Som alle andre levende organismer har også blåskjell sesongvariasjoner, både oppdrettsskjell og viltvoksende. Selv om de fleste forbinder disse våre mest tilgjengelige skjell med sommeren, er det nå ved inngangen til høsten og i den kalde årstiden at de er på topp kvalitetsmessig. Hvilket betyr fulle av mat. Og til hvilke priser. Aldri har vel blåskjell vært rimeligere, relativt sett, enn i dag.
Og det er alltid en fare selv om blåskjell har en relativt kraftig egensmak. Men lenger sør i Europa, hvor erfaringene med mange smaksforsterkere er lengre enn her, vet de å balansere oppspritingen. Som i ukens ovnsbakte blåskjellgryte. Mye smak, men det tipper ikke over. Vi kjenner fortsatt at det er blåskjell vi startet med.
Til denne smaksrike og rimelige gryta trenger vi drikke som holder følge. Og siden denne retten er inspirert av noe jeg fikk servert i Sør-Spania, er det naturlig å starte med tørr sherry. Eller bare fino som den omtales som lokalt. Tio Pepe Fino (360) er verdens mest solgte fino. Nå har den fått en velfortjent ansiktsløftning som tydelig signaliserer at den er en bordvin, i motsetning til aperitiffvin som har vært den primære oppgaven i hele dens karriere. Innholdet er imidlertid det samme.Duften er frisk med innslag av grønt eple og sjøsprøyt samt det karakteristiske florpreget (nybakt brød i retning gjær). Smaken byr på de samme aromaene kombinert med god syre og balansert alkohol (15 prosent). Som alle andre finoer er Tio Pepe best når den er nytappet og nyåpnet, så derfor bør du benytte anledningen nå når den kommer i ny flaske til å smake hvordan helt fersk fino skal smake. En god partner til den krydrete blåskjellretten.
Det finnes selvsagt alternativer blant "vanlige" hvite viner. Vi prøver Chardonnay "Palazzi" 1998 (45366) fra Lungarotti i Umbria som ligger noe sør for Toscana i Italia. Så langt sør får chardonnaydruen et veldig rundt og tropisk preg. Så også denne som i tillegg til å være fruktig og behagelig dessuten har innslag av fat. Et forhold som gjør seg gjeldende gjennom hele smakskurven uten at det tar overhånd. Men klar matvin med nok frukt til å parere krydret i blåskjellretten.
Øl er selvsagt også veldig godt til hotte blåskjell. Pilsner peker seg ut som den beste kategorien, som Frydenlunds eller Aass Pilsner, begge med balansert bitterhet og nok sødme. Blant de importerte holdes en knapp på de nordeuropeiske som generelt sett er bedre matøl enn de spanske eller italienske øltypene som ofte fungerer bedre som tørsteslukkere. Budweiser Budvar er en klassiker som ikke er for bitter og med nok fruktighet til å stå imot chilien.
Skrubb blåskjellene godt og fjern byssustrådene ved hjelp av en saks. Ha dem i et dørslag mens du lager sausen.
Varm opp oljen og fres løken til den er myk og blank. Tilsett hvitløk, fres i ett minutt, tilsett så den knuste chilien, hvitvinen og tomatene. Legg på lokk og la småkoke i en halvtime. Smak til med salt og pepper. Skjær squashen i to på langs og deretter i 2 med mer tykke skiver. Blansjer squashskivene i 1 minutt i kokende lettsaltet vann. Overfør til et dørslag.
Paprikaen deles i fire deler og grilles til skinnet begynner å boble og få svarte flekker. Pakk de varme paprikaene inn i matpapir som legges i en plastpose. La ligge i 30 minutter. Da er skinnet lett å fjerne. Skjær så paprikaen i små terninger på 1x1 cm.
Sett stekeovnen på 230 grader. Hell sausen i en høy kjele som får plass i ovnen. Tilsett kapers og blåskjell. Squash og paprika på toppen. Dryss over persille og jomfruolje. Legg på lokk og bak i 10 minutter. Ta ut av ovnen, fjern alle skjell som ikke har åpnet seg og fordel skjellene i to store dype tallerkener. Fordel sausen over og dryss resten av bladpersillen over.
Server med ¼ sitron og daggammelt landbrød eller fersk hvitt brød som du bruker til å "suge" opp all den gode sausen, for det er der smaken sitter.
.png "Vinsmaking i Oslo 24. mai")