Champagnens eksellense

Champagne Salon som ble født ved det forrige århundreskiftet har for champagneelskere en mytisk klang. Ikke fordi den er den dyreste. Men rett og slett fordi den er unik, og det på flere måter.
Aase E. Jacobsen
29 August 2001 - 16:47

Eventyreren og forretningsmannen Eugène Aimé Salon som frekventerte de parisiske salonger ved begynnelsen av dette århundre, var ikke fornøyd med kvaliteten datidens champagnehus bød på. Han hadde trolig smakt nok til å kunne være så skråsikker i sin vurdering. Misnøyen gjorde at han besluttet å lansere sin egen cuvée. Slik at han og hans omgangskrets kunne nøye seg med det perfekte, og bare det. Slik ble Champagne Salon skapt, i følge Didier Depond, administrerende direktør for så vel Salon som søsterhuset Delamotte, begge tilhørende Laurent-Perrier-paraplyen, og hvor Salon er kjærlighetsbarnet, attpåklatten som eierne er villige til å ofre "alt" for siden navnet er forbundet med den ytterste prestisje. Og et kostbart barn i så måte siden Salon til enhver tid har flasker tilsvarende 12 års salg til modning i kjelleren.

Lang tid
-Monsieur Salon var det vi i dag ville kalle en champagnefreak. Han var helt besatt av denne drikken, forteller Depond. Og champagnen fløt fritt i Paris rundt forrige århundreskifte. I hvert fall i de kretser Monsieur Salon vanket. Han startet sin eventyrlige karriere som bud i et pelsfirma og endte opp som dets eier. Og var en populær vert for utallige og hyppige selskaper. Som ektefødt champenois - fra området Champagne - var han lojal til sitt hjemsteds drikk og serverte den så ofte han kunne. - Men han fant ikke lykken før han kunne presentere den perfekte champagnecuvée, og det av årgang 1911, påpeker Depond.

Allerede fra starten av var Salon, eller cuvée S som den også kalles, en ren grand cru champagne; altså ingen blanding av flere cru'er og vinmarker som normen er for de fleste champagner. Aimé fikk hjelp av sin svoger som lykkeligvis arbeidet som kjellermester hos et champagnehus. Sammen valgte de ut det beste terroiret, det beste jordsmonnet, som gir den optimale balansen mellom sukker og syre i druene. Det fant de i to vinmarker på til sammen én hektar bak kirken i grand cru-landsbyen Mesnil-sur-Oger som ligger i Côte des Blancs som er chardonnays rike. Samt 20 små parseller rundt landsbyen.

Aimé satset altså å bruke bare én drue hvilket også var spesielt siden champagne alltid har hatt en overvekt av røde druer i blandingen. Salon ble derfor historiens aller første Blanc des Blancs champagne. I Mesnil dyrkes dessuten en spesiell klone av chardonnay som i kombinasjon med jordsmonnet setter et ettertrykkelig preg i den endelige champagnen: Nøttearomaer, særlig valnøtter, kombinert med kaffe, bergamott (aromakonponenten i Earl Grey-te) og tørket frukt som fikener og syltet appelsinskall er Salons gjennomgående karakteristika som trenger lang tid på å komme frem.

-Den første Salon ble altså skapt samtidig som den første verdenskrig tok slutt. Og de påfølgende oppgangstider oppmuntret Aimé til å kommersialisere sin unike champagne - å gjøre den tilgjengelig for flere, beretter Depond og fortsetter: - Salon ble snart den legendariske restauranten Maxim's huschampagne. Og siden 1928 har Salons kjellermestere fulgt nøyaktig samme oppskrift. Selv om vinifikasjonsmetodene i dag er modernisert noe i den forstand at pressnigen av druene foregår umiddelbart etter plukkingen som skjer for hånd, at vi kun bruker første pressingen og at førstegangsgjæringen skjer i ståltanker i Laurent-Perriers ultramoderne kjellere.

Enorm kompleksitet
Den strenge kvalitetsorienteringen innebærer også at Salon lanserer kun i eksepsjonelle årganger. I de 90 årene som har gått siden første årgang er foreløpig kun 32 utgaver av Salon deklarert. Og ikke alltid i kronologisk rekkefølge. For Salon lanseres først når den er klar til å nytes. Hvilket betyr minst åtte-ti år etter innhøstingen for champagne laget av druer fra dette jordsmonnet.

Derfor ble den historiske 1985-versjonen først sendt ut på markedet i 1999, i en alder av nesten 14 år, og i et antall av kun 30.000 flasker som er en tredel av volum i et normalt år! Champagne fra 1985 blir sent modne, og Salon vil ta enda lengre tid. Årsaken er årgangens beskaffenhet ved at vinteren 84/85 var svært hard til de kanter å være. 10 prosent av vinstokkene ble offer for vinterkulden, og en sen vår sørget for ujevn modningsgrad i druene. Inntil september og oktober kom med sensasjonelt godt og varmt vær. Til de grader at druene kunne høstes i to omganger, siste gang i slutten av oktober, hvilket er uvanlig i Champagne.

Resultatet av disse omstendighetene ble druer med usedvanlig god balanse mellom sukker og syre. Et særdeles viktig forhold for en champagne som verken gjennomgår malolaktisk gjæring eller dosage: De tøffe eplesyrene som ikke omdannes til bløtere melkesyrer trenger mange år på å mildnes og de får heller ingen hjelp av sukker eller søt vin som tilsettes i forbindelse med omkorkingen. Som for øvrig gjøres for hånd hos Salon! Champagnens alder ved omkorkingen, altså når de døde gjærcellene fjernes og ny kork settes i flasken, er dessuten bestemmende for champagnens levetid. Jo lenger modningstid på bunnfallet utover fire-fem år, jo kortere levetid etter omkorking, er en generell regel. Derfor er det teoretisk mulig at 1985 får et kortere liv enn eksempelvis 1983 som "bare" var 12 år da den ble omkorket. Men her vil årgangens kvalitet spille en overordnet rolle. Derfor vil så vel 1982 som 1985 leve lengre enn 1983.

Av 1985 og 1988, er førstnevnte den klart beste, og den virker allerede i dag bedre enn 1983 som frem til nå bare har kjempet med 1982 om å være 80-tallets vinner fra Salon. Og 1982 var rett og slett fantastisk når den ble smakt sommeren 1999. Her er det altså marginale forskjeller siden alle tre er av særdeles høy kvalitet; svært individuelle champagner og samtidig med det klare Salon-kjennetegnet. - Indiviualismen kommer klarest til uttrykk gjennom 1983. Den er rett og slett eksentrisk. Den ene gangen strålende og den neste nærmest uinteressant. Og det er ikke flaskevariasjon i tradisjonell forstand det er snakk om; bare at champagnen er i stadig utvikling. Og at den stammer fra et vanskelig år med regn under innhøstningen hvilket reduserte potensialet betydelig, hevder Depond.

Kompleksiteten til Salon 1985 er enorm, og den er ganske tilgjengelig allerede til tross for at den er relativt nylig degorgert (omkorket). Her aner vi alle Salons karakteristiske aromaer. Moussen (bobler) er for øvrig så elegant at bare synet av "perlekjedene" som dannes gir assosiasjoner til de ekte kjedene som prydet 20-tallets damer i det de nippet til Salon 1911. Den kunne gjerne, og med god grunn, kalles den perfekte fin-de-siècle champagne.

Foto: Salon

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips som sms

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Denne tyrkiske eggeretten må du bare prøve til påskefrokosten
Dagens rett

Denne tyrkiske eggeretten må du bare prøve til påskefrokosten

Kombinasjonen av fet yoghurt med hvitløk, posjerte egg og chiliolje eller -smør er rett og slett digg.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Påskefavoritten er i bedre form enn noen gang før
+
Godbiter i pollisten

Påskefavoritten er i bedre form enn noen gang før

Det er takket være den fantastiske 2019-årgangen som har gitt en vin som vil utvikle seg videre i minst 10-12 år.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Sørfransk vinkos for hjemmepåsken til en liten penge
+
Ukens vin

Sørfransk vinkos for hjemmepåsken til en liten penge

Denne økologiske rødvinen finnes dessuten i så å si alle polutsalg – og det til en veldig gunstig pris.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

La deg friste av påskens beste oppskrifter med appelsin
Guide

La deg friste av påskens beste oppskrifter med appelsin

Påske er skiturer, kos i hytteveggen - og appelsiner. Men appelsiner kan brukes til mye mer enn det. Her får du et knippe oppskrifter med nettopp appelsin.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Denne tyrkiske eggeretten må du bare prøve til påskefrokosten
Dagens rett

Denne tyrkiske eggeretten må du bare prøve til påskefrokosten

Kombinasjonen av fet yoghurt med hvitløk, posjerte egg og chiliolje eller -smør er rett og slett digg.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Påskefavoritten er i bedre form enn noen gang før
+
Godbiter i pollisten

Påskefavoritten er i bedre form enn noen gang før

Det er takket være den fantastiske 2019-årgangen som har gitt en vin som vil utvikle seg videre i minst 10-12 år.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Påskens lammestek lager du enkelt på grillen
Dagens rett
Langtidsgrillet lammebog til påske

Påskens lammestek lager du enkelt på grillen

Du starter forberedelsene dagen før og mens lammebogen godgjør seg på grillen, lager du tilbehøret. Bedre kan det knapt gjøres.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Lag en spennende rett med lam
Guide
Krydrede oppskrifter med lam

Lag en spennende rett med lam

Det velsmakende lammekjøttet finner vi i nesten alle matkulturer, og her får du noen spennende oppskrifter fra mer eksotiske strøk.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Det er ingen tvil om at det er påske med denne suppen på bordet
Dagens rett

Det er ingen tvil om at det er påske med denne suppen på bordet

Du skaper god midtukestemning med denne smakfulle suppen. Rimelig og ikke minst lettvint er oppskriften også.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Sørfransk vinkos for hjemmepåsken til en liten penge
+
Ukens vin

Sørfransk vinkos for hjemmepåsken til en liten penge

Denne økologiske rødvinen finnes dessuten i så å si alle polutsalg – og det til en veldig gunstig pris.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her