Blå i stedet for brun

Telemark Håndverksosteri vender ryggen til brunosten og henter inspirasjon til sine geitoster langt utenfor landegrensene.

Terje Dørumsgaard lager en av landets beste oster i et lite tilbygg til eneboligen i utkanten av handelssenteret Bø. Gammel Telemark og Blå fra Bø blir til under forskriftsmessige forhold men den bonderomantiske siden er fraværende. Her er ingen beitende geiter på tunet eller i lia utenfor huset. Heller ingen fjøs. Geitene som gir melk til Dørumsgaards oster befinner seg i Haukeli-området, 12-13 mil unna. Selv om ikke geitene er hans egne, er Telemark Håndverksosteri medlem av Norsk Gardsost.

Men Dørumsgaards ambisjon da han startet opp så smått for tre-fire år siden var ikke å bli bonde, men å lage skikkelig god ost, etter italiensk mønster. Da Dørumsgaard ble permittert fra jobben, sto han brått overfor valget mellom å gå over i førpensjonistenes rekker eller å finne på noe selv.

Pecorinokopi
- Siden jeg har vært levende opptatt av og skrevet om mat i tretti år, var det nærliggende å velge noe i den retningen, forklarer han. At det ble ost skyldtes at han noen år tidligere hadde kjøpt seg et miniosteri for ostefremstilling på kjøkkenbenken.

Proft utstyr ble hentet fra Holland, og kapasiteten som i dag er på 4 tonn i året kan raskt dobles ved behov. Ysting er ikke krevende hva rent produksjonstekniske investeringer angår, 800.000 kroner er totalinvesteringen så langt. Det som tar tid er å lære seg faget. - Jeg er fortsatt under opplæring, innrømmer Dørumsgaard.

Hovedproduktene er hvit geitost som er en fast type inspirert av italiensk pecorino samt Blå fra Bø som altså er en blåmuggost. Den hvite lages også i to ulike kryddertilsmakte utgaver. Dørumsgaard yster to ganger i uka. Resultatet er 22 firekilos oster av hver av de to hovedtypene.

Ung ost foretrekkes
Vanligvis lagres ostene i én måned, men Dørumsgaard lar også deler av produksjonen ligge lenger, i henholdsvis tre og seks måneder. Etter et halvt år er den hvite osten så tørr at den egner seg veldig godt som riveost - et smaksrikt alternativ til parmesan.

Blå fra Bø lages etter samme prinsipp og med samme soppkultur som roquefort. Under Landsutstillinga for gardsost sist høst, hvor Dørumsgaard deltok med ostene sine, riktignok utenfor konkurransen, fikk han mye lovord for denne osten. Den franske osteeksperten Paul Le Mens var over seg av begeistring og sammenlignet den med den tradisjonsrike men nå utdøende ostetypen bleu de la Tarentaise fra Savoie som også lages av geitemelk.

- Jeg sleit litt i begynnelsen med å finne den riktige smaken for denne osten, men nå føler jeg at jeg har full kontroll, sier Dørumsgaard.

Blåmuggen utvikler seg nemlig veldig raskt. Derfor pakkes osten om etter en måned og oppbevares ved kjøleskapstemperatur. Dermed bremses blåmuggutviklingen opp samtidig som en annen fase i aromautviklingen påbegynnes. Når den er salgsklar, avhenger helt og holdent av sesongen, og av målgruppen. - Selv om enkelte liker en veldig kraftig blåmuggsmak, med svakt innslag av ammoniakk, foretrekker de fleste en relativt ung ost, fra én til tre måneder gammel, sier Dørumsgaard.

Kjemper for ricotta
Siden geitemelka er magrere enn både saue- og kumelka, blir også konsistensen på Blå fra Bø fastere. Biproduktet etter den hvite geitosten er ricotta - Norges eneste i sitt slag som er fullt på høyde med den italienske originalen - selv om råvaren altså er ulik. Geitemelka setter sitt umiskjennelige men likevel ikke veldig markante preg på denne svært så anvendelige osten. Men produksjonen av osten er liten siden det bare er 8-10 prosent av ostemassen som ender opp som ricotta. Dessuten er ricotta ferskvare og lages kun på bestilling. Ricotta skal spises mens den er helt fersk, gjerne dagen etter ystingen.

Ricotta er forstadiet til brunost siden den lages av mysen. Mens mysen til brunosten kokes lenge, varmes mysen opp til 90 grader for å lage ricotta. Osten er identisk med eggehvitestoffene som flyter opp til overflaten. Massen løftes opp og legges i de karakteristiske formene som tar 800 gram. Denne ultrasunne proteinkilden har normalt maksimalt 4 prosent fett men siden Dørumsgaard tilsetter noe geitemelk i mysen, er fettinnholdet i det endelige produktet noe høyere. Konsistensen blir mindre kornete og rundere på denne måten.

- Det er bare så synd at ikke nordmenn har lært å bruke ricotta ennå, beklager han og forteller med blanke øyne om valnøtt- og ricottakaken som en butikkunde har laget oppskriften til.

Snart ost av sauemelk
Dørumsgaard jobber med noen ideer til å videreutvikle sin kjære ricotta. Ramsløk og andefett fra Holte Gård er smaksvarianten som er nærmest realisering. Foreløpig siste produkt ut er Avec, en stiltoninspirert ost som lages av Blå fra Bø med lite muggpreg, Kviteseid-smør og cognac. Til denne serverer han pæresirup som er innkokt pæresaft fra Epleblomsten i nabobygda Sauherad.

Kreativiteten blomstrer fortsatt stort i Breskelia utenfor Bø selv om Dørumsgaard så smått har begynt å forberede seg på pensjonisttilværelsen. Sammen med den yngste datteren og sin tilkommende svigersønn skal han satse på melkesauer. Parallelt pågår et tilsvarende prosjekt i nabokommunen som innebærer 100-130 melkesauer av østfriesisk type. Denne sauesorten er velegnet siden den gir fem til ti ganger mer melk enn vanlig sau. Siden det ikke er mulig å ta inn annet enn sæd og embryo til landet, har prosjektet hatt en lang og trang fødsel.

Men Dørumsgaard er fortsatt sterk i troen på å kunne lage ekte pecorino i Bø og da helst av upasteurisert økologisk sauemelk. Det blir imidlertid ikke i nåværende lokaler, siden planen er å flytte alt til datteren og svigersønnens gård. Slik blir Telemark Håndverksosteri et ekte gardsysteri.

Foto: Jan H. Amundsen

Forsiden akkurat nå

Til toppen