Bakaren i Lom

Morten Schakenda valde bort eit liv som kjøkkensjef på hovudstadsrestaurantar til fordel for brøddeigen i Lom.

Morten Schakenda opna bakeriet i byrjinga av juli 2004, og sidan har det berre gått ein veg: Oppover - som det brukar å stå i gode børsreferat. I byrjinga var det ikkje noko skilt som fortalde om det lokale bakeriet - berre lukta av nysteikt brød. Og lukta gjorde sitt: På opningsdagen var det lang kø, og det blir fortalt om at folk har køyrt frå Lillehammer til Lom (32 mil tur-retur) for å sikre seg skikkelege bakervarer.

- Eg er eigentleg ikkje heilt sikker på korleis eg hamna i Lom. Frå tidlegare kjende eg Arne Brimi og Fossheim-miljøet med Kristoffer og Svein Garmo, men eg hadde eigentleg lyst til å bu i Oslo. Så kom dagen da eg og kona fann ut at vi måtte kjøpe større bustad for å ha skikkeleg plass til ungane. Samstundes ville vi finne ein permanent bustad før ungane vart for store, fortel bakaren.

Så var Schakenda ein tur innom Lom på veg over fjellet. Stoppen i Lom enda med at han «stakk innom» ordføraren og næringssjefen. - Eg spurte om dei hadde eit høveleg lokale til bakeridrift, og bortimot på sparket bygsla eg ei tomt der det sto eit 80 år gamalt hus. Eg fekk skikkeleg støtte frå både kommunen og den lokale banken frå fyrste dag, og etter 14 dagar hadde vi konkrete teikningar for nybygget, seier Schakenda. Slik sett opplever eg Lom som ein kommune som ynskjer nytt næringsliv og legg tilhøva til rette for dette. Samstundes har bygdefolket slutta opp om bakeriet, noko eg set svært stor pris på.

Vedfyrt
I eit klassisk bakeri vert omnen fyrt med ved, og det var nok ingen tvil om korleis omnane i Lomsbakeriet skulle vera. Dei to arkitektteikna omnane veg 40 tonn, og steikeflata er på fem og ein halv kvadratmeter. Vekta kjem av mykje sand og stein som fungerer som magasinvarme.
- Vi fyrer opp omnane på kveldstid og når den er kvit innvendig er den varm nok. Da er alle sot- og oskerestar brent av, fortel Schakenda som har skaffa seg ein lokal vedhoggar som leverer den rette blandinga av høgtveksande gran og lauvtre. Veden har ei lengde på 1,2 meter og bakaren brukar plassen under brua over Bøvra som vedskåle.

Mellom vedstablane og bakeriet, bak ein vegg av glas mot Prestfossen, ligg uteserveringa som er ny av året. Dei 70 sitteplassane har vore i jamn bruk, og menyen spenner frå smørbrød og salatar til italiensk pizza.

Kaffe og kafé
Eit bakeri med respekt for seg sjølv har sjølvsagt óg ein liten kafé der gjestane kan nyta bakervarene med blåskimmelost, pultost eller godt modna ost. Lokal ost og spekeskinke frå Skjåk er også naturlege pålegg når Morten Schakenda diskar opp for kafégjestane.

Ein kafé med meir spektakulær utsikt enn Prestfossen nokre meter unna, skal du leite lenge etter. Inventaret er basert på bord og stolar frå 30-talet, og bokhyllene er fulle av alskens koke-og bakelitteratur - til fritt gjennomsyn for den som stikk innom.
- God bakst skal nytast med god kaffe, seier Schakenda, som gjerne serverer kaffe frå Fair Trade/Max Havelaar - og den kan gjerne vera økologisk. For å laga god kaffe har Schakenda fått med seg ein kaffeekspert og installert ei kaffemaskin som vi gjerne må til Italia for å sjå.
- Vi kjøper kaffe frå den Gylne Bønne i Oslo. Kaffen vert brent når vi bestiller, og etter tre dagar kjem den med bedriftspakke, fortel Schakenda.
 
Bakeriet har óg god te, eplemost og anna drikke. Blant flaskene finn vi óg Citrusdrikke frå San Pellegrino.
- Det er kanskje ikkje det rette å servera Lomværane, men eg tykkjer det er det beste som finst, seier mannen som har slege seg ned i bygda med det reinaste drikkevatnet i Norge.

Eitt år etter opninga leverer Bakeriet i Lom óg brød til lokale hotell, serveringsstader og butikkar. Ein kan óg få kjøpt Lomskaku i Ålesund tre dagar i veka. Ein ekspressbil som passerer Lom klokka fire om morgonen tek seg av transporten.
 
Samstundes er kokken som skulle roe ned med eit lite landsens bakeri i full gang med fleire lokale prosjekt knytt til ein gamal grendaskule. Her skal det kanskje bli ei delt løysing med bustad og næring. Ein tredel av skulen vil verta bustad, medan resten vil bli bygd om for å romme tre aktivitetar.
- Eg ynskjer meg kurslokale for profesjonelle og private kurs samt produksjonslokale for saft, syltetøy, nedlagt frukt og liknande. Men kanskje det mest spanande er at eg vil prøve å knyte til meg lokale krefter innan flatbrød, lefser og mjukbrød. Tanken er å ha eit lokale som gamle og unge kan nytte for å baka lokale sortar - som så kan seljast bakeriutsalet, seier Schakenda.

Dette er Morten Schakenda
Han er utdanna kokk og arbeidde på skuleskipet Stavanger i 1982 og gjekk året etter i kokkelære. Han byrja som kokk på Holmenkollen Park Hotel i 1986 før han reiste til sjøs som stuert på ein reketråler eitt år fra 1988. I feriane arbeidde han på Bagatelle. I 1989 byrja han på Jans mat- & vinhus i Stavanger. Etter tre år kom han til D'Artanagn i Oslo. Deretter arbeidde han ved Gastronomisk institutt i Stavanger i 7 år. Først konsulent, så som daglig leder. På denne tida reiste han 250 dagar i året og kontrollerte blant anna menyane verda over når kongeparet var på reise. Han arbeidde også for dei norske ambassadene og eksportbedrifter som ville ha norsk vri på arrangement i utlandet.

"Sitatet:
«Morten er rett fram og arbeider alltid saman med dei tilsette. Når dørene opnar, er det ein ting som gjeld: Gjestane. Difor hender det at dei tilsette får klare meldingar. Med Morten opplever du både vår, sommar, haust og vinter på ein dag.»

Meisterkokk Harald Osa"

Foto: Lars Ole Ørjasæter

Forsiden akkurat nå

Til toppen