Bacon som hvilerett

Hamburgeren er byttet ut med lever og brissel av kje, andelever og svinebogterrin. Gode venner og de som forstår seg på det får bacon som hvilerett.

På Jacobs Pub og Apartments i Bergen har et av byens beste kokketeam startet gastronomisk pubrevolusjon.

Hele stemningen på Jacobs er maskulin. Det er rockabilly-musikk på anlegget og fotball på storskjerm både inne og ute i bakgården. Her er alt er lov. Stivpyntete jentegjenger, forretningsfolk og svette ungdommer med 80-liters ryggsekk og en natt på flersengsrom bak seg forenes i en herlig blanding. Veggene er kremfargede og dekorert med bilder av verdenskjente band fra USA. Dette er stedet du får god mat uten at du forventer det!

Selv om etablissementets eier, Erik Berstad, ikke alltid forstår hva kokkene, Christopher Haatuft, Øystein Vallestad Næss og Petter Beyer driver med, har han likevel full tillit til at det de gjør, er bra, - og innrømmer at det hele er sprøtt, fantastisk og surrealistisk! Endelig kan han med stolthet invitere sine venner på middag på eget spisested!

Jacobs er stedet du anbefales å droppe innom når du er sulten og vil ha god mat. Ideen er å servere noe du ikke får overalt med høy kvalitet i en avslappet atmosfære med sjel. Enten de bor på hotellet eller kommer for å se fotball, må gjestene venne seg til gourmetmat servert på enkelt vis, selv om noen har snudd i døren når de ikke lenger kan få hamburgere. De fleste har latt seg overbevise og har valgt for eksempel salat med andeconfit.

Hotellet sponser
Christopher og Erik ble kjent med hverandre da Erik i 2001 trengte noen til å lage hamburgere. I 2004 sluttet Christopher for å utdanne seg videre til kokk. Læretiden hadde han på Spisestedet På Høyden (hos artikkelforfatteren, red. anm.) og på Neptun Restauranter i Bergen. Vitebegjærlig som han er, supplerte han kunnskapene med konstant surfing om mat på nettet med nitidige studier av avanserte kokebøker, alltid like heftige diskusjoner med meg, - og alltid like mye verdensmester etter å ha prøvd noe én gang! Vel tilbake i Bergen etter å ha jobbet på Alinea i Chicago, dukket ideen om å starte opp sammen med Erik på Jacobs.

Sist jeg spiste på Jacobs, ble det etter utallige retter annonsert en hvilerett. - Jippi!!! Noe leskende og friskt, tenkte jeg. Glødende av stolthet kommer Christopher og Øystein marsjerende inn med hjemmelaget, sprøstekt bacon. - Å herre gud, enda mer salt mat! Men det var glemt idet jeg satte tennene i det, smaken var nydelig!

- Beste i byen, Evanger kommer på en god andreplass, sier Christopher. - Ellers er alt kjøtt som brukes her langtidskokt, indrefilet finnes ikke.

Fra 1995, da Erik begynte å bygge sommerleiligheter, og frem til nå, har hver inntjent krone blitt brukt til stadige ombygginger, utvidelser og forbedringer. Lokalet vi er i har huset avholdsforening, rettslokaler og butikk for kontormøbler. I dag drives Jacobs som helårshotell, Jacobs Apartements, og kombinerer vanlig hotelldrift med rimelige flersengsrom - med stor suksess. Overnattingsgjester gir et godt økonomisk grunnlag som gjør at kokkene kan leke seg på kjøkkenet og trygt bygge opp et nytt spennende matkonsept.

Lille julaften 2007 ringte Christopher ivrig til Erik: - Helvete, Petter Beyer kan være interessert i å jobbe sammen med oss! Ikke stress, ta deg god tid, ta en beslutning, det er du som tar avgjørelsen! En time senere ringte Christopher opp igjen: - Hadde det ikke vært en fantastisk julepresang til Petter at han har fått ny jobb? Erik var fortsatt i god stemning etter Branns seriegull. Beslutningstiden var kort, og Petter kom med på laget.

I februar, en uke før nyåpning av Jacobs, drar hele kjøkkengjengen til London. Der besøker de gastronomiske høyborger som St John Restaurant, Pigs Ear og Aibutus. De snakker strategier, setter seg kortsiktige og langsiktige mål og stiller seg det viktige spørsmålet. Hva vil vi med mat?

Backstagekokker
For å finne svaret må vi stikke innom. En hektisk dag i juni står jeg bak Christopher på kjøkkenet. Det dufter sitron og chili, i hendene har han en gryte. Christopher er høylytt, veiver hektisk med armer og beveger seg fort mens han klargjør baconet som skal til røyking. Samtidig lager han chili con carne. Minnene går til den gangen Christopher og jeg hadde chili con carne-konkurranse på Høyden.

25 år gammel stod han med cowboyhatten i hånden og ba om lærlingeplass. For gammel til å bli tatt inn andre steder. Jeg kan kjenne lukten av en potensiell god kokk når jeg treffer en. Så mangel på lærlingestøtte og andre goder ble skjøvet i bakgunnen. Jeg angret aldri! En mer krevende lærling har jeg aldri hatt, og jeg elsket det. Selv om han er tøffere en trikken!

Maten han forbereder skal back stage til Robert Plant og Alison Krauss. - Vi må være ferdig innen en time, fruktsalat, tunfisksalat og... Dagens sjekkliste gjennomgås. Back stage-cateringene gir kokkene muligheten til å oppleve storheter som Kiss, Metallica, REM og Mark Knopfler. På sistnevntes konsert kom han personlig og takket Christopher for god sei.

Øystein står solid plantet i bakgrunnen. Han jobber rolig og kontrollert. Diskusjonene går, om utstyr, om testing av nye smaker som, stangsellerisorbet og melonmousse.
- Vi prøvde å lage melonmousse, men det smakte dårlig. - Jeg sa det, men de måtte prøve! Hva er vitsen, hvorfor bruke tid på noe jeg har gjort før? kommer det rolig fra Øystein.

Petter står i kroken og jobber for seg selv. Bare blikket røper at han følger med. Han beveger seg smidig da han går for å blanchere pastinakken. - Pastinakk er faen meg godt, utbryter han plutselig.

Konkurransementalitet
Helt siden jeg ble kjent med Christopher har jeg visst at han er en baconmann. Senere står Christopher og pakker bacon som skal røykes på Os. Det skal bli fest! Baconet er tørrsaltet i tre dager, røykt på einer i seks timer, nøye overvåket av både Orbo & the Longhots og Os baconrøykarlag.

- Eg e tatt ut til NM! Med lav stemme, men tydelig stolt kunngjør Øystein at han skal til kokkekunst-NM. For tredje gang. Med et lurt smil og lysende øyne drar Øystein fram menyen og oppskriftene til NM. Vi diskuterer oss gjennom alle rettene. Smaker i luften. Har du prøvd dette før da? Nei, akkurat som jeg trodde. Typisk Øystein. Han luftsmaker og komponerer. Dette ser spennende ut. Aspargesolje? Eriks professorvenn og dyktige hobbykokk Per Jakobsen har vært innom og ideen om aspargesknust med ultralyd ble født.

- Du skjønner, med bruk at ultralyd knuser vi cellene i aspargesen. Da kan vi presse ut saften og oljen vil legge seg på toppen. Mat er kjærlighet, men mat er også kjemi, hevder Øystein kjekt.

Han er med sine 31 år den eldste av de tre kokkene. En ung mann med det klassiske franske kjøkkenet bak seg. Denne ydmyke og beskjedne mannen som får kick av å konkurrere. Samme hvem han konkurrerer med så vil han vinne selv om det er over guttungen sin på tre. Som medlem av konkurransekomiteen i Bergenskokkenes mesterlaug har jeg kunnet følge Øystein fra hans første konkurranse fram til i dag. Alltid med like stor entusiasme. En kokk som deler min nesten sykelige interesse for smak.

Unikt trespann
Jeg husker årets sildekokk-konkurranse som det var i går. En skjærefjøl, en arbeidsbenk og en bøtte vann, stort mer hadde ikke Øystein til disposisjon under konkurransen på torget i Bergen sentrum. Han hadde blitt med fra Neptun på én dags varsel - Og vant! Verdensmester Terje Ness var dommer. Øystein ble Årets kulturkokk i år 2000 og fulgte opp med gull på Island en måned senere. Siden har det vært mange konkurranser og gullmedaljer, men den gjeveste prisen var tredjeplass i NM. Denne gangen vil han på pallen (men han forble uplassert, imidlertid tok han førsteplassen i Årets Sjømatkokk, red.anm.).

- Hva er det kjekkeste du liker å lage?
- Noe min sønn liker, og egentlig så liker han alt! Litt stolt kan han fortelle at det er ikke så mange som spiser kjebrissel som 2 ½-åring. Eller som koser seg med gåselever så tidlig! Øystein blir snart pappa for andre gang. Å ha et familieliv, rikelig tid til barn og hobbyer og likevel kunne jobbe på et kjøkken på et så høyt nivå er en målsetning for alle.

Petter er 25 år og kjemikeren i gjengen. Han var lærling ved Potetkjelleren i Bergen og fortsatte der etter endt læretid, senere har han blant annet tilbragt et halvår på Bagatelle. Han forteller at på Jacobs må du bevise at du kan lage god mat til alle. Han tror at erfarne gourmetgjester i større grad godtar eksperimentell matlaging. Hans ønske er å finne den ultimate smakskombinasjon, den som kan definere Jacobs som spisested. Han drømmer om å komponere noen nye klassikere og han brenner for å lokale råvarer. Han sier det er helt fantastisk å få jobbe sammen med to så dyktige men likevel så forskjellige kokker.

Christopher, Petter og Øystein er for øvrig en trio de fleste restauratører gjerne ville gått på kne for å få i sin stab!

En mann i 40-årene lener seg over bardisken. - Hamburger..., hvisker Christopher. -Hva?
- En av de som ønsker hamburger. Erik bruker litt tid på å overbevise mannen om at salat med andeconfit er tingen. - En enorm seier når gamle kunder fortsatt kommer hit og spiser her, sier Christopher.

Vinkelner på plass
Det er deilig å gå ut i bakgården denne varme sommerdagen. Vi føler oss bortskjemte etter nesten to måneder med sol i regnbyen Bergen. Her ute sitter unge par og pene, lyskledde damer og spiser salat. Noen unge punkere tar seg en øl. - Beste maten de har smakt på lenge, sier noen.

Servitørene har måttet skjerpe seg etter at hamburgeren måtte vike for kalvetunger og brandade av røykt torsk. Jacobs er heldig og har fått tak i én av Bergens i alt seks vinkelnere. Amerikanske Mike Lynch har lang bransjeerfaring fra New York og Miami og han har satt seg som mål å få servitørene opp på samme nivå som kokkene, og det raskt. Stikkordene er kunnskap, gode systemer og sist men ikke minst: motivasjon.

Grovpartert lammekje servert i store stykker, toast med andeconfit, sherry og kraftig hvitløkspølse servert med dijonsennep, svinebogterrine med svinehud, nøttevinaigrette og ferskenkompott, heldampet flyndre med potetsalat, yoghurtis og kraftige sjokoladedesserter er noe av det du kan vente deg på Jacobs. At jeg allerede har sendt en journalist fra København og en ny er på vei fra London, i tillegg til at jeg har fått min ilddåp som matskribent, bekrefter at strategien til gutta virker! Får de i tillegg kokkene i byen til å like stedet, vil ryktet gå og gjestene strømme på.

Bilder skal tas, og jeg får smake på herlighetene nok en gang. Fløyelsmyk kjebrissel og sprø asparges er gode smaker sammen. Så får vi bare håpe det blir færre av de gjestene som snur i døren og forlater Jacobs når de forstår at de ikke kan få hamburger - og det uten å ane hva de går glipp av!

Jacobs Pub og Apartments
Kong Oscarsgate 44
Bergen
 
Åpningstider:
Lunch: fra kl.11.00
Middag: kjøkkenet stenger kl. 22.00.
Søndag er kjøkkenet stengt
Etter at kjøkkenet har stengt om kvelden kan du få servert artister som William Hut eller blues på Jacobs. Samt en pils og hyggelig betjening. God reise.

Nå også akevittkokk
Petter Beyer gikk av med seieren i den nordiske kokkekonkurransen Linie Award 2009. Juryen ved leder Halvor Heuch, sjefsdestillatør i Arcus, begrunnet seieren slik:
 
- Juryen kåret Petter Beyer til årets vinner fordi han utviste stor kreativitet i smakskombinasjonene, og tydelig demonstrerer kvaliteten og mangfoldet i nordiske råvarer.
 
Linie Award er en nordisk kokkekonkurranse som i innhold, tema og kriterier skal bidra til å løfte nordiske råvarer og talenter frem i lyset. Konkurransen skal være en karriererakett for kokker som vil opp og frem, og en inspirasjonsarena for matbransjen og media.
 
Vinnermeny:
• Posjert kveite med einerrøykt bacon og saus tilsmakt plommeeddik og ramsløkfrø.
• Kongekrabbe og potetkake i lag med tomat og dill.
• Raspeball med kålrot og erter.
• Akevittgravet kveite på glasert eple med pepperrot, stekt omega 3 og rødbetegelé.

Tekst: Hanne Frosta
Foto: Thor Brødreskifte

Forsiden akkurat nå

Til toppen