Champagne uten bobler

Sherry er så uendelig mye mer enn det søtlige skvipet mange fortsatt assosierer drikken med. Sherry fortjener nemlig å bli sammenlignet med verdens mest eksklusive viner. Per Mæleng taler i denne artikkelen en hel vinregions sak.

Det hersker stor uenighet om sherry. Gamle tanter som sverger til halvtørre utgaver eller - enda verre - til cream sherry tar garantert sin hastige død av knasende fersk og tørr manzanilla eller fino-sherry. Tilhengere av manzanilla og fino betrakter på sin side cream sherry som et velegnet brekningsmiddel, på samme kvalifiserte nivå som banan- og egglikør.

Gamle tanter skal naturligvis få drikke hva de vil, også cream sherry, men som introduksjon til seriøs sherry kan jeg vanskelig tenke meg noe mer uegnet.

Tapas fortsatt hett
Sherry er en underlig, svært uensartet drikk, som de fleste mener noe om, ikke sjelden på nokså sviktende grunnlag. Noe annet skulle da også bare mangle. I Norge var fraværet av seriøs sherry lenge en skam. Fersk manzanilla var knapt nok å få tak i. Situasjonen er imidlertid vesentlig bedre i dag.

Til glede for de som nyter godt av tilbudet av spanske råvarer som serrano- og pata negra-skinke, chorizo, oster, tunfisk i forskjellige varianter og ulike ansjostyper. Spania disponerer over et rikt gastronomisk mangfold, hvor særlig tapas-kulturen i en nokså lang periode har vært gjenstand for internasjonal interesse. Tapas har fortsatt et stort potensial, særlig i kundesegmentet mellom 18-26 år. Dermed også manzanilla og fino, de selvsagte følgesvennene til ekte tapas.

Annerledes hvitvin
Planter du noen hektar vinstokker, gjerne chardonnay, i en sydvestvendt skråning et eller annen sted i Mellom-Europa, med det siktemål for øyet å lage et gjennomstandardisert produkt, ender du opp med en hvitvin som nok vil tilfredsstille forventningene til de fleste normalt interesserte vindrikkere. Aromabildet vil, i ueikede utgaver, være dominert av moden frukt, ofte sitrusfrukter og eple, ledsaget av snille fruktsyrer.

Alkoholinnholdet vil antakelig ligge mellom 12-13 prosent, noe som vil gi en forholdsvis god munnfølelse. Anvendelsesområdet for en slik vin vil være omfattende; alt fra skalldyr, fisk og lyst kjøtt (fjærkre) tåler selskap med en moderne tilvirket chardonnay. Er du trygghetsfanatiker og har det bra med slike velkjente og triste smakskombinasjoner, og da tenker jeg både på komponentene i vinen og kombinasjonene med mat, ja da kan det kanskje være at tørr sherry blir en for tøff utfordring.

Erfaringsmessig tar det gjerne noe tid før du blir fortrolig med aromaspekter og syrestruktur i seriøs sherry. I en tid hvor umiddelbar friskhet i stadig sterkere grad dominerer det internasjonale smaksbildet for hvitvin, kan aromabildet i en vellaget fino-sherry fortone seg som en nokså egenartet opplevelse. Mitt første møte med tørr fino fant sted på 70-tallet. Vinen het - og heter fortsatt - Tío Pepe, produsert av Gonzáles Byass. Tío Pepe er stadig et godt produkt, i det minste dersom den er fersk, noe hyllevarmere ofte ikke er i Norge. Min første flaske var innkjøpt som aperitiff, for fino var også den gang oppført som en svært velegnet aperitiff i vinlitteraturen. Tío Pepe´en var det fælt få som likte, med den begrunnelse at den manglet friskhet og umiddelbar fruktighet. Årsaken kan ha vært at flasken hadde stått for lenge i hyllene, og derved mistet nødvendig friskhet. En annen forklaring kan ha vært at fino ofte har en oksidert eple/nøtteaktig-karakter som mange vindrikkere både finner overraskende, påtrengende og - ikke sjelden - ubehagelig.

Kombinert med formidabel syre - og synes mange - sjenerende høyt alkoholinnhold (15-18 prosent), blir fino i mange tilfeller - feilaktig - betraktet som en uegnet aperitiff og ledsager til mat. Det siste er tull; manzanilla og fino er perfekt til tapas, grillet kjøtt (lam, okse, kylling), ulike salater og til en lang rekke grillede fisketyper. Tørr og fersk sherry er ganske enkelt en formidabel matvin. Sherry går til det meste bare du passer på at tørrhetsgraden er avstemt i forhold til maten. En forholdsregel som, uavhengig av geografi, gjelder for alle mat- og vinkombinasjoner.

Druer
Den klassiske sherry-druen er palomino, som det finnes to kloner av. Den klart beste er palomino fino, som opprinnelig hadde sitt tilholdssted ut mot kysten i vinmarkene rundt Sanlúcar. Palomino fino, som "arbeider" best i albariza-jordsmonn, er i dag den foretrukne klone. Palomino fino har på det nærmeste erstattet palomino basto, som mot slutten av det forrige århundre hadde en utbredelse på nærmere 95 prosent av dyrkingsarealet i Sherry-regionen. Det finnes en rekke andre kloner i omløp, hvorav de viktigste er palomino pelusón, palomino macho, palomio negro, palomino fino (klone 84 og klone Davis).

Pedro ximenez betraktes som den viktigste druen i sherry-regionen etter palomino fino, men regnes ikke lenger som kvalitativt interessant, med det resultat at den i dag dyrkes i mindre grad enn tidligere. Pedro ximenez har hatt et spesielt anvendelsesområde i sherry-produksjonen; den har inntil nylig i stor grad vært benyttet som råstoff for tilvirking av søte sherry-typer. I dag benyttes imidlertid palomino fino også for produksjon av søte viner, med det resultat at den allerede beskjedne andelen pedro ximenez i sherry-regionen vil gå ytterligere ned.

Moscatel dyrkes i stor grad, i første rekke fordi druen produserer forholdsvis god søtvin, velegnet til å blande med tørrere sherry-typer. En rekke andre druer dyrkes også i regionen, hvor av de viktigste er mantuo castellano, beba og perruno.

Terroir
Sherry er ubetinget en egenartet drikk, med en helt ualminnelig distinkt regionalkarakter. Det franske begrepet terroir, som ikke helt lar seg oversette til norsk med det (for konkrete) jordsmonn, omfatter komponenter som jordsmonn, topografi og klimatiske forhold; elementer som må tas i betraktning for å forstå hvilke byggeklosser sherry består av. Som for all annen seriøs vin fra klassiske vinområder, er også sherry resultatet av flere samtidig virkende elementer; hvorav de viktigste ligger komfortabelt utenfor menneskelig kontroll og inngripen. Overraskende mange vinfolk tror - stadig - at sherry er et slags resultat av solera-systemet, som imidlertid kun inngår i produksjonsprosessen for visse typer sherry, og således er å betrakte som et oppbevarings- og modningssmessig anliggende.

Knastørr og fersk manzanilla og fino fra velrenommerte firmaer, som for eksempel Emilio Lustau og Valdespino vil - kanskje noe overraskende for enkelte - gi aromamessige assosiasjoner (fossil kalk, brødgjær, saltvann, lett oksydert eplekarakter) i retning av vin fra Champagne eller Chablis. Forklaringen på fenomentet er - i all overveiende grad - å finne under bakkenivå, i regionens spesielle jordsmonn. Regionens kalkholdige jordsmonn er opprinneliggammel sjøbunn som landhevinger og forkastninger en gang i tidenes morgen tvang opp og frem i lyset, midt på bondelandet i den del av den iberiske halvøy som historien tilfeldigvis har gitt navnet Spania. Kalk medvirker gjennomgående - her som ellers i verden - til interessante aromaer i vin, ofte i form av et sammensatt og konsentrert aromaregister, hvor blant annet saltvann, østersskall, og sitrusfrukter (sitron og lime) er merkbart til stede, som i vin fra andre kalkholdige regioner som Champagne og Chablis.

Sterkt kalkholdig jordmonn magasinerer vann og kulde på en helt særegen og effektiv måte. Vin fra kalkholdige og kalde jordmonn beholder derfor - selv svært varme år - aromamessig konsentrasjon, distinksjon i form av "kjølighet" i aromabildet og - ikke minst - syremessig friskhet. Om jordsmonnet i de beste vinmarkene i Chablis kan sies å være gråhvite, er jordsmonnet i deler av Andalusia blekere og hvitere enn ryggtavla på en finnmarking i juli, om han da ikke har tilbrakt ferien i Spania.

Jordsmonnet i sherry-regionen er variert, med hovedvekt på tre ulike jordsmonn - albariza, barro og arena - som gir distinkt forskjellig vin, både med hensyn til egenskaper og - ikke minst - kvalitet. Albariza regnes som regionens desidert beste, delikate og "gjennomsiktige" jordsmonn. Navnet er avledet fra latinske albus, som betyr hvit, og gjenfinnes i et ord som albino; et menneske eller dyr uten pigment i huden. Albariza har den underlige, nødvendige og verdifulle egenskap at det kan absorbere ekstreme mengder vann; ifølge Julian Jeffs i klassikeren Sherry (1961) opp til 34 prosent av jordsmonnets totale vekt, noe som - ifølge forfatteren - kan lure turister og andre uvedkommende opp i betydelige vanskeligheter om du skulle forville seg ut i vinmarkene under eller rett etter særlig kraftige regnskyll i årets første måneder: "The mud is so slippery that crossing an albariza vineyard during the rainy season is a very perilious undertaking".

Når så albariza omsider tørker, blir overflaten steinhard, med en tilnærmet pudret gråhvit film på toppen. Selv ikke ved ekstreme varme dehydrerer albariza-jordsmonnet, noe som er svært viktig i en region hvor tropevarme forekommer regelmessig. Vinstokkene sikres på denne måten naturlig tilgang til vann gjennom de varme sommermånedene. Albariza-jordsmonnet inneholder mellom 30-80prosent kalk, med sand og leire som de to andre viktigste geologiske komponentene. Selv om albariza altså inneholder en betydelig, men varierende mengde kalk, vil - underlig nok - en geolog ikke kunne definere jordsmonnet som kalkholdig av den enkle grunn at det - geologisk sett - er for ungt! Jeffs skriver at albariza er 30 millioner år for ferskt til å kunne karakteriseres som kalk. Kjemikeren ser imidlertid annerledes på forholdet; kalium karbonat og kalk er identiske stoffer. Vel, kalk er åpenbart ikke alltid kalk, men i dette tilfellet tror jeg kjemikerens pragmatiske holdning til et ellers ytterst komplisert problem skal få vår uforbeholdne støtte. Albariza er et kalkholdig jordsmonn, ferdig med det!

Barro-jordsmonnet er mørkere i farge og produserer - interessant nok - en både mørkere og mer rustikk vin. Barro-jordsmonn lokaliseres gjerne til dalsøkkene mellom åssidene som ellers består av finere albariza-jordsmonn. Den viktigste geologiske forskjellen på de to jordsmonnene er at barro, til forskjell fra albariza, inneholder lavere andel kalk og høyere andel jern; den sterkest medvirkende årsak til at barro er et brungult jordsmonn. Barro-jordsmonnet gir mellom 20-30 prosent høyere avlinger enn albariza.

Arena, som regnes for å være regionens klart dårligste jordsmonn, og som i dag ikke lenger benyttes til produksjon av kvalitetsvin, består stort sett av sand. Arena gir gode avlinger - 50 prosent høyere enn albariza og 30 prosent høyere enn barro, men kvaliteten er merkbart dårligere enn for de to øvrige jordsmonn. Mot slutten av forrige århundre - i perioden phylloxera´en eller vinlusa herjet som verst i de fleste europeiske vinmarker - ble arena-jordsmonn en nyttig og nødvendig inntekskilde for regionen. Det viste seg da at arena-jordsmonnet, grunnet høyt innhold av sand, unnslapp vinlusas herjinger; i likhet med Colares-regionen i Portugal, som også har et svært sandholdig jordsmonn.

Poniente
Jordsmonnet er ekstremt viktig for å forstå sherry-regionen, og er aromatisk mest merkbar i møtet med ung og tørr vin, men også andre byggeklosser må tas i betraktning for å forstå vintpen. Gjærsoppen flor, som er interessant i sherry-produksjonen av flere årsaker, avhenger helt og holdent av den fuktige og salte Atlanterhavs-vinden poniente. Fino-sherrys karakter, som for en stor del avhenger av flor, muliggjøres av poniente som fører fuktighet med seg inn fra Atlanterhavet. Gjærsoppen flor dannes og legger seg etter ca. to måneder, i form av en tynn og tett film, over vinen og beskytter den mot oksygen. Grunnet Sanlúcars beliggenhet nær Atlanterhavet, med kjøligere vekstklima og høyere fuktighetsgehalt i luften året igjennom, vil gjerne florlaget være tykkere og tettere her ute, enn i kjellerne i Jerez. Det får konsekvenser for vinen som produseres i henholdsvis Sanlúcar og Jerez, og fører meg over i enkelte avsluttende synspunkter på vinstiler og trender.

Vinstil og trender
Det er merkbar forskjell på florkarakteren i Hidalgos La Gitana, en manzanilla fina fra kystbyen Sanlúcar, 22 kilometer fra Jerez, enn i en tilsvarende vin fra for eksempel firmaet Valdespino i Jerez. Den første vinen er merkbart lettere, også hva gjelder alkoholinnhold, har lysere farge og er samtidig fruktigere og - muligens - mer appetittvekkende. Naturligvis vil produsentens signatur også - som i andre vinproduserende regioner - gjøre utslag, men Sanlúcars lokalisering ved havet gir merkbart forskjellig vin fra den som produseres lenger inn i landet. Dette er utslag av regionalkarakter, men det er allikevel et relevant spørsmål om ikke vinstilen i Sanlúcar; forholdsvis lett og fruktig, ikke bedre tilfredsstiller en ung kundegruppe, på byen for å raide en tapas-bar. Skal sherry kunne snike seg inn og ta markedsandeler i markedet for moteriktig, frisk og syrlig hvitvin, vil friskhet og lettdrikkelighet være en helt avgjørende faktor. Nå vil aldri sherry kunne bli en lett drikk - dertil er alkoholinnholdet for høyt - men tørr sherry vil utvilsomt tjene på optimalisering av friskhet.

For noen år siden kjøpte jeg noen flasker La Guita fra firmaet Rainera Pérez Marín i Sverige. Firmaet produserer en utrolig delikat manzanilla fra sin lokalisering i havnebyen Sanlúcar. Flaskene gikk med til ulike eksperimenter; mat og mennesker fikk gjennomgå i noen dager, inntil beholdningen tok slutt. La Guita fungerte greit som aperitiff, men de fleste foretrakk en tørr hvitvin. En grillet kyllingfra Stange, med en oliven-basert (sorte) saus, parkerte til gjengjeld interessen for hvitvinen. La Guita fungerte glimrende, og langt bedre enn forventet. Skal sherry på dette nivået introduseres for norske ganer, kan det altså være klokt å hoppe over aperitiffen. Manzanilla, som La Guita, er avgjort en matvin, og gjerne til tapas.

Dette er en redigert artikkel fra 1997.

Forsiden akkurat nå

Naturvinbar uten merkelapper

Bar Brutus er Norges kanskje første rendyrkete naturvinrestaurant med tilhørende tidsriktig grønnsaksdominert meny. Like etterlengtet for noen som provoserende for andre. Beliggenheten bak Botsen bidrar ellers med å utvide grensene for det urbane Oslo.  Les hele saken

Til toppen