Cognac til et helt måltid

At mesterkokker har gjesteopptreden på kjente restauranter, er ingen stor nyhet. Noe annet blir det når gjestekokken går sammen med en cognacprodusent og kun serverer cognac til maten. Apéritif testet Thierry Verrats kokekunst og Alain Louis Royers cognac på Oro.

Sammen med kona Patricia driver Thierry Verrat gourmetrestauranten La Ribaudière i Bourg-Charente, midt i hjertet av Cognac. Beliggenheten har gjort det naturlig å begynne å eksperimentere med cognac som et alternativ til vin til maten, selv om starten på det hele bare var et innfall. Sammen med Alain Louis Royer, mannen bak cognacen A. de Fussigny, har Verrat komponert en gourmetmeny der cognac inngår som en fullverdig del av helheten. Som ellers innen gastronomien er det sammenhengen mellom smaker og aromaer som er ledestjernen.

Smaken

 
 
 
 
 
 
 
 
Restaurant Oro tilberedt av Mesterkokken Thierry Verrat (t.v.) og cognacprodusenten Alain Louis Royer fra A. de Fussigny bød på cognac til alle retter. Kjøkkensjef Terje Ness var for anledningen assistent.

A. de Fussigny VS Cognac er en intens, ung cognac med delikat duft av vanilje og blomster blandet med pære og aprikos. Den har ligget fra seks til åtte år på eikefat fra Limousin og nærmer seg VSOP-kvalitet. Smaken er balansert med innslag av lakris og faller godt sammen med havabboren og krabbekaviar med vaniljeolje. Cognacen ble servert avkjølt slik at smaken ikke skulle overdøve sjømaten.

Très Vieille Grande Champagne Cognac har 50 år bak seg på fat, og den karakteristiske og komplekse smaken harmonerer meget godt med den stekte sjøkrepsen og safransmaken. Très Vieille Grande Champagne er ikke redusert i alkoholstyrke, men har fått lov til å beholde sine 42 prosent fra fatet. Cognacen har florale dufter som jasmin sammen med nøtter og pære. Smaken er rik og konsentrert med en ettersmak som holder seg i flere minutter.

Grande Champagne XO har en konsentrert sødme som passer sammen med gåseleveren. Denne XO'en har modnet i 25 år, for det meste på eldre fat. Smaken har blant annet fått karakter av rosin, jord og tørt løv sammen med hint av kanel, appelsin og vanilje. Cognacen inneholder 60 prosent Petite Champagne, 30 prosent Fins Bois og 10 prosent Grande Champagne og er overraskende mild i forhold til kompleksiteten.

Vieille Réserve er i gjennomsnitt lagret i 35 år. Dette er en smaksbombe som passer til retter med kraftig smak som ostetypen Mimolette. Innholdet er 80 prosent eau-de-vie fra Grande Champagne og 20 prosent eau-de-vie fra Petite Champagne der sistnevnte gir innslag av tobakk, eucalyptus og sedertre.

A. de Fussigny VSOP har vaniljetoner i nesen sammen med tre og blomster. Blomsterpreget finnes også i smaken sammen med innslag av nøtter. Den balanserer derfor godt mot sjokoladefondanten som avsluttet et storslagent måltid med særegent drikke.

Cognachuset Louis Royer ble etablert i forrige århundre i byen Jarnac. I 1988 ble huset solgt til det japanske vin- og spritkonsernet Suntory, noe arvingen Alain Louis Royer ikke var særlig begeistret for. Familien hadde vært i Cognac i flere mannsaldre, og dagens Royer kunne på ingen måte tenke seg et liv som noe annet enn cognacprodusent.
Med faglig bakgrunn innen markedsføring og økonomi samt lidenskap for druebrennevin, etablerte han sitt eget cognachus som fikk navnet A. de Fussigny etter konas pikenavn, Anne-Marie Pantin de Fussigny, fordi han ikke lenger kunne benytte Royer.

Så begynte ekteparet det møysommelige arbeidet med å bygge opp et lager av eau-de-vie som holdt den kvaliteten de var ute etter. Royer visste at mange småprodusenter gjerne beholdt en del druebrennevin av høy kvalitet selv etter at de hadde solgt mesteparten av produksjonen til en eller annen storprodusent. Det var disse spesielle fatene han var ute etter.

I de senere årene har han fått lønn for strevet. A. de Fussigny serveres nå på de beste restauranter verden over, og de edle dråpene får de beste skussmål i internasjonale smakspaneler. Det som fremheves er drikkens florale preg, dens sammensatte nese og komplekse smak. Ikke uten grunn har fasjonable Waldorf Astoria i New York valgt A. de Fussigny som husets cognac, selvsagt med egen etikett. Etter hvert er det blitt mange 450-liters fat i Royers kjeller som ligger 12 kilometer sør for Cognac.

- Luftfuktigheten er 70 prosent, og vi har ingen temperaturkontroll da vår filosofi er at cognacen godt tåler de klimatiske endringene gjennom året, forteller Royer.

Med sigar på menyen
Som sigarelsker var Alain Louis Royer og A. de Fussigny først ute med husets egen cigar-blend, Special Cigare, og på denne måten skapte Royer en helt ny trend blant cognacprodusenter.

A. de Fussigny XO Special Cigare er mild og delikat, den utvikles i munnen og har en sjenerøs ettersmak som sigarelskeren vet å sette pris på. I nesen kjennes vaniljeinnslag fra eik, og fargen er dyp ravgul mot mahogny. Smaken er kompleks med innslag av sedertre, kanel, karri og safran. Du finner også tørre frukter som fiken og aprikos samt litt lakris. Det må imidlertid også sies at du trenger så visst ikke være sigarrøyker for å nyte A. de Fussignys cigar-blend.

Noe av hemmeligheten bak Royers suksess er kanskje at han i motsetning til andre cognacprodusenter gir så omfattende opplysninger som mulig om hvor den enkelte eau-de-vie stammer fra. Selv om han følger tradisjonene, er han imidlertid ikke fremmed for å prøve noe nytt: - Is-te og VSOP er en fenomenal blanding. Prøv selv, sier Alain Louis Royer hos A. de Fussigny.

Som denne høsten til fulle demonstrerer sin evne til nytenkning og relanserer cognacene sine i helt ny og dristig innpakning og med delvis nytt innhold. Collection er samlenavnet for VSOP med 12 års lagring, 25 år gammel XO og for den 50 år gamle Extra, alle tre Fine Champagne. Noe mindre klassisk er XO for men som består av 35 år gammel Fine Champagne. Flaskedesignet er tydelig inspirert av herreparfyme og målgruppen er menn i det yngre men etablerte segmentet. Helt nye takter representerer NYAK som er rettet mot de unge og trendesettende. Både denne og manne-XO'en selges også som doser, formet som reagensrør.

Menyen
Amuse bouche
Couquille St. Jaques (grillede kamskjell med blomkålpuré)
Millefeuille de Bar crû et de mariné et de crabe à l'huile de vanille
(havabbor og krabbekaviar med vaniljeolje)
A. de Fussigny V.S. Cognac

Les grosses langoustines rôties au safran
(stekte sjøkreps akkompagnert av tomat- og sitronmarmelade med safran)
A. de Fussigny Très Vieille Grande Champagne Cognac

Thé d'Orange (blodappelsin-te)
Pigeon-Gnocchi et Foie gras (duebryst-gnocchi og stekt gåselever)
A. de Fussigny X.O. Grande Champagne Cognac

Vieille Mimolette (vellagret Mimolette; ost fra Lille)
A. de Fussigny Vieille Réserve Cognac

Glace de Truffes (trøffelis)
Fondant de chocolat (sjokolade-fondant)
A. de Fussigny V.S.O.P. Cognac

Foto: Lars Ole Ørjasæter
Foto av sjokoladefondant: Tim Hill

Forsiden akkurat nå

Til toppen