir det lite matlaging.

Ofte er det rype på menyen hjå Arne Brimi.
- Eit rypebryst skal steikjast berre nokre få sekund på kvar side i godt smør. Dersom du steikjer for lenge på eine sida, vil kanten brette seg oppover. Når vi så snur brystet og steikjer på den andre sida, vil kjøtet svi seg i kanten og vi får eit dårleg resultat, fortel Brimi.
Han fortel også korleis han vel ut vinane som skal i kjellaren. Vinbonden må ha ei meining med det han gjer, og vinen må by på seg sjølv på same måte som maten. Mat og vin skal spela saman, ikkje mot kvarandre.

Matkultur
Brimi har etter kvart laga seg rettesnorer som han arbeider etter. Blant anna har han fire stikkord som er viktige i arbeidet med å utvikle matkulturen rundt det han driv med: Kultur, tradisjon, råvarer og menneske.

- Vi skal dyrke den kulturen vi har fått, og med dette tradisjonane. Dei skal ikkje vera noko hinder, men vera noko vi kan utvikle vidare. Råvarene skal vera gode og trygge og dei skal arbeidast med av menneske som vi skal samle på, ikkje forbruke, seier vagværen (ja, heilt rett: Han er frå Vågå, ikkje frå Lom).

Brimi har meiningar som strekkjer seg lengre enn til grindstolpane på Vianvang, og han meiner at alle pliktar å ta del i samfunnsdebatten og vera ein del av samfunnet.
- Vi tek oss sjølve gjerne litt for høgtideleg. Dette gjeld ikkje minst politikarane. Dei er for lite «på nett» med til dømes dei som prøver å skape ein liten arbeidsplass, og du blir heller sett på som eit problem enn ein ressurs. Dette ser vi jamt med dei som produserer lokalt i liten skala. Dei blir både mistenkjeleggjort og «overkontrollert».
- Men går ikkje det meste av kontrollen på hygiene?
- Eg trur at dette går på meir enn hygiene, sjølv om dette óg er viktig i all matproduksjon. Ofte vert det kontrollert for å vise «kven som er sjefen», seier Brimi.
Det opprinnelege
I 2003 kom Brimi med ei ny bok, Den opprinnelege smaken. Kva er så ein opprinneleg smak? Er ikkje alle smakar på ein måte opprinnelege?
- For meg som kokk er det dei opprinnelege smakane som betyr mest. Difor må vi forvalte naturen slik at det nødvendige næringsgrunnlaget ikkje blir øydelagt. Det same gjeld produksjonsprosessane. Her har utviklinga i mange høve fjerna oss frå det opprinnelege. La oss ta noko så enkelt som smør. I dag blir fløyten sentrifugert, medan dei tidlegare kinna. Dette gjev to ulike produkt og ulik smak, seier kokken som er kjend for sitatet «godt smør kan berre erstattast med meir godt smør».

- Det finst inga smaksetterlikning som kan måle seg med dei ekte naturprodukta smør og fløyte og det irriterer meg at vi stadig får høyre kor fælt det er med alt dette feittet. Det merkelege er at det ikkje blir fokusert like mykje på alle pølsene vi stappar i oss der feittinnhaldet gjerne er langt høgare enn i ein skikkeleg kremsaus, seier Brimi.

Han er óg kjend som den som «fann opp» sjalottlauken på nytt, og har er den einaste som nokon gong har fått Sjalottlaukprisen. Det er kanskje ikkje så rart då det årlege salet har vokse frå 170 til 700 tonn - noko som ikkje er så gale for ei vare som var mest ukjend i butikkhyllene fram til 1995.

- Lauk er ei grunnleggjande råvare i alle kulturar og til alle tider. Ideen kom då eg var med i Gutta på tur. Her ville eg ha med ei råvare som var enkel å ta med og som sjåarane kunne oppdage på nytt,

Brimi om matpolitikk
"Vi må lære av Frankrike, Italia, Spania og andre land som dyrkar mattradisjonane som ein viktig del av den nedervde kulturen."

og sjalottlauken er både innbydande og smaksbyggjande, fortel Brimi.

Bruning av saus er eit anna tema som opptek kokken. Ikkje sjølve bruninga, men handarbeidet. Det å gjera noko skikkeleg. Det å gjera noko frå grunnen av. Mjøl, vatn og sukkerkulør blir ingen bra saus. Brun saus er eit handverk.
- Det er det enkle som kan vera mest vanskeleg å få til, seier Brimi, somlagar maten på ein spesialkonstruert, vedfyrt omn.
- Matlaginga her blir ein litt lengre prosess, og vi får tid til både å glede og grue oss. Dersom du har lagt i for mykje bjørkeved, kan det gå gale, men det er ingen annan å skulde på enn seg sjølv. Dersom noko ikkje fungerer i hotell- eller restaurantkjøkenet, ringer dei fleste etter ein serviceperson, humrar Brimi.

På leitinga etter det opprinnelege har Brimi gått attende mot det meir primitive. Han prøver å fjerna alt det overflødige og koma attende til utgangspunktet for matlaginga, bålet med dei avgrensingane og føremonene denne varmekjelda gjev.
Det er alt som trengs: Eit godt bål, gode råvarer og deg sjølv. Vi må lære oss at smak ikkje kan lagast med mange ingrediensar. Ein matrett er ikkje perfekt før det ikkje er meir å ta bort. Større utfordring kan ikkje ein kokk få, seier filosofen og matkunstnaren på Vianvang som gler seg til dei mange måltida han skal skape, folk han skal møte og smakar som han skal kjenne på.

Ein laurdagsmeny på Vianvang
Utgangspunktet til Brimi er gjerne dei råvarene som årstidene gjev. Rettane har som oftast ikkje noko namn, men det skal sjølvsagt smaka godt slik at folk blir nøgde. Ein laurdagsmeny på Vianvang kan difor innehalde:
w Champagne og pølse
w Fingermat som steikt bacon, røykt laks, skinke frå Skjåk og eigen rømme (39 % feitt)
w Breiflabb på laukkompott av steikt sjalottlauk, raudvin og bringebæreddik
w Ishavsrøye steikt i urtepuré på ei seng av byggryn steikt saman med smør, olje, vårlauk og sukkererter. Servert med blomkålpuré
w Rypebryst med råsteikte mandelpotetterningar og kantarellar i kantarellsjy. Sjysaus og kremsaus
w Ostar
w Dessertbord med bær, frukt, sjokoladedessertar og kremar (som sjølvsagt er handpiska)

Foto: Kjell O. Storvik

Forsiden akkurat nå

Til toppen