Britisk matkunst i galleriet

På The National Dining Rooms i Londons National Gallery lages ekte og tradisjonsrik britisk mat basert på håndplukkete råvarer fra spesielt utvalgte leverandører. Med en moderne touch.

Mange vet at National Gallery midt i London huser noen av verdens mest berømte malerier, men ikke alle er klar over at det også utøves kunst i form av matlaging under samme tak.

På The National Dining Rooms finner du nemlig mange britiske spesialiteter på menyen, blant dem 15 forskjellige ostesorter og Afternoon Tea med tilbehør som scones og short bread.

Til lunsj serveres blant annet glasert svinebuk med selleri- og eplesalat, sprø villkanin med salvie- og ertepure og sjøtunge med hasselnøtt, kapers og sennepsskorpe.

Syren balanserer
Shaun Gilmore, som er sjefskokk på National Dining Rooms, sier det er viktig å finne den riktige balansen mellom aromaene for at maten ikke skal bli for fet og tung. Noen av teknikkene han bruker har han hentet fra asiatisk matlaging.

- Britisk mat kan være veldig mektig, sier Gilmore og legger til: - Dette er et kaldt land, så ofte representerer maten det forholdet at vi trenger å holde oss varme.

Gilmore har jobbet som kokk i 21 år og har tilbrakt flere år på asiatiske restauranter i London, blant andre Vong, Asia de Cuba og Nobu. Han har også jobbet i India.

- Mye av opplæringen min er fra asiatiske restauranter hvor man bruker andre teknikker, sier Gilmore.

- Jeg har tatt i bruk disse teknikkene - men ikke aromaene - for å skape menyen på The National Dining Rooms, forteller han.

Gilmore forteller at balansen mellom sukret og søtt, salt og nøytralt, krydrete og syrlige smaker kommer veldig tydelig frem i asiatisk matlaging. Han forsøker å videreføre denne balansen til britisk matlaging for å gjøre maten lettere og mindre fet.

Tilpasset britisk
Det betyr imidlertid ikke at han bruker samme ingredienser som i asiatisk mat. Gilmore benytter seg blant annet av naturlig eddik som er hentet fra ulike steder i Storbritannia.

- Vi bruker elementet av syrlighet. Dette "kutter vekk" fettet og sikrer bedre balanse av aromaer, sier han

Gilmore sier det er viktig at maten er lett nok, og gjestene skal kunne "gå ned trappa" etter et måltid.

- Britisk mat kan fortsatt være britisk selv om man forandrer måten ingrediensene og teknikkene brukes, sier han.

Krav til råvarer
For å lykkes er det naturligvis viktig å finne de rette råvarene.

- Vi prøver å hente inn ingrediensene fra uavhengige lokale produsenter over hele Storbritannia. Ikke nødvendigvis fra England, men også Irland, Skottland og Wales. Vi er alltid på utkikk etter nye leverandører, sier Gilmore.

- Det er ganske gøy og dra ut for å finne ingrediensene, fortsetter han, men innrømmer at det også er en vanskelig oppgave; ikke bare å finne fram til det beste, men også å holde kostnadene nede.

- Man må virkelig være kreativ med menyene. Det gjelder å finne den rette balansen mellom de dyre og de mer kostnadseffektive rettene, sier han.

National Dining Rooms åpnet dørene for rundt et år siden, mens Gilmore har drevet restauranten det siste halvåret. Til tross for at London vrimler av restauranter fra alle mulige kanter av verden, tror ikke Gilmore at tradisjonell britisk matlaging vil bli en saga blott.

- Britisk mat har sin plass på det kulinariske markedet. Jeg tror ikke folk vil glemme arven sin. Folks vaner forandrer seg fordi de har mulighet til å reise rundt i verden og prøve nye smaker, sier han.

Han mener dette har gjort britene mer mottakelige. Men nettopp fordi markedet er så allsidig passer også vi inn, mener Gilmore.

Engelsk vin
Han smiler når vi bringer samtalen inn på engelsk vin, som begynner å bli stadig mer akseptert.

- Engelsk vin blir stadig mer populært. Etter min mening finnes det noen veldig gode engelske viner, noen er middels gode mens andre er direkte dårlige. Men britisk vin er fortsatt i sin barndom, sier han og finner frem en flaske Chapel Down English Rose årgang 2006.

- Dette er en veldig lett vin å drikke, med masse bær, sier han.

The National Dining Rooms kryr av mennesker selv om det bare er en vanlig ukedag. Gilmore tror noe av restaurantens popularitet skyldes at den representerer en forandring, "en annerledes type britisk mat," som han selv sier. Dessuten passer stedet perfekt for "ladies who lunch," sier han og refererer til det engelske uttrykket for velstående kvinner som møtes til lunsj på hverdager.

- Det er en veldig fin atmosfære her. Hvis du har tid kan du gå og kikke i galleriet eller bare sette deg ned i de fine omgivelsene. Det er veldig luftig her, du kan se ut over London og tvers over Trafalgar Square og ned på byens larm og sjarm," sier Gilmore til slutt.

Sitron-sjøtunge med hasselnøtt- og sennepskorpe

Ingredienser

Skorpe:
20 g mykt smør
20 g sennep
20 g hasselnøtt, ristet og pulverisert

Fumet:
Mirepoix av:
2 hvit purre
1 løk
1 sellerigrein
1 appelsinskall
1 gulrot
1 hvitløksfedd
4 knotter ingefær
 
1 dl hvitvin
Fiskeben
Timian
Persille
Laurbærblad
1 liter vann

Sjøtunge:
1 stor dobbelfilet av sjøtunge
Skorpe
Sennep
Kapers

Kaperssaus:
Druekjerneolje
Kapers
Hakket persille
Hakket kjørvel
Gressløkstang
Sitronjuice
Salt og pepper
Oppskåret snittebønner

Fremgangsmåte

Skorpe:
Rist hasselnøtter i en tørr panne til de er lett ristet. Ha nøttene i en foodprocessor og kjør til et fint pulver.
 
Pisk det myke smøret. Tilsett salt og pepper, sennep og hasselnøtter. Sett til side i romtemperatur.

Fumet:
Svett mirepoix (svært finkuttet frukt og grønt) i smør. Tilsett vin og reduser til det halve. Tilsett urter og ben og dekk til med vann. La småkoke i 30 minutter og sil.

Sjøtunge:
Krydre fisken og pensle med sennep. Press juicen fra 10 kapers over fisken. Spre et ¼ lag med skorpemiks på fisken og sett i kjøleskapet i minst en time.

Servering:
Pensle stekeplate med smør. Legg sjøtunge over. Tilsett kraft og kok opp. Sett i ovnen i 10 minutter. Sauter snittebønner i smør og tilsett krydder. Ha blandingen i en skål. Legg fisken over snittebønnene. Legg en rand av kaperssaus rundt fisken.

Les hele artikkelen om The National Dining Rooms her .

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Glasert svinebuk, sellerirotpure, selleri- og eplesalat

Ingredienser

Svinebuk:
1¾ kg svinebuk, trimmet
45 g hvitløk, skrellet og oppskåret
60 g sjalottløk, skrellet og oppskåret
400 g løk, skrellet og oppskåret
50 g purre, hakkes
300 g hvitvin
240 g champagneeddik
100 g honning
75 g ingefær, skrellet og oppskåret

Sellerirotpuré:
1 liter kremfløte
2¼ kg skrellet sellerirot, i store terninger

Eple- og sellerisalat:
Selleri oppskåret i 3 mm tykke skiver
Purre oppskåret i 3 mm tykke skiver
Grønne epler i båter, 3 mm tykke skiver
Sitronjuice
Olivenolje
Hill Farm Valley Rapeseed oil

Fremgangsmåte

Svinebuk:
Bruk en rondeau (oval kjele). Karamelliser løk, hvitløk og sjalottløk i druekjerneolje. Tilsett de øvrige ingrediensene og svinekjøttet. La blandingen koke opp og stek i videre i ovn i ca tre timer på 180 grader. 
 
Ta kjelen ut og la kjøttet kjølnes i væsken. Ta ut kjøttet og sil av stekesjyen. Ha kjøttet i en ren beholder, hell over stekesjyen, dekk til og oppbevar kjølig.

Sellerirotpuré:
Ha kremfløte og sellerirot i en gryte. Topp opp med vann til det dekker selleriroten og tilsett tre spiseskjeer salt.
 
Kok opp og la småkoke forsiktig til det er mørt. Sil av væsken og ta vare på denne. Purér selleriroten med litt av væsken og avkjøl, sett til side.
 
Eple- og sellerisalat:
Bland sammen selleri, purre og eple i like mengder. Tilsett salt.
 
Ha i sitronjuice og rapsolje like før servering.

Servering:
Ha svinekjøtt i en kjele sammen med en halv kopp stekesjy. Kok opp og sett inn i ovnen.
 
Øs over stekesjyen hvert 3-4 minutt til en tykk glasur former seg over kjøttet.

Varm opp sellerirotpuré og fyll en rund form på en tallerken. Ta opp formen og legg svinekjøttet over. Spe på det som er igjen av sirupen og topp med salat.

Les hele artikkelen om The National Dining Rooms her .

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Tekst: Andreas Walstad
Foto: The National Dining Rooms

Forsiden akkurat nå

Til toppen