Blinkskudd fra Renaa

Stjernekokken Sven Erik Renaa har oppfylt enda en drøm. Nyåpningen av to smaksbomber setter sultne siddiser og bevisste forretningsfolks ganer i vann. Renaa: Matbaren og Renaa: Restauranten har truffet blink.

- Skal man gjøre noe, må det gjøres bra, sier Sven Erik Renaa i det han setter seg godt til rette i den behagelige barstolen.
 
Han har geleidet oss bevisst bort til matbaren, der han mener alle gjestene bør sette seg, så sant det er plass. Matbaren er også navnet på den ene av hans nye restauranter, et sted som skal oppfylle tanken om smakfull og god mat til en overkommelig pris.

Spenning rundt Renaas restaurant
Sven Eriks merittliste er lang og inneholder særlig utnevnelser i forbindelse med konkurranser. Han har blitt Årets kokk to ganger, Årets kjøkkensjef i 2008, ledet kokkelandslaget og blitt vinner av både VM og OL sammen med landslaget i 2008. Men i fjor signaliserte Renaa at han ville tilbake til restaurantlivet.

- Tankene om å ha en egen restaurant har svirret i luften lenge, men først måtte tid og sted klaffe, og det gjorde det nå, forteller han.

Etter at pressen kastet seg rundt og skrev lystig om planene om en restaurant i nærheten av Stavanger konserthus i 2008, ble det ikke fullt så mye oppmerksomhet da prosjektet ble skrinlagt. Utpå nyåret i 2009 ble det likevel en løsning som skulle vise seg å passe perfekt - både for kjøkkensjefen, lokalitetene og ikke minst for byens befolkning.

Dekker byens behov
- I Matbaren blir det servert enkel og god mat i kjent bistrostil. Folkelig, trivelig og fylt av liv og action. D en spesielle kull-grillen, en såkalt Josper-ovn, gjør at tilberedning av mat går raskt, samtidig som den får frem de gode smakene. Vi serverer enkel mat laget av kjempegode råvarer, sier Renaa engasjert.

Lukten av grillet mat ønsker sultne gjester velkommen til ny restaurant i lekre lokaler. Interiøret er lyst og smakfullt, bestående av mye lys, romantiske taklamper og spisebord i eik. Ingen tilfeldighet nettopp det sier Renaa og forklarer nærmere. - Det er godt, varmt og moderne, selvsagt måtte det bli interiør i tre, sier han og lar håndflaten gli over bordet.

Det var et kriterium for Renaa at dersom han først skulle starte en restaurant der Jans Mat og Vinhus tidligere lå, ville han også ta i bruk tidligere Craigs Kjøkken i etasjen over. På grunn av avvikling av begge stedene, var lokalene ledige og Renaa kunne i samarbeid med huseier Victor Husebø og eier Ådne Kverneland utvikle dem slik han ønsket.

- Ønsket om å ha en matbar i bistroen, satte standard for hvilket uttrykk stedet skulle ha. Det finnes svært få restauranter som har en matbar her til lands, det er synd, for det er jo her man får de gode opplevelsene. Det er rett og slett her det skjer, og de som sitter der kokkene jobber vil få ekstra service, sier han, fornøyd med å ha dratt en tradisjon fra Japan til Stavanger.
Matbarens oppbygning er for øvrig svært viktig. Det gjelder å skape komfort. Gode sitteplasser, god bredde på baren og god utsikt til det som foregår på kjøkkenet. I tillegg har stedet en rekke større og mindre bord der mange av rettene serveres slik at de kan deles av gjestene rundt bordet.
- Åpen kjøkkenløsning er sosialt og interessant for gjestene, og så ser det tøft ut. Kokkene har jo ingenting å skjule, sier han og ler.

Kortreist mat, men ikke for enhver pris
- Jeg bruker sitron i sausen og bare de beste tomatene. Dersom det innebærer at de kommer fra Spania - så velger jeg dem, svarer Renaa på spørsmål om nordisk mat står i fokus her på kjøkkenet. Her er det smaken som er sentral, ikke hvor den kommer fra, mener han. Renaa satser på moderne europeisk mat, og det er hovedsakelig lokale råvarer som står på menyen.

- Vi hadde faktisk jordskokk fram til 23. desember, sier han og retter en takk til grønnsakbonde Frode Ljosdal på øya Brimse. Entrecôte fra Jæren og knallgod burger fra Prima Jæren må jeg også skryte av, i tillegg til at 99 prosent av sjømaten er norsk. For meg er kvaliteten viktigst og dersom det er lokalt er det en god bonus. Det betyr også mye for meg å kunne bidra støttende til nytenkningen blant bøndene. Fra Finnøy får vi for eksempel østers, og Frode Ljosdal på Brimse sørger for de mest fantastiske grønnsakene. Han er også en av dem som prøver å følge med på "moteretningene" i matbransjen.

Vann og brød
I tillegg til en fyldig meny, finnes det alltid opptil flere av Dagens retter på den store tavlen på veggen. Like etter nyttår kunne man blant annet få "Kalvefrikasse med potetpure", grillet lysing med stekt potet, spinat og nøttesmør" og avslutte med Renaa's bondepiker - for å nevne noe.

Store porsjoner er ett stikkord som passer Matbaren godt. Det er heller ingen tilfeldighet at gjestenes ve og vel er tatt mer enn gjennomsnittlig på alvor på denne plassen.

- Alle skal ha det godt, med det samme de kommer inn, understreker Renaa som har italiensk blod i årene og derfor vet å verdsette de små tingene.

For med en far fra Italia er han svært bevisst på hva som er det mest nødvendige å tilby gjestene. Foruten god mat er den gode starten viktigst, mener han. På hver kuvert står derfor en brikke med litt ferskt brød, smør, et glass til vann og ett til vin, samt menyen. I følge Sven Erik vil disse små, men viktige tingene gjøre at matopplevelsen starter bra. Selve brikken, som selvsagt er utført i eik, ble prøvd ut i ulike størrelser før valget falt på denne smale, men perfekt dimensjonerte boksen. - Den er for øvrig inspirert av liknende utførelser i New York, legger han til.

Best på det meste
Kunsten har også fått sin hedersplass, og det er intet mindre enn kunstneren Anthony Gormleys "rustne menn" som speider ut over spisegjestene. En rusten mann i full menneskestørrelse som ble kjent for alvor da de mer enn hundre mennene ble plassert i varierende dybde i sjøkanten på Solastranden. Også i kjøkkenet henger kunst av den berømte mannen.

Renaa: Matbaren satser matmessig svært høyt. Men den totale opplevelsen, den som er bedre enn alt, påalle måter, det finner man i etasjen under, i restauranten. Det nå avviklede Jans Mat- og Vinhus ble regnet som en av byens gourmet-steder, men den nyåpnede Renaa: Restaurant er i tillegg en restaurant med en særdeles stor kapasitet, med plass til hele 60 spisegjester samtidig.
- Ved å inkludere ytterligere ett rom i forhold til det Jans hadde, måtte vi utvide og bygge om kjøkkenet betraktelig, slik at det er blitt mer effektivt. Vi bruker mye mer plass enn tidligere og volum er selvsagt helt essensielt med en så stor drift, forklarer han.

Eksklusivt og jordnært
Renaa viser mer enn gjerne lokalet til den eksklusive restauranten, helt i toppsjiktet i Norge og Stavanger. Med på laget har han også Jostein Medhus, også kjent fra kokkelandslaget og Kulinarisk Akademi.

- Her får man den totale opplevelsen, det høyeste nivået på mat, vin, opplevelse og service. Det skal være eksklusivt, men jordnært, sier han, og om det er mulig kan man jo gjerne spørre seg. Selve interiøret er utvilsomt en kombinasjon av moderne og tradisjonell innredning. Dessuten er Renaa ekstremt stolt av den nye dekke-tallerkenen, som også kan brukes til å servere mat på.

På menyen i Renaa: Restauranten finner man fire flerretters menyer, hvorav en er ren vegetar.
På Renaa: Restaurantens egne hjemmesider sier man det slik; " Sven Erik Renaa og hans team tilbereder spennende retter med førsteklasses lokale råvarer, med inspirasjon hentet fra Renaas 20 år bak grytene, fra kokkelandslaget, reiser, og hele verdens aromabilde."

Det både høres og ser fristende ut, og er allerede blitt et tilbud som har blitt tatt vel i mot. Det til tross for at enkelte kritiserte foretaket og mente at nok en gourmetrestaurant ikke var hva byen behøvde. Renaa parerte med å si at det nettopp er det Stavanger behøver; et "fine dining"- sted. En restaurant for stavangerfolk som er glad i god mat og for forretningsfolk som trenger mer plass til å snakke sammen, gjøre avtaler og nyte en god opplevelse. Det skal bli en rolig jobbrestaurant fra mandag til fredag, ikke partystemning, sier Renaa.

Selve driften av foretaket i underetasjen krever selvsagt enormt mye, og med et kjøkken på denne størrelsen er det praktisk med Matbaren som buffer.

- Men til tross for tøffe tak i en tøff bransje er vi stolte over å kunne si at vi drifter med hjertet, og ikke med lommeboken", avslutter Sven Erik Renaa.

Sven Erik Renaa
Født: 1971
Arbeidssted: Gastronomisk Institutt
Fagbrev som kokk i 1991
Årets kokk i 2000 og 2006
Nummer fire i Bocuse d'Or 2007
Årets kjøkkensjef 2008
Deltaker på kokkelandslaget siden 1998, leder siden 2005
Verdensmester i kokkekunst for lag i 2006
Olympisk gull for lag i 2008

Tekst: Kristin Støle Kalgraff
Foto: Lise Bjelland

Forsiden akkurat nå

Til toppen