Billigtrøffel

Å få til gourmetmat på null komma null er ingen sak når du har jordskokker på kjøkkenbenken. Da bør du også slå til med noe riktig eksklusivt i glasset. Her får du oppskrifter på begge deler.

På samme måte som løken kalles de fattiges trøffel, kan vi likeså godt kalle jordskokken Nordens trøffel på grunn av den intense og raffinerte smaken. Jordskokken ble oppdaget samtidig med Amerika og ble brakt til Europa på 1600-tallet. Denne gamle kulturplanten har lange aner også her til lands. Men da poteten inntok Norge på 1700-tallet, måtte jordskokken vike plassen. Den fortsatte å vokse vilt enkelte steder, og mange har nok, etter hvert som kunnskapen om denne solsikkelignende planten forsvant, tolket den som ugress. Det er imidlertid først de siste årene at landets kokker har fått øynene opp for ressursen. Og da stort sett som importvare.

Men den driftige Gjennestad Gartnerskole i Vestfold har tatt opp dyrking av kulturplanter som jordskokker, skorsonerrot, pastinakk og

portulakk. Foreløpig på prøvestadiet, men gartnerskolen håper på at noen fremsynte jordbrukere skal sette i gang dyrking i større stil. På den måten vil det norske markedet kunne være selvforsynt med disse vekstene store deler av året. For rotfrukter har lang holdbarhet ved riktig lagring, og lagringsfasilitetene for slike grønnsaker er blitt gode.

Jordskokken inneholder mer vann enn poteten og trenger derfor noe kortere varmebehandling. Den kan godt brukes rå. Men på samme måte som potet og andre rotfrukter med hvitt kjøtt, oksiderer den lett og må derfor dryppes med sitron eller annet syrlig umiddelbart etter at den er skrelt.

Ukens rett er en tykk suppe, eller puré som ikke er smakssatt med annet enn sjalottløk, kraft, smør, salt og pepper. Dette for å få frem den egenartete og lett nøtteaktige jordskokksmaken. Den komplementeres med to typer fisk, mager og lettsaltet torsk samt den noe fetere og rikere varmrøkte laksen.

Dette drikker du til
Da trenger du bare noe skikkelig god vin, så er ditt eget kjøkken gjort om til et kulinarisk paradis, for en liten stund i alle fall. Vi går rett til Burgund, til Côte de Beaune, hvor noen av verdens mest elegante viner kommer fra. Denne gangen glemmer vi imidlertid de røde, for ingrediensene i retten til sammen er ikke særlig rødvinsvennlige. I landsbyen Puligny-Montrachet lages de aller mest eksklusive hvitviner i verden. De dyreste har vi ikke råd til. Men samvittighetsfulle Gérard Chavys vanlige Puligny-Montrachet 1998 gir for kroner 259,90 (varenr. 30520, bestillingsutvalget) en smakebit av hva den verdensvante chardonnay-druen presterer på de breddegrader.

1998 er en middels god årgang som blir tidligere moden enn for eksempel 1996, men siden denne utgaven må betegnes som blodfersk, er den fortsatt lukket rent duftmessig. Vi aner litt blomster, smør, mineraler og snev av honning og nøtter. I smaken finner vi gode frukt- og fataromaer, syrene er friske. I møtet med maten kommer fatet en tanke for mye frem i ettersmaken, og vinen føles litt tørr mot laksen. Men for den som setter pris på elegansen i vinen tilgis slike små avvik fra perfeksjon. For å gjøre matchen perfekt, kan du justere suppen med litt crème fraîche som øker smaksfylden. Prøv å dekantere denne vinen et par timer før servering, da vil den åpne seg mer. Husk å servere den lett temperert, ved 12-13 grader. Og skulle du ikke drikke opp hele flasken på en kveld, tåler den veldig godt å stå til dagen etter, selvsagt med korken på.

Lenger sør ligger Côte Maconnaise, av mange kalt billigburgundere, hvor appellasjonen Mercurey er dominerende, særlig innen rødt. Michel Juillot har et fremragende grep om begge kulører, men i dag er det hans hvite Mercurey 1996 (varenr. 31937, bestillingsutvalget, kr 174,90) vi konsentrerer oss om. En flott vin med mineralsk preg i så vel duft som smak. Vinen er modnet i fat, men det kjennes knapt, og har som funksjon å gi vinen et ekstra bein å stå på. Hvilket i dette tilfellet gjør den til en super matvin. Sammen med vår rett blir Mercurey 1996 imidlertid litt spiss, og særlig mot de røykte aromaene fra laksen. Men til østers og andre havfriske skalldyr er den perfekt.

California?
Sødmefylt chardonnay er ikke akkurat kjennetegnet på Burgund, men det finner vi i mengder i den nye verden. For eksempel i California hos ekspansive og kvalitetsorienterte Kendall-Jackson som lager hederlig vin til relativt høye, men likevel akseptable priser. God California-vin koster penger, mye på grunn av stor innenlandsk etterspørsel. Med en produksjon på 36 millioner flasker fra 4000 hektar er Kendall-Jackson stor også i amerikansk målstokk, og mastodontisk sammenlignet med en produsenten som Chavy med sine 11 hektar og rundt 50-60.000 flasker.

Kendall-Jackson Vintner''s Reserve Chardonnay 1997 (varenr. 13677, basisutvalg, kr 144) er stappet med søt frukt og smørpreg fra fatlagringen men har fin friskhet som balanserer det voldsomme førsteinntrykket. Dette er vin mange vil like, den har mye av alt, men for den som har en burgundergane blir dette for sødmefylt. Og diametralt forskjellig fra ovenfornevnte kandidater. Men vinen blir faktisk bedre i kombinasjon med maten. Den bruker opp noe av sødmen, og ettersmaken er fortsatt i retning søtlig tropisk frukt, men det oppleves bare behagelig.

Europa igjen
Tilbake i Europa prøver vi oss på en spesiell Pinot Gris fra Alsace. Produsenten André Ostertag er nemlig den eneste som gjærer og modner sin pinot gris i en kombinasjon av nye og brukte fat (barriques). Og det gir denne krydrete og smaksrike druen enda mer kraft. Derfor kalles den også Pinot Gris Barrique. Det er 1998-utgaven som er i salg nå (varenr. 31700, bestillingsutvalg, kr 189,90). Den er ikke så syrlig og kraftig som eksempelvis 1996 og derfor bedre til mat. I hvert fall til ikke så kraftige retter. Og går derfor godt til jordskokkene, torsken og laksen, - et fint kompromiss mellom motsatsene fra Burgund og California.

Jordskokkpuré med lettsaltet torsk og varmrøkt laks
4 porsjoner
pris pr porsjon ca kroner 30-40
4-6 sjalottløk
600 g jordskokker
50 g smør
1 dl tørr hvitvin
1,5 dl fiskekraft
2,5 dl kalve- eller kyllingkraft
0,5-1 dl crème fraîche
salt og pepper
200 g lettsaltet torskefilet
200 g varmrøkt laks
persille, koriander eller gressløk

Finhakk sjalottløk, skjær jordskokker i terninger. Fres i smør til alt er blankt og mykt. Tilsett kraft og vin. La småkoke i ca 10 minutter eller til jordskokkene er møre. Hell i en food processor og kjør til puré. Kok eventuelt opp med crème fraîche hvis du ønsker en fyldigere smak. Smak til med salt og pepper. Skjær torskefileten i fire biter. La trekke i usaltet vann. Rens laksen for skinn og bein og del opp i fire biter.

Fordel puréen i fire dype tallerkener. Legg en torskebit i hver tallerken og en laksebit oppå der igjen. Pynt med persille, koriander eller gressløk. Server som smårett eller (stor) forrett med mye godt brød til.

Forsiden akkurat nå

Til toppen