Borgerlig matanarkist

Danske Claus Christensen har en nesten fanatisk hang til opprinnelsen og at den store Escoffier fortsatt er veien, sannheten og livet. Gjennom en nærmest reaksjonær matvisjon har han gjort Gammel Mønt i København til et tempel for historiske  smaker - og kunstnere på jakt etter en matkreatør totalt uten crossovertendenser.

Kanskje ikke så rart derfor at han fant en venn i Tore Namstad, en av innehaverne av Madserud Gård og samboer med Galleri Brandstrup, hvis dansk-norske eier, Morten Brandstrup, er en god venn av og representant for den danske kunstneren Michael Kvium, som igjen er en av Christensens mange beundrere - og venner. Da falt det seg helt naturlig at Namstad tok initiativet til et "kunstnerisk" gjestespill med Claus og hans klassisk-anarkistiske matkreasjoner samtidig som Galleri Brandstrup hadde åpning, vernissage, av Kviums nye utstilling i Norge. For slike kunstnervenner har nemlig Christensen mange av.

Gammel Mønt, et meget klassisk bindingsverkshus midt i København med ganske få sitteplasser fritt for moderne innredningspåfunn, er nemlig også et galleri, men omgitt av stivet damask, klassiske sauser à la haute cuisine direkte fra den store saucier Marie-Antoine Carême og senere hans arvtaker Escoffier, og fundamentalistisk dansk husmannskost som fleskesteg og rødspette og alt der hører til.

Kvium står ham nær, selv om jeg må innrømme at hans kunst, med store innslag av angstfordrevne ansikter og personer i et nakent, surrealistisk landskap på jakt etter evig tomhet, ikke umiddelbart har noen kunstneriske berøringspunkter overhodet: Kvium er dønn naken i et åpent landskap, som en nouvelle cuisine-kokk på speed; kokk Christensen barokk-klassisk med mye av alt og litt rock'n roll. Helt ulike, men bestevenner. Christian Lemmerz og Lars Nørgaard er andre kunstnere, som også er husvenner og personlige venner av Gammel Mønt. De henger på veggene i restauranten, og utgjør ryggraden i den faste utstillingen.

Smagens triumf
Det var altså gjestespill, det første på Madserud, og utstillingsåpning med den store kunstner Kvium. Han og Christensen går hånd i hånd, og Kvium er blant dem, "en loyal skare af disciple", som, ifølge Gammel Mønts egne hjemmesider, "kan spise hvad som helst, han stiller foran dem - bare fordi der er Claus, der har lavet det". Et aldri så lite hemmelig brorskap altså, som kommuniseres gjennom fingertegn og smaklige velbehag når man begynner å snakke om maten til Christensen.

- Hvorfor skal man egentlig spise noe annet enn sjøtunge, spør Christensen retorisk, dagen derpå og kjederøykende, etter kveldens Grand Menu på Madserud, som har satt seg godt i ryggraden. Jeg er en borgerlig anarkist med høy matmoral, om noe sånt finnes, sier han.

For maten til Christensen er så klassisk at den så smått nå også begynner å bli moderne igjen. Og i Christensens store røde hode, som sitter selvsikkert og godt på en lardo-balsamert kropp, finnes bare ett klassisk kjøkken. Derfor lever gåseleveren meget utrygt hos ham, likedan trøfler, fløte, den nordiske hummer, den fantastiske sjøtunge, sole - ja hele det franske kjøkkenunivers med all sin kunstgastronomi løftet rett ut av lærebøkene, men nennsomt parert med det klassiske danske kjøkken, som, når sant skal sies, ikke har funnet opp sin egen fond. Frankrike, med den fransk-danske dronninggemal prins Henrik i sin midte, har alltid, og i alle fall helt siden barokken, hatt et elegant nakketak på den danske smak. Midt i dette urkonservative matrike befinner Christensen seg med sine venner og trofaste kokkedisipler på jakt etter det optimale måltid. Derfor er Sjøtunge Walewska en evig standard, likesom Tournedos Rossini og Stegt flæsk med persillesovs, dog kun til lunsj.

- Det dette først og fremst dreier seg om, sier han og leter etter ordet, er mentalhygiene, og menneskelig frihet.

Og kanskje en romantiker på jakt etter den store forløsningen og om å koke med sjelen og ånden i grytene.

Kunst og kommers
Gjestespillet på Madserud, som strakte seg over to dager, med en kuvertpris på 1.250 inklusive viner, hadde vært planlagt i lang tid.

- Jeg kjente Claus Christensen fra før, sier Tore Namstad, som for anledningen har lagt bort lagerfrakken og ikledd seg klassisk kokkemundur. Og da jeg var på fest med Morten Kvium og Brandstrup i Danmark, og det etter hvert ble klart at de jobbet for å få til en utstilling i Galleri Brandstrup, tenkte jeg at da var det klart for gjestespill med Claus.

Denne premierekvelden er det stinn brakke med en kontinental blanding av hardcore kunstkjennere, noen samlere med penger, intellektuelle og litt wannabees med pene og relativt tykke lommebøker og tvers igjennom pengefolk på jakt etter mer intellektuell kapital.

- Kokkene har jobbet som helvete i dag, sier Christensen, nå han viser meg rundt på kjøkkenet hvor Niki Singh er lagleder og lojal løytnant under faderlig omsorg fra Maestro. Med dette "holdet" har jeg full kontroll, sier Christensen fornøyd. Hele kjøkkenbrigaden er utkommandert for å få seksretteren til nærmere 50 personer vel i havn.

Det er de samme menneskene som tidligere på kvelden har vært med å åpne utstillingen til Kvium, som verken i tematikk, uttrykk eller tekst har noen umiddelbare eller uttalte berøringspunkter med maten til Claus, da må det tys til kodene. Og kodene i et sånt hemmelig brorskap er det kanskje ikke opp til oss å knekke, men at Claus er glad i kunst, og særlig moderne, er det ingen tvil om.

- Man må, sier Christensen og stirrer meg rett inn i øynene med to illrøde pupiller, lage sin egen identitet, og den må "så gu" være ekte. Det var en periode hvor jeg laget alt mulig, for 15 år siden eller noe sånt, men jeg gikk lei av det. Når man har gode råvarer, som vi har en del av her i Danmark, tenkte jeg: hvorfor fanden skal man lage noe annet enn det som nettopp tar utgangspunkt i det klassiske, som har vært der i alle år. Den fine maten er jo en videreutvikling av husmannskosten. God mat er for meg meget enkel, eller simpel, og det er jakten på de rene smakene som gjelder.

En glad kokk
Han har altså en visjon. Han kaller seg for borgerlig anarkist med høy moral. Godt. Han elsker sine kunstnervenner, og de elsker ham. Han vil at livet skal leves godt, "her og nu", og han tar maten meget alvorlig. Vi kan godt si han er et ektefødt barn av den danske livsglede. Men han er også en nostalgisk romantiker. Det ser du i kokebøkene hans - fire i alt - som ser ut slik kokebøker ble laget før: ingen matporno, ingen erigerte kokker med sans for høydehus med masse helt spesielle venner som har det såååå hyggelig, ingen slikking på fingrene, ingenstyling - bare masse tekst på rekke og rad. Og masse humor, som i tilberedningen av paella: Kør til Spanien og køb en paellapande på cirka en kvadratmeter pr. 24 personer. Køb muslinger, kæmperejer, blæksprutter og kaniner nok til en hær. Kog tonsvis af ris og smid dem op på panden i en masse olivenolje...det skal helst foregå over et bål ude i haven, mens en lille tyk kunstmaler sidder og fortæller sine mange børn løgnehistorier om den gang, han var pirat i Caribien.

- Jeg liker å fortelle i bilder, og at det hele er sanselig. Det er ikke så komplisert. Jeg er jo egentlig bare en enkel historieforteller, avslutter Claus Christensen.

Foto: Birger Storm

Gjestespillmeny
*
Rørt laksetartar & Løyrom på blinis med løkkompott & pepperrotkrem
2002 Albariño Pazo de Señorans Rias Baixas
**
Torskeryg servert i østers-persillebouillon
2002 Pouilly-Fumé Génétin Tinel-Blondelet Loire
***
Hummergratin med spinat & sopp
2002 Chardonnay Bollini Trentino
****
Kamskjell med hvitløk, tomat & basilikum
2002 Riesling Estate Rüdesheim Georg Breuer Rheingau
* ****
Kveite med foie gras & eple
2000 Gevrey-Chambertin V.V. Dominique Laurent Burgund
******
Vanillesouffle med vanilleis, multekompot & sprød tuilles
2001 Gewürztraminer V.V. Furstentum Albert Mann Alsace
*
Kaffe & avec
 

Bibliografi
w Brøndums Fiskekogebog
En kogebog om havets gaver- og livets lyksalighed
 
w Porcus Sum - Jeg et svin
En kogebog om alskens svineri- og livets lyksalighed
 
w Det flydende univers
En kogebog om det kogtes kraft- og livets lyksalighed
 
w Hu-Hej, Vilde dyr!
En kogebog om frygt, udmattelse, overgivelse- og livets lyksalighed

Forsiden akkurat nå

Til toppen