Behersket eksplosiv

Enrique Dacosta som ble årets kokk 2001 i Spania lever etter en strengt disiplinert kreativitet og ekstrem grad av perfeksjon i kjøkkenet. Nå er han igjen blitt kåret til årets kokk av Gourmetour og til fremtidens euopeiske kokk av det spanske gastronomiske akademi.

Hans retter byr på visuell harmoni og dempede men ettertrykkelige smakseksplosjoner.
- Mitt kjøkken er rolig og personlig. Det er estetisk enkelt og likevel svært komplekst. For til tross for det av og til minimalistiske inntrykket, lar ikke rettene seg realisere på kort tid. Dette kjøkkenet ville derfor være helt umulig å gjennomføre i Madrid eller Barcelona. Her har både jeg og gjestene mer tid, og jeg kan lære dem opp til å virkelig oppleve maten og gi dem smaksrike minner som sitter, påpeker Enrique Dacosta som i 12 år har utviklet restauranten El Poblet i den lille feriebyen Dénia 10 mil sør for Valencia, fra anonymitet til å by på et av landets desidert mest spennende kjøkken.

Som 28-åring tilhører han den økende gruppen av unge ambisiøse kokker i Spania som bruker superstjernen Ferran Adria og nestoren Juan Mari Arzac som inspirasjonskilder. Dacosta har selvsagt jobbet sammen med dem begge, og en rekke andre store chefer som Michel Bras i Frankrike. Men det er i Dénia han føler seg hjemme etter at han som 14-åring, uten formell yrkesutdannelse og bare med erfaring fra et pizzeria, flyttet hit sammen med moren som hadde giftet seg med Tomas Arribas, eieren av El Poblet.

Rom og cola
- Det regionale tilfanget av råvarer påvirker naturlig nok min stil, her har vi fantastiske skalldyr, fisk, lam, urter, oliven og for ikke å glemme fruktene, særlig sitrusfruktene som jeg bruker mye av. Det spanske regionale kjøkken er veldig tydelig. Jeg kan lage to i utgangspunktet like retter på to ulike måter, og begge blir veldig "spanske" men uttrykker altså hver sin region. Årsaken er å finne i råvarene. Men jeg har ingen problemer med å bryte regionale grenser i kjøkkenet, understreker han og fortsetter: - Og siden jeg setter råvarens kvalitet over alt, kommer opprinnelsen i andre rekke.

Til tross for at Dacostas kjøkken kan beskrives som eksplosivt kreativt utført med nøye utprøvde teknikker, er han nådeløs i forhold til hva som er viktigst: - Råvaren er nummer en, så kommer kreativiteten og teknikkene, hvis ikke råvaren holder mål, hjelper det ikke med verken fantasi eller perfeksjonisme.

Sier en som tenker på mat døgnet rundt så vel i våken som sovende tilstand: - Jeg må hele tiden være veldig våken og mottakelig for inntrykk som kan gi inspirasjon til en ny rett. Jeg er derfor hele tiden på jakt etter nye ideer og kombinasjoner, men ikke for en hver pris. Hvis jeg ønsker å bytte ut en rett av for eksempel østers, må den nye være mye bedre enn den eksisterende, understreker han.

Noen ganger får han ideer uten referansepunkter. - Som med Cuba Libre Foie. En kombinasjon som ikke eksisterer fra før, men råvarene, det er kun fire av dem, er velkjente, det samme er prinsippet med å matche søtt, surt og fett, forteller Dacosta. Og denne retten bestående av en silkemyk foie gras-krem med et lokk av redusert rom og cola toppet med en sitrongranité, er genial i all sin enkelhet.

Lever isolert
En annen kjenning, campari orange, gav inspirasjon til kombinasjonen av muslinger på en gele av campari og sitrus. Samt i desserten med grapefruktskum, søt tomat og campari orange-sorbet.

Til enhver tid har Dacosta 22 retter som utgangspunkt for menyen som skiftes daglig og etter hva som er best akkurat den dagen. Noen av rettene er komponert slik at en råvare kan byttes ut uten å forstyrre smaksbildet, men skape en ny opplevelse. Dacostas maniske forhold til perfeksjonisme blir tydelig når han forklarer sitt hittil største traume.

- Noen komposisjoner er vanskelige og jeg kan bruke veldig lang tid på å finne den riktige. Grillete reker, for eksempel, brukte jeg halvannet år på. J eg testet ut utallige variasjoner og forlot til slutt ideen for så å vende tilbake, igjen og igjen. Ganske nylig fant jeg løsningen, etter å ha forbrukt kilovis med reker, og den er veldig enkel: En kjemperekehale grilles lett, den skal være nesten rå, dertil en spinatsaus samt rekekraft.

Dacosta lever i dag isolert med og for sitt kjøkken og henter ingen inspirasjon utenfra. Men slik har det ikke vært alltid. Han begynte tidlig å studere de store chefene i Spania, Italia og Frankrike for å finne hva som kjennetegnet dem og deres arbeid. Selvsagt kombinert med intense studier av så vel gastronomihistorie som teknikker. - Jeg har hele tiden notert ned alt jeg har lært og alle ideer jeg har fått, samt alle analyser jeg har gjort, alt dette er elementer i min egen personlige stil. Jeg forsøker deretter å glemme alt jeg har lært for at jeg ikke skal bli opphengt i tradisjoner. Men det er vanskelig å ikke bli påvirket utenfra, innrømmer han.

Kokebok på gang
El Poblet har 12 på kjøkkenet til en hver tid, men det er Dacosta som er hjernen. - Jeg arbeider mye med kokkene for å innarbeide de riktige håndgrepene for hver enkelt rett. Derfor er alt skrevet ned til minste detalj. Dermed blir det lettere for hver enkelt å gjøre den jobben de er satt til å gjøre, selv om de ikke alltid helt skjønner hva de gjør, hevder han.

For å øke forståelsen for sine mål og ambisjoner smaker Dacosta alltid nye retter sammen med kokkene. Så selv om han kan virke selvgod og selvopptatt, belønnes han med stor grad av lojalitet blant de ansatte. Men så finnes det ikke El Poblets like på mange mils omkrets.

Dacostas mål er helt klart berømmelse, og på denne veien er han kommet et godt stykke. Utnevnelsen som årets kokk 2001 fikk han av den respekterte guiden Lo Mejor de la Gastronomia, på bakgrunn av arbeidet i restauranten ikke konkurranse. - Jeg deltar aldri i konkurranser, og har heller ingen ønsker om å være noen læremester for andre, sier han. Likevel er han i ferd med å avslutte sin første kokebok som blir en svært personlig bok med mengder av oppskrifter fordelt på 350 sider. I første rekke kommer den på spansk, men senere også på fransk, tysk og engelsk. Til inspirasjon for andre kokker verden over.

El Poblet
Carretera Las Marinas, km 3
Tel. +34 965 784 179

Hotell i Denia:
w Hotel Los Angeles ***
Playa de las Marinas
Tel. +34 34 965 780 458

w Hotel Rosa ***
CarreteraLas Marinas, km 4
Tel. +34 965 781 573

Foto: Jan H. Amundsen
Oppdatert artikkel fra 2002.

Forsiden akkurat nå

Til toppen