Bli med inn i det aller helligste av likører

Bols er med sin 437 år lange historie verdens eldste brennevinsprodusent. Og stadig nye likørsmaker kommer til.

Bols er den eldste og ikke minst best kjente av alle likørprodusenter. Tradisjonene til tross relanserte Bols for ti år siden alle sine likører i en helt ny flaske med en bedre ergonomisk design. Bartendere bidro aktivt i utviklingen.

Den tidligere langt mer rundmagete flasken egnet seg dårlig både til å jobbe med i baren og ikke minst i flairingsammenheng. Dagens design er langt mer hendig i det flasken er en mellomting mellom en bowling- og en sjonglørkjegle.

 

Bols kan trekke på mer enn 400 års erfaring når det kommer til selve likørframstillingen. Fortsatt brukes de gamle teknikkene, men nå i kombinasjon med moderne mer teknologiske metoder og vitenskapelig analyse.

Kaffe- eller temetoden

Bols skiller mellom to typer likør, som henspiller på hvilken metode som er brukt for smakssettingen. Noen likører får smaken gjennom destillering andre gjennom uttrekksmetoden.

Deres hvite og brune kakaolikører er laget ved hjelp av hver sin metode. Den hvite ved at kakaobønner er destillert og den brune ved at kakaobønner har fått trekke i sprit. Resultatet er to ulike væsker hvor den ene er klar og den andre brunfarget. Men også rent aromatisk er de svært forskjellige. Ofte knuses ingrediensene før uttrekket, og ofte gjennomgår ingrediensene et uttrekk før destillering, altså dobbelt opp.

Men det finnes flere måter å gjøre uttrekket på.

 

Perkolasjon kan sammenlignes med å ha kaffe i et filter og helle kokende vann over. Ved denne filterteknikken får ingrediensene 2-7 dagers kontakt med den nøytrale spriten. Ingrediensene helles i en kurv som senkes ned i lunken utvannet sprit som fyller en stor tank. I den lukkete tanken pumpes væsken kontinuerlig rundt for maksimalt uttrekk. Resultatet kalles tinktur fordi spriten også tar farge av ingrediensene.

Med temetoden får naturlige ingredienser trekke løst i en blanding av sprit og demineralisert vann. Det kan ta alt fra noen timer til flere uker. Dette gir en veldig intens aroma samt også farge og kalles derfor tinktur.

Det handler om å blande

Før destillering kan skje må pannen fylles med ingrediensene i oppskriften. Det gjøres enten ved at de legges inn i bunnen av pannen eller plasseres i kurver. Deretter fylles pannen med sprit og demineralisert vann som får trekke en tid med ingrediensene. Den aromatiserte spriten holder 70-80 prosent når den kondenserer.

Likørframstilling handler like mye om blanding. Aller først blandes tinkturen eller den aromatiserte spriten, avhengig av hva som skal lages, med en lunken sukkerlake, sprit (nøytral, rom eller brandy avhengig av oppskriften), fruktsaft og renset vann.

 

Det er sjefsdestillatøren Piet van Leijenhorst som spesifiserer blandingsforholdet. Etter blandingen må ingrediensene «giftes» i noen dager før endelig godkjenning og øvrig kvalitetskontroll.

Bols lager et 40-talls forskjellige likører, noen mer tradisjonsrike enn andre. Bols lanserte sin Huile de Cacao (nå Crème de Cacao) på 1800-tallet av den da så eksotiske kakaobønnen. Den kom omtrent samtidig som kaffelikøren (Huile de Moka) som i dag lages av både kaffebønner fra Colombia og kakaobønner.

Giftige farger

Appelsinlikør er også en gammel slager, og Bols Dry Orange er en av deres aller eldste oppskrifter (som fortsatt produseres). Under en utstilling i Antwerpen i 1885 fikk den en journalist til å skrive «en nektar fra gudene, destillert av den søte frukten fra Vestindia». Til denne brukes rom som sprittilsetting. Hvilket gjør at den fungerer best i romcocktails.

Bols Blue er verdens mest solgte blå curaçao – også det en appelsinsbasert likør fra 1800-tallet, men da mest kjent under navnet Crème de Ciel (himmellikør). I dag er det en syntetisk farge (E133) som gir blåfargen.

 

Like «giftig» og tradisjonsrik er fargen på Parfait Amour som var kjent på 1800-tallet for å være en forførerisk likør. Det rike aromabildet kommer fra rose- og fiolblader, vanilje, appelsinskall og mandler.

Den tørreste av alle likørene er Kirsch som er laget av destillerte tyske skyggekirsebær. Den er også tilsmakt med litt maltvin som er en viktig ingrediens i Bols’ genevere.

Slik lages genever

Bols’ genevere er som alle andre en blanding av «maltvin» (moutwijn), en hemmelig miks av urter og nøytral kornsprit. På 1800-tallet var genever en av de fire nøkkelingrediensene i klassiske cocktails som Tom Collins og Holland House.

Maltvin destilleres av like dele gjæret hvete, rug og mais med tillegg av litt byggmalt som bidrar med enzymer. Temperaturutviklingen under gjæringsprosessen er sammen med gjærvalget avgjørende for maltvinens aromaer. Den destilleres først ved hjelp av damp hvor de lette komponentene skilles fra de tyngre, og deretter to ganger i kopperpanne.

Destillatet holder 47 prosent og er svært aromatisk takket være at maltkarakteren fra basen er i behold. Og det er akkurat denne karakteren som gir Bols-geneveren dens særpreg.

Urtedestillatet bidrar med koriander, karve og anis. Her brukes nøytral sprit. Einerbærene blandes med maltvin og destilleres for seg før alt blandes. Den aller siste ingrediensen er en hemmelighet som sjefsdestillatør Piet van Leijenhorst fant fram til ved å studere gamle oppskrifter fra Bols-arkivet.

Bols’ genever som ble relansert i 2008, har 50 prosent maltvin i sin base med en nøtteaktig ettersmak som skal stamme fra den hemmelige ingrediensen.

Bols lager også en fatlagret genever etter en oppskrift fra 1883 som innebærer 18 måneder i Limousin-eik. Den ble relansert i 2011 og var opprinnelig beregnet for det amerikanske markedet hvor den selges i de tradisjonelle leirkrukkene.

Corenwyn er en spesiell type genever som har enda mer uttalt maltpreg. Etter blanding av de tre hovedingrediensene modnes geneveren i nye og bruke Limousin-fat. Den finnes i fire ulike utgaver: 2, 4, 6 og 10 år gammel.

Smakebit fra 437 år med Bols

Bols ble etablert av Bulsius-familien i 1575. Familien som var religiøse (protestantiske) flyktninger endret navn til Bols for å passe bedre inn i Amsterdam som på den tiden var et fristed fra den katolske kirken.

På den tiden var det ikke lov å destillere i Amsterdam sentrum på grunn av brannfaren. Derfor måtte de bygge sitt destilleri utenfor bygrensene ved bredden av en av kanalene hvor det også var rikelig tilgang til vann for å kjøle ned kondenseringskolonnen.

Det er en del usikkerhet rundt når man første gang laget genever basert på maltvin og einebærdestillat. Mest sannsynlig var det allerede på 1400-tallet, men de første skrevne kildene er fra 1551. Bols er med like stor grad av sannsynlighet den første som etablerte et varemerke for genever. Det eldste skriftlige beviset er likevel fra 1664.

Bols hadde en nær relasjon til det Østindiske Handelskompani som i lang tid hadde monopol på den nederlandske handelen med Asia. Bols ble etter hvert dominerende eier i selskapet og fikk derfor førstehånds informasjon og tilgang til alle de nye krydderiene og råvarene som kom derfra.

Det resulterte i en voldsom skapertrang og til sammen 200 ulike likøroppskrifter. I 1652 overtok Lucas Bols ledelsen av familieselskapet og la grunnlaget for likørprodusentens verdensomspennende distribusjon.

Hans etterkommere hadde ikke det samme talentet og vedlikeholdt ikke driften godt nok. I 1816 døde den siste Bols-arvingen samtidig som Napoleonskrigene og den britiske blokaden sørget for å tappe ut de siste kreftene av selskapet. En ny eier kom på banen, og sakte, men sikkert tilførte G. Theodorus van’t Wout ny energi inn i bedriften. Bols var på flere eierhender opp gjennom tidene og ble i 2000 overtatt av Rémy-Cointreau for så å bli tilbakeført til hollandske eiere gjennom et nytt oppkjøp i 2006. Året etter sørget den nye sjefen, Huub van Dorne, for å etablere Bols Bartending Academy samt bartenderkonkurransen Cocktail & Genever Experience, og dermed forberede Bols på en ny tid.

Foto: Bols, Luuk Kramer, Ching Pang Yu

Forsiden akkurat nå

Til toppen