Drikke
Chai er ikke bare chai

Chai er ikke bare chai

Chai er fortsatt hotteste varme drikk i Norge. Her er forklaringen bak fenomenet og hva som kjennetegner en «ekte» chai.
Redaksjonen
22 Oktober 2014 - 10:00

Chai har for lengst etablert seg som te-motedrikken framfor noen i Norge. Helt stueren er den nok ikke blant te-aficinados som bare sverger til te i en av sine mange rene aromatiske varianter. Chai-tilhengerne er nok litt mindre fintfølende og sverger mer til det grovhogde både i smak og aroma. Du finner dem enklest på kaffebarene blant dem som sosiologene nå betegner «latte-ladies». Altså: Unge kvinner som sitter i samlet flokk med barnevogner, men som i dette tilfelle liker samværet, men ikke kaffe. Derfor velger de en chai latte. Etter i klar tekst: Svart krydderte med sukker og luftig varm melk servert i høyt glass.

Hva er så chai?

Chai betyr egentlig bare te på hindi, mandarin, urpersisk og urdu. Så når du bestiller chai te bestiller du egentlig «te te», men fullt så enkelt er det ikke.

Chai, i dette tilfelle vanlig fermentert svart te, er den vanligste tevarianten her i Norge. Det er den også i store deler India og i nabolandene. Men, de tilbereder og drikker den ikke som oss. Det vanligste er å tilsette, melk, sukker og krydder. Slik har det vært opp igjennom århundrene, men så la denne drikken plutselig ut på vandring i den store verden. Men da under navnet chai, i motsetning til tradisjonell vestlig te. Derved oppsto chai som en egen generisk drikk på samme kulturinvasjonsreise som latten gjorde noen år tidligere.

Reiseruten var omtrent den samme. Latten dro fra Roma til Seattle og fikk store pappbegre, og chai fra Bangalore til Seattle og fikk de samme begrene. Derfra gikk turen til Norge. Og vi vet jo hvilken vellykket kulturreise det har vært, alt etter hvilke øyne som ser.

Hjulet oppfunnet på nytt?

Det å lage ulike smakstilsetninger for te har man gjort i noen hundre år. Smak fra blomster, urter og krydder er like vanlig som ren te; i motsetning til smaksatt kaffe som kom og gikk. Den som var dyktigst til å smaksette te var den engelske hertugen Grey. Han fant som kjent på å tilsette olje fra skallet på bergamottappelsinen og gjorde derved sitt navn udødelig ved å kalle blandingen opp etter seg selv: Earl Grey, en klar tevinner i Norge. Selv ville han nok helst ha blitt husket som reformsterk britisk statsminister gjennom en årrekke, men så ble det smaksatt te i stedet.

Vi kan nok med sikkerhet si at chai er hjulet som ikke ble funnet opp på nytt, men reisen over havene har fått det samme hjulet til å rulle vesentlig fortere.

Chai, fra bunnen på lærekurven

Det er nå sikkert like mange oppskrifter på chai som på lapskaus. Men grunnkomponenten er alltid svart fermentert te, og helst fra Assam. Dette er verdens største tedistrikt, men lignende te produseres over nesten hele kloden. Assam ligger på begge sider av Brahamaputra-elven og grenser opp mot Myanmar og Bangladesh.

Det er en rik og spenstig te med kraftfull kropp med innslag av malt og tørket frukt.  I Vesten blir Assam ofte solgt som Breakfast tea, og denne typen te er den vanligste i Norge, både som spesialitet og som industriprodukt i ulike former. Etter hvert utviklet det seg en egen variant i form av granulert te, mamiri, også kjent under det beskrivende navnet «gunpowder», et ekstra potent utgangspunkt for Chai.

 

Så kommer krydderet

Når vi sier «indisk mat» tenker vi krydder. Tilsvarende med chai og te. Chai er blitt en generell betegnelse på te med indisk krydderblanding. Så enkelt. En ikke uvanlig tilnærming vil være en blanding av kanel, nellik, kardemomme, pepper og i litt finere blandinger gjerne litt muskat. Fenikkel og anis finnes også.

Dette er en vanlig krydderblanding og du finner noe lignende i krydderhyllen under navnet masala. Eller garam masala som rett oversatt betyr «sterk krydderblanding». I vårt tilfelle egentlig nær beslektet med det vi i sesongen kan kjøpe som Julete, men da med mer vekt på nellik. Opprinnelig var det først krydderblandingen som havnet i tevannet, deretter den svarte teen, som ofte ble liggende i vannet langt utover den tiden som nå anbefales. Derved ble dette en krydret og bitter varmdrikk. I dag lages chai ved at en krydder- og teblanding trekkes samlet i kokende vann.

Alt som er bittert innbyr til noe søtt. I alle former. Opprinnelig sukker og honning. Så for å runde det hele av, vet vi jo at India byr på ulike former for melk, opprinnelig fra bøffel, men senere også fra mer eller mindre hellige kyr. Helmelk må til for å få optimal smak. Er du ute i båten eller på markene en tidlig morgen i India, trenger du noe som kombinerer en smaks- og aromabombe med næring, varme, energi. Ikke ulikt min barndoms Liberia-koffeinbombe med like deler Viking melk og sirup. Eksotisk krydder var det tynt med i Vardø like etter krigen, men sot og tjæresmak fra kaffekjelen veide opp.

Råstoffene bestemmer kvaliteten

Opprinnelig var utgangspunktet for chai altså fermentert svart te fra Assam. Går du i en spesialforretning, er det som oftest akkurat det du får, men også Assam-te finnes i mange kvaliteter. Koffeininnholdet ligger på en tredjedel av det som er vanlig i kaffen vi drikker i Norge. I den andre enden av kvalitetsstigen finner du ferdig brygget chai på boks, chai som saft og chai som instant te inkludert krydder, sukker og melkepulver. Akkurat den varianten har ikke slått helt an i Norge. Her er det chai i løst vekt eller i teposer som (fore)trekkes, bokstavelig talt.  Og det er løsvektteen som gir best kvalitet og som er størst i volum.

Det er imidlertid i krydderbruken variasjonene er størst, og chai finnes nå i mengder av varianter i tillegg til det vi kan kalle «urchaien».  Mine lokale ydmyke tebutikker og kaffebarer har minst fem varianter med vanilje og sitron som de vanligste.

 

Hva smaker så chai?

Du vil finne en kombinasjon av potent tesmak med undertoner i malt og litt tørket frukt. Robuste kryddertoner som kardemomme og nellik er aromastoffene som først treffer ditt olfaktoriske senter, mens munnhulen og tungen nok legger mest merke til sødmen, fylden, og det melkemyke kombinert med krydderets ettersmak. Alt etter hvor dyktig du er med kombinasjonen tid og temperatur under selve bryggingen, og hvordan te, melk og sukker blandes og behandles.

 

Den perfekte chai

Det å finne fram til det «beste» byr på en kombinasjon av råvarevalg, personlige preferanser og kombinasjonen av tid og temperatur i selve tilberedningene. Og, ikke minst hvor stor tilhenger du er av at prosessen er like viktig som sluttresultatet og liker å lage ting fra bunnen av.

Velger du det siste, gjør du slik:
1. Lag din egen indiske krydderblanding: Finhakk ca 1 cm tørket ingefær og bland inn ½ ts kardemomme, 12 nellikspiker eller ½ ts malt nellik. 3 stjerneanis, en kanelbit på 2 til 3 cm, 3 hele sorte pepperkorn, litt malt eller revet muskatnøtt, helst fra egen kvern.

2. Kok opp 3 dl vann friskt, kaldt vann og holde det under kokepunktet. La krydderet trekke i det varme, men ikke kokende vannet i ca 10 minutter og sil.

3. Tilsett 2 til 3 ts sort Assam-te. Trekk i 5 minutter. Sil.

4. Søt etter smak med brunt sukker, 1 til 2 ts, uten at det overskygger krydderet.

4. Varm helmelk slik at den ikke koker. Visp den luftig. Har du muligheten, steam den opp i en espressomaskin eller i en melkesteamer.

5. Server i høyt klart glass med den luftige melken øverst.

Foto: iStockphoto

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips som sms

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Gi kjøttgryta en ny og spennende smak med svart hvitløk
Dagens rett

Gi kjøttgryta en ny og spennende smak med svart hvitløk

Svart hvitløk - black garlic - er en ingrediens som kokker er veldig fascinert av. Slik hvitløk får du kjøpt og selv om prisen er høy, er den drøy i bruk, og verd hver krone for resultatet den gir.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Lag påskens mest populære kake på grillen
Ukens kake

Lag påskens mest populære kake på grillen

Denne sjokolade-cookie-kaken lager du enkelt på grill eller vanlig stekeovn.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Denne tyrkiske eggeretten må du bare prøve til påskefrokosten
Dagens rett

Denne tyrkiske eggeretten må du bare prøve til påskefrokosten

Kombinasjonen av fet yoghurt med hvitløk, posjerte egg og chiliolje eller -smør er rett og slett digg.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Påskefavoritten er i bedre form enn noen gang før
+
Godbiter i pollisten

Påskefavoritten er i bedre form enn noen gang før

Det er takket være den fantastiske 2019-årgangen som har gitt en vin som vil utvikle seg videre i minst 10-12 år.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Gi kjøttgryta en ny og spennende smak med svart hvitløk
Dagens rett

Gi kjøttgryta en ny og spennende smak med svart hvitløk

Svart hvitløk - black garlic - er en ingrediens som kokker er veldig fascinert av. Slik hvitløk får du kjøpt og selv om prisen er høy, er den drøy i bruk, og verd hver krone for resultatet den gir.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Lag påskens mest populære kake på grillen
Ukens kake

Lag påskens mest populære kake på grillen

Denne sjokolade-cookie-kaken lager du enkelt på grill eller vanlig stekeovn.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Påskens lammestek lager du enkelt på grillen
Dagens rett
Langtidsgrillet lammebog til påske

Påskens lammestek lager du enkelt på grillen

Du starter forberedelsene dagen før og mens lammebogen godgjør seg på grillen, lager du tilbehøret. Bedre kan det knapt gjøres.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Lag en spennende rett med lam
Guide
Krydrede oppskrifter med lam

Lag en spennende rett med lam

Det velsmakende lammekjøttet finner vi i nesten alle matkulturer, og her får du noen spennende oppskrifter fra mer eksotiske strøk.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Det er ingen tvil om at det er påske med denne suppen på bordet
Dagens rett

Det er ingen tvil om at det er påske med denne suppen på bordet

Du skaper god midtukestemning med denne smakfulle suppen. Rimelig og ikke minst lettvint er oppskriften også.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Denne tyrkiske eggeretten må du bare prøve til påskefrokosten
Dagens rett

Denne tyrkiske eggeretten må du bare prøve til påskefrokosten

Kombinasjonen av fet yoghurt med hvitløk, posjerte egg og chiliolje eller -smør er rett og slett digg.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her