Cateringkongen

På Nordstrand i Oslo ligger det et matmekka hvor privatkunder kan kjøpe såvel delikatesser som å få med kokken hjem. Se de herlige oppskriftene og les mer her.

Da Tommy Østhagen startet opp med cateringvirksomhet for åtte år siden var han med på å gi denne delen av serveringsbransjen sårt tiltrengt fornyelse.
 
Avstanden mellom koldtbordleverandørene og Østhagens artistiske retter er intet mindre enn himmelvid. Så vant han da også norgesmesterskapet i kokkekunst i 1999. Etter hvert har stadig flere kokker med ambisjoner innsett at mat kan lages og serveres utenom den klassiske restaurantsituasjonen.

Østhagen nøyer seg imidlertid ikke med å lage menyer til selskaper og åpnet høsten 2003 en ny seksjon i sitt cateringkonsern, nemlig en delikatessebutikk med egen og meget velutstyrt produksjonsavdeling i underetasjen. Åtte tonn med fliser rammer inn det ypperste av kjøkkenutstyr og kjølefasiliteter.

Kvalitet i alle ledd
- Jeg har vært veldig nøye med detaljene slik at også eksteriøret og interiøret gir det inntrykket jeg ønsker at kundene skal sitte igjen med, nemlig at det er kvalitet fra A til Å. Dessuten er målet å oppnå stor grad av anerkjennelse også blant kolleger slik at dette blir en arbeidsplass som trekker til seg de beste fagfolkene, understreker Østhagen.

For her skal alt lages fra bunnen av, og bare de beste råvarene skal brukes. Nylagete konditorvarer, ulike brødtyper og fristende smørbrød skal skape den riktige formiddagsatmosfæren i butikken som har åpningstid fra 11-18. Når det gjelder kjøtt, er dette ikke stedet for standardvare, men heller nisjeprodukter som gjøkalv og spegris, både marinert og ubehandlet i serveringsklare stykningsdeler.
 
Du får selvsagt også kjøpt terriner og patéer, varmrøykt kjøtt samt den beste spekematen. Og for ikke å glemme et bredt utvalg av ost. Selv om Østhagen er innlandsgutt, er fisk og skalldyr en lidenskap. Og her satser han på nybrottsarbeid.

- I motsetning til hva som er tilfellet for de fleste fiskedisker, finner du hos oss den dyktigste og mest kunnskapsrike betjeningen som kan hjelpe deg med alle de vanskelige fiskene, som filetering av skatevinge eller flyndrefisker. Men selvfølgelig skal vi også selge klassikere som hummer og sjøkreps. Dessuten vil vi hjelpe kunden med å finne det riktige tilbehøret til hovedråvaren for at måltidet skal bli best mulig, forteller han.

Kommer hjem til deg
Østhagen og kolleger vil også produsere egen iskrem og sorbet som selges i små beger, primært aromaer som ikke finnes andre steder. Og i vår- og sommersesongen satses det på ferdigmat. - Så kan kundene plukke opp en deilig fiskegryte på vei til båten, sier Østhagen.

Allerede før det ble solgt en eneste terrin over disk i butikken tjener Østhagen penger på virksomheten. Cateringdelen er veletablert med fem faste selskapslokaler som partnere. Dessuten påtar Kreativ Catering som firmaet heter, seg å komme hjem til private kunder for å ta seg av alt fra matlaging, oppdekking og servering. - Mens kunden tar seg et bad, finner vi frem porselenet og glassene, dekker opp, lager maten og serverer gjestene aperitiffen. Så vasker vi opp og rydder til slutt og forlater åstedet uten spor av at det har vært servert en femretters middag til 10, forklarer Østhagen.

En viktig del av virksomheten er matkurs. - Vi kommer til å oppnå stor synergieffekt ved at deltakerne skal kunne kjøpe med seg råvarer som har vært brukt på kurset hjem etterpå. Dessuten bruker vi butikken til å markedsføre kurstilbudet. Vi er imidlertid veldig forsiktige med å gape over for stort. For alltid å kunne garantere høy kvalitet, begrenser vi antall deltakere til maks. 12 pr kurs, understreker Østhagen.

Orden i sysakene
I tillegg til utvidelsen av cateringkonseptet har Østhagen alle ti fingre med i flere bokprosjekter. Fanget mellom to permer er allerede utgitt. En av de flotteste kokebokutgivelser i 2003 med fokus på hva du kan få ut av naturens skattekammer. - Mens Fanget konsentrerte seg om innlandet, leker vi med tanken om å lage en bok med kystens ressurser som tema. Dessuten grubler jeg på en tredje bok som skal vise frem de dyktigste nisjeprodusentene i landbruket, forteller Østhagen som har planene klare for bedriftens videre utvikling:

- Jeg skal ta inn to-tre lærlinger neste høst i tillegg til en konditor og en pølsemaker, kunne Østhagen fortelle Apéritif våren 2004. Etter hvert håper jeg at vi har enda flere fag representert, blant annet drømmer jeg om en egen sushikokk. Vi skal dessuten bruke mye tid på forskning for å finne ut nye produkter og utvikle eksisterende produkter slik at vi hele tiden er i utvikling og ikke stagnerer. Vi skal være best, er Tommy Østhagens ambisjon samtidig som han understreker at spennende produkter med høy kvalitet ikke alene er nok til å fremme arbeidsglede. Et godt og velregulert arbeidsmiljø er også helt nødvendig. Dessuten er bedriften avhengig av å tjene penger, og det gjøres gjennom prosjektorientert inntekts- og kostnadskontroll, og her er han like nøye som når han anretter sine prisbelønte kreasjoner.

Spegristips
Spegris er en eksklusiv råvare og for at ikke råvarekostnaden skal bli for høy, må hele slaktet brukes. Carréen og låret er svært mørt, men bogen bør marineres eller strimles for bruk i gryter. Hodet brukes til sylte, en tidkrevende jobb riktignok, men resultatet blir fantastisk. Sidene kan braiseres eller sukkersaltes og røykes. Dette kjøttet er svært anvendelig og assimilerer ulike krydre svært godt, alt fra eksotiske krydre til urter.

Spegrisgryte

Ingredienser

bogkjøtt
soyaolje
hvitløk
ingefær
soyasaus
honning
chili

tapas, ris eller potetmos

Fremgangsmåte

Strimle bogkjøtt som stekes godt i soyaolje. Tilsett hvitløk, ingefær, soyasaus, honning og chili og la surre videre til mørt. Server alene som tapas eller med ris eller potetmos.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Ytrefilet av spegris

Ingredienser

ytrefilet av spegris

gul squash
olje
hvitløk
timian

sweet'n sour-saus

Fremgangsmåte

Snitt skinnet på ytrefiletene. Brun godt slik at svoren blir sprø. Stek ved 80 grader til kjernetemperaturen holder 56 grader. Kutt gul squash smått og fres mørt i olje med hvitløk og timian. Server med klassisk sweet'n sour-saus.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Spegriscarré

Ingredienser

Lag vanlig carré

Guacamole:
avocado
hvitløk
sitron
olivenolje
tomatfileter

kongeøsterssopp
jordskokker
smør
arrowrot
tørkede kirsebær

Fremgangsmåte

Lag vanlig carré. Husk at svoren skal være med og må derfor brunes. Lag guacamole av avocado, hvitløk, sitron og olivenolje. Arranger som et tårn. Dekk sidene med tomatfileter. Surr kongeøsterssopp og jordskokker i smør. Kok inn buljong. Jevn med arrowrot for at den skal bli blank og transparent. Tilsett tørkede kirsebær.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Julespegris

Ingredienser

spegrislår

Williams-pærer
lag karamell

rødkål
bacon- eller ribbefett
eplemost
eddik
sukker
salt og pepper

Saus:
stekesjyen fra låret

ringerikspoteter

Fremgangsmåte

Skjær svoren på spegrislåret i ruter. Stek i en stor panne til svoren en sprø. Deretter ved 78-80 grader til en kjernetemperatur på 56 grader. Kok Williams-pærer i lys karamell til mør. Server med rødkål som er surret i bacon- eller ribbefett, tilsatt eplemost, eddik, sukker samt tilsmakt med salt og pepper. Sausen er stekesjyen fra låret. Kokte ringerikspoteter hører med.

Sendt inn av

Foto: Studio Dreyer-Hensley

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

 
Kreativ Catering
Ljabruveien 87
1266 Oslo
Tel. 905 64 318

Forsiden akkurat nå

Det brygger opp til ny ølkrig

Importen av øl i butikkstyrke er nå så stor at hvert femte glass øl er brygget utenfor landets grenser. Mens noen frykter en reprise på ølkrigen fra begynnelsen av 2000-tallet, forklarer importør Carlsberg-Ringnes det hele med midlertidige kapasitetsutfordringer. Les hele saken

Til toppen