Bergens største hemmelighet

La deg ikke lure av det italienske navnet Ti Piace. Denne spekeskinken som er Bergens - og Norges - best bevarte hemmelighet er laget i sin helhet på Landås. Og er et bevis på at det går an også her til lands.

- Målet var å lage en kvalitetsskinke som kunne konkurrere med det beste fra utlandet, og det har jeg klart, smiler Olaf Åsebø i det han viser oss inn i lagerlokalet der Bergens mest eksklusive skinke henges til tørk.

God smak
I Bergen er Åsebø godt kjent av matglade mennesker; i over 40 år har han drevet delikatesseinstitusjonen Baunen, og slik sett bevist at han lever både for og av god smak. Spør ham om mat, gjerne om gamle, norske tradisjoner, og du blir stående lenge i butikken hans.

- Sild er fantastisk, gløder Åsebø, men dessverre undervurdert for tiden. Dessuten får vi ikke får tak i nok sild av virkelig god kvalitet, legger han nesten hissig til, bransjen er ikke flink nok til å sortere råvarene, sukker han. - Og hva med poteter? Poteter er utrolig godt, vi har alltid mange varianter i butikken vår; kunden skal få den poteten han vil ha!

Ingen kan beskylde ham for å være en kulinarisk snobb. Han virker tvert imot genuint opptatt av denne ene tingen: Smak.

Like bra i Norge?
Og det er derfor han lager sin egen spekeskinke. Men Åsebø har holdt på med dette lenge. Hans spekeskinke var lenge basert på farens oppskrift fra Nordfjord, men for noen år siden fikk han ideen til en helt ny skinke. En skinke som lignet mer den italienske parmaskinken; en skinke med en mer raffinert smak.

- De senere årene er jo utenlandsk skinke blitt populært, så jeg fikk lyst til å prøve å strekke meg litt; lage noe som kunne konkurrere med disse, forteller Åsebø.
Og det hele begynte med et enkelt spørsmål:
- Hva er det de kan i Italia som ikke vi kan? Grisene er sånn noenlunde de samme, rasemessig. Salt har vi. Tid har vi. Det bør være mulig å lage gode skinker i Norge også.

Svineheldig
Og med denne enkle innstillingen skred han til verks. Han fikk hjelp fra fagsenteret for kjøtt, satte seg inn i parmaskinkeproduksjon og studerte oppskrifter. Men da han endelig skulle anvende all kunnskapen møtte han veggen. Problemet var å finne de rette råvarene.

- Forholdene ligger dessverre ikke godt nok til rette for produksjon av kvalitetsskinke i Norge. For å få den gode smaken er størrelsen på skinken avgjørende, men det er nesten umulig å få tak i store nok griser, forteller han. Heldigvis fant jeg til slutt en slakter på Jæren som leverer skinker på 12-13 kilo; du kan godt si jeg var svineheldig.

Lagringen
Åsebø eksperimenterte med flere typer skinker, også frosne, slik de fleste andre norske produsenter bruker, men fant ut at den virkelig gode smaken kom når han brukte ferske skinker. - Resten av Norge salter frosne skinker, men det blir jo ikke det samme, understreker han. Kun med de store, ferske skinkene fikk jeg til den virkelig gode smaken.

- En annen ting er lagringen, fortsetter han. Parmaskinke, for eksempel, lagres i minimum tolv måneder, men de færreste norske skinkeprodusenter tar seg tid til å lagre skinkene sine noe særlig. Det blir visst for omstendelig og dermed for dyrt. - Og det merker du på smaken, legger han til og rynker ørlite på nesen. Min skinke lagres i minimum ni måneder. Tenk: Tidligere solgte vi spekeskinke fra fjoråret til halv pris, ler han, kundene ville ikke betale mer. Men nå forstår de fleste at lengre lagring betyr bedre smak.

Håndarbeid
Skinken håndteres i flere omganger før den henges opp for å hvile: Først gnis den inn med fint salt, deretter med grovt. Den legges i et kar i syv dager slik at laken renner av, før Åsebø koster saltet av og...salter om igjen! Etter enda en runde med denne behandlingen henges den opp i tre måneder før hver eneste skinke smøres inn med fett så den ikke skal bli for tørr.

- Og skinken må smøres for hånd, for å fylle alle ujevnhetene, understreker han.

Så er det opp i taket igjen, og etter et snaut års tid har skinken på 12 kilo skrumpet inn til syv.
- Det er bokstavlig talt håndarbeid vi holder på med, men det må legges såpass mye arbeid i det skal det bli en kvalitetsskinke. Jeg vet ikke om norsk skinkeindustri er interessert i å ansette de folk som skal til for å lage kvalitetskinke, men jeg kan gjøre det, sier han. Jeg lager ikke så mange skinker i året, men kvantitet spiller ingen rolle for meg. Målet var å lage en kvalitetsskinke som kunne konkurrere med de beste fra utlandet. Og det har jeg klart!

Du liker den
Og det er det mange som er enig med ham i; flere og flere av Bergens gourmeter oppdager Landås-skinken. Den har en delikat, rik smak; noe saltere enn parmaskinken, men mildere enn den typiske norske spekeskinken. Og fordi den er lagret lengre: Mer smaksrik. Enkelte foretrekker til og med Åsebøs skinke framfor utenlandske varianter.
- Joda, vi har kunder som i blindtest har sagt at vår var best, smiler Åsebø, selv om han hurtig legger til at han slett ikke alltid anbefaler folk å kjøpe sin egen skinke. - Vi har både parmaskinke, serrano og pata negra i tillegg til vår egen. Skal skinken brukes i varmretter, anbefaler jeg alltid parmaskinke. - Vår egen skinke er nok endel saltere enn den italienske, men det passer kanskje også bedre den norske smaken, sier han.

- Men med en så liten produksjon, og med alt dette arbeidet. Hvordan er det med lønnsomheten, da?

- Lønnsomhet? Vel, det gjelder å ha tålmodighet. Jeg er bare en bitteliten produsent; 50 skinker betyr lite i norsk sammenheng, men det spiller en rolle for meg - at jeg har klart det.

Lite, men godt
Det er ingen tvil om at han har klart det. Og det lenge før Opplysningskontoret for kjøtt (i 2003) proklamerte at norsk spekeskinke i fremtiden skal bli bedre ved, nettopp, å bruke fetere griser og ved å lagre dem lengre. Åsebø produserer kvalitetsskinker allerede nå, han. I et lite lagerlokale på Landås.

Men hvordan i all verden kom du på navnet?
-He, he. Tja...vi ville gjerne gjerne bruke et italiensk ord i markedsføringen, og en av kundene våre som gikk på italienskkurs foreslo det. Jeg synes det passer godt, ti piace betyr jo: Du liker den!
- Forresten, legger han til, liker du den?
Mmm, nikker vi. Vi liker den.

Tekst: Marius Mørk
Foto: Thor Brødreskift

Forsiden akkurat nå

Til toppen