Champagne - vinens diva

Champagne er ikke noe som er funnet opp i forbindelse med millenniumskiftet. Denne myteomspunne drikken har derimot en 300 år lang historie.

Er det håp for champagne etter nyttår? Du kan saktens lure, for det er tross alt grenser for hvor stor oppmerksomhet et produkt tåler før forspisningens ulike symptomer melder seg. Millennium er den endelige reklame og anledning for et produkt som i ulik form har eksistert i ca. 300 år. Det føles imidlertid ikke slik. Det føles snarere som om champagne alltid har vært med oss, alltid har vært en del av europeisk kultur ved store feiringer og begivenheter. Slik er det imidlertid ikke.

Oppturer
Georg Friederich Händels "Water Music" ble antakelig oppført i London i 1715 til akkompagnement av champagne. Det var imidlertid ikke champagne slik vi kjenner drikken i dag. Da Dom Pierre Pérignon døde samme år som "Water Music" ble oppført i 1715, hadde han (og flere andre innovatører) i betydelig grad medvirket til å flytte den kvalitative standarden for champagne og champagneproduksjon. Det antas at Dom Pérignon i 1690 produserte sine første flasker musserende (snarere enn stille) champagne basert på druen pinot noir. Det var lenge uklart i regionen hva som ville bli den endelige signaturen på champagne - en musserende eller stille vin, men rundt 1730 hadde champagne som en musserende vin feiet all motstand til side og vunnet slaget, også den del av kampen som stod om parisernes urbane preferanser. Paris falt og champagne ble konsumert ved alle festlige anledninger. Den ultimative festdrikk var kommet for å bli; først i form av en bondegamp som - mot alle odds - forførte sitt publikum en gang for alle, senere som internasjonalt ikon på stjernehimmelen, hengende over alle verdens kontinenter i påvente av festivitas og store anledninger.

Den første generasjon med champagnehus dateres i grove trekk til første halvdel av 1800-tallet. Aristokratiet annekterte drikken og borgerskapet fulgte senere etter (etter, alltid etter) i sitt behov for å simulere (og kopiere) overklassens vaner og uvaner. Siden den gang har champagne i stadig tørrere utgaver, inntil dagens brut (England var foregangsland for den "tørre" stilen), etablert seg som en udiskutabel internasjonal standard i nytelsesmarkedet. Champagne er således ikke bare en drikk, kanskje minst av alt bare en drikk, men en bevissthetstilstand, en mental standard knyttet til bestemte livsformer, til lanseringen av oppturer. Champagne er oppturens drikk fremfor noe. Ingen feiring uten champagne, ingen champagne uten feiring. Europa og Amerika danset seg lukt inn i krig og elendighet (depresjon) med blikket og oppmerksomheten rettet mot neste fest, neste opptur, neste flaske (med Perrier-Jouëts genialt designede cuvée prestige Belle Epoque). Så smalt det, et annet og høyere smell enn fra gjenstridige champagnekorker. Med smellene i skyttergravene i Champagne i perioden 1914-18 opphører den gode tid. Nedturen begynner, barbariet ser dagens lys i ulike avskygninger.

Champagne er den nordligste og desidert kaldeste av Frankrikes vinproduserende regioner. Den årlige middeltemperaturen er på 10,5 prosent; bare en halv grad høyere enn det nødvendige nivået for å kunne gi modne kvalitetsdruer egnet for seriøs vinproduksjon. Dette medvirker naturlig nok til ytterst marginale vekstbetingelser. Druene, som danner grunnlaget for basevinen, har lavt sukkerinnhold og et svært høyt syrenivå, selv om aromakomponentene i druene er fullt utviklet. En lang og kjølig vekstsesong gir (i gode år) teknisk modne druer, men i forhold til druene som plukkes to timers bilkjøring lenger mot syd, i Chablis, er det mer korrekt å karakterisere druene som undermodne. Og som ikke denne merkverdighet er nok, så er jordsmonnet i regionen særegent inntil det eksentriske. Matjordlaget - når slikt overhodet finnes - er ofte ikke tykkere enn 10-15 cm og dekker over et krittlag som på det tykkeste kan være på over 300 meter. Slike forhold må nødvendigvis resultere i en særegen vin.

Syrlig akademisk?
Og besynderlig er den. Alt ved champagne er særegent, også selve tilvirkingsprosessen - méthode champenoise eller méthode traditionelle - som her bare skal omtales meget skjematisk. Utgangspunktet for denne fremstillingsteknikken er det som gjerne kalles en "basevin" (9-9,5 prosent alkohol), fremstilt ved førstegangsgjæring. Basevinen er gjerne resultatet av en blanding fra ulike geografiske deler av Champagne og ofte også fra tre ulike druer (pinot noir, pinot meunier, chardonnay). For champagne uten årgang (langt den største andelen av all champagne som produseres), består basevinen i tillegg av vin fra flere årganger. Gjennomgående betraktes basevinen som svært viktig, men godt kan du vel knapt si den smaker, med mindre du liker eplekart spesielt godt. Altså en meget akademisk vin.

Den ferdige blandingen betraktes - noe overraskende - som et mer høyverdig produkt enn de enkelte komponentene hver for seg. Hvorfor det skulle forholde seg slik er ikke opplagt, særlig i et land som gjennom vinlovgivning (appellation controllée) legitimerer og fremmer det syn at hvert jordsmonn har sin særlige egenart og karakter. De underligste forklaringer presenteres i regionen når temaet dukker opp. Når de store champagnehusene vitterlig (for en stor del) lever av sin non vintage, er det kanskje ikke så rart at de nettopp finner det hensiktsmessig å besverge dens herligheter.

Basevinen gjennomgår annengangsgjæring på flaske. Gjæringen kommer i gang ved tilsetting av sukker og gjær. Det er på dette stadium i prosessen at boblene dannes. Etter at annengangsgjæringen er avsluttet, hviler den ferdige vinen på bunnfallet (døde gjærceller) av gjæringsprosessen (autolyse). Deretter fjernes bunnfallet (degorgement) ved at det fryses ned etter at det har samlet seg i flaskehalsen. Vinen toppes opp og sødmen doseres om nødvendig. Champagnekorken settes på og flasken rigges med etiketter og annet tilbehør. Bruden er klar for markedet eller for ytterligere lagring. Non-vintage må være minst halvannet år før den legges ut for salg, årgangschampagne må minst ha tre på ryggen før den tilbys markedet.

Fleksibel matvin
Chardonnay gir spenst og struktur til vinen. De to pinot''ene bidrar med vekt, fylde og ettersmak; pinot meunier i mindre grad enn den mer dominerende og voluminøse pinot noir. Chardonnay er den klart viktigste og sterkeste bestanddelen i en god flaske champagne. Dette har sammenheng med at kalk og chardonnay er en bemerkelsesverdig god og krevende kombinasjon. Den beste chardonnay''en i Champagne skinner med et sterkt indre lys som de røde druene aldri kan matche i intensitet. De går i beste fall på sparebluss.

Sterkest er nok dette avtrykket - kalk og chardonnay - i de beste delene av Côte des Blancs, de viktigste vekstområdene for den beste chardonnay''en som dyrkes i regionen. Avize, Cramant, le Mesnil sur Oger og Vertus er blant deviktigste vinmarkene i den "hvite" delen av Champagne. Her produseres vin som samtidig virker både intens og mektig, smal og minimalistisk. Det er den unike evnen til å levere to selvmotsigende egenskaper i samme produkt og flaske som gir god champagne dens bemerkelsesverdige fleksibilitet i forhold til det å matche tilnærmet all mat. Indre intensitet i kombinasjon med en transparent og syltynn container skaper en samtidig lett og kraftig, gjennomsiktig og kraftfull vintype. Svært få jordsmonn "leverer" tilsvarende kvaliteter, tilsvarende mengder med indre lys og styrke.

Det skal mye velvilje til for å forestille seg at de gråhvite flatmarkene rundt Reims og Epernay, iskalde og forblåste i vinterhalvåret, milde og luftige i de varmere delene av året, sjelden dampende varme, danner utgangspunkt for den mest distinkte vin og vinstil som produseres i verden. Det mest lokale terroir på kloden produserer vinverdenens eneste og udiskutable diva. Denne merkverdighet har aldri unnlatt å fascinere meg.

I alle vinproduserende regioner drikkes lokal vin fremfor "importerte" produkter. Slik er det også i Champagne. Men i motsetning til i de fleste andre vinproduserende regioner i Frankrike, synes det ved første øyekast som om Champagne kun disponerer over er svært begrenset repertoar. Ikke nok med at det stort sett er mangel på røde viner (ikke helt sant), men hvitvin i "stille" form er jo også (stort sett) mangelvare. Regionens eneste ressurs er en aperitiff, kunne man kanskje si. I grove trekk er det slik den førstegangsbesøkende gjerne forholder seg til regionens viner. Siden blir hverdagen aldri den samme. Det å spise seg gjennom Champagne med champagne til - er en bemerkelsesverdig opplevelse, en initieringsrite for godt voksne. Alt går med champagne, viser det seg.

Tekst: Per Mæleng
Foto: Photodisc

Forsiden akkurat nå

Til toppen