Cuisine sancerroise

Det finnes vel neppe et mer egnet sted for en god restaurant enn der hvor naturen er på sitt mest generøse. Som hos Jean-Marc Bourgeois i Chavignol.

Gang på gang forundres mat- og vininteresserte over den åpenbare mangel på spisesteder som tar den aktuelle vinregions flytende og faste produkter på alvor. Dette forhold plaget også familien Bourgeois i mange år. Så mye at den yngste sønnen, Jean-Marc, valgte å gjøre noe med det. Midt i den lille idyllen Chavignol med snaut 200 innbyggere, et steinkast fra familiens hovedkontor, ligger restauranten som han likeså godt har kalt opp etter åsryggen som vender ned not Chavignol, Côte des Monts Damnés, og som også er navnet på et av de bedre produktene i vinkartet, selvsagt produsert av hans far og brødre.

To gafler i Michelin-guiden har Jean-Marc hatt siden han startet i 1994. Hvilket gjør restauranten interessant nok for valfartende restaurantgjester. Jean Marc Bourgeois har sin unge alder til tross lang fartstid i bransjen. Hans meritter strekker seg fra en rekke av landets stjernerestauranter, blant andre Taillevent i Paris og Côte St. Jacques i Joigny.

Patriotisme på kjøkkenet
Som herre i eget hus har han valgt å satse på regionens kjøkken, men i en forbedret, lettere utgave. Hvilket innebærer elementer som sauser av innkokt vin (verjus), surdeigsbrød (pain levain), fugl og ikke å forglemme landsbyens stolthet, Crottin de Chavignol. Den ferske utgaven, en delikatesse som bare er i salg lokalt, passer veldig godt sammen med en ung sancerrevin. For eksempel når han pakker osten inn i filodeig, steker den i ovnen og serverer den på en salat sammen med en dressing av olivenolje, finhakket sjalottløk og tørkede tomater.

- Svinekjøtt og fersk crottin harmonerer svært godt smaksmessig. Jeg liker for øvrig å blande smaksmotsetninger som surt eller salt med søtt. Ellers prøver jeg å holde meg til relativt enkle ikke altfor krydrede retter, for det er det mine gjester fra regionen foretrekker. Det er de som utgjør hovedtyngden av besøket gjennom uken, i week-end'en derimot kommer våre gjester i stor grad fra Paris-regionen, forteller Jean-Marc Bourgeois.

Tagliatelle de Crottin au Beurre du Muscade
Tagliatelle med geitostkrem og muskatsmør

Bruk fersk pasta. Bland crème fraîche og fersk geiteost (crottin) til en fast krem som formes til en kjegle på tallerkenen. Arranger den varme tagliatellen rundt ostekjeglen. Server med smeltet smør tilsatt muskatnøtt.

Cabillaud au pain d'épice et sa sauce verjutée
Dampet torsk med krydderbrød og rødvinssjy

Strø litt salt på torskefileten og la den stå i en halvtime. Kok inn rødvin (en lett pinot noir) til sirupaktig konsistens. Den har nå fått en syrligsøt smak og matcher torskekjøttet utmerket.

Filet de lapin et sa mijotée de fèves de lard
Kaninfilet med bønnestuing

Kaniner er vinbøndenes store mareritt. De spiser dem imidlertid gjerne. Som her i form av filet servert med en stuing av (hvite) bønner og bacon.

Parfait de chocolat glacé au sirop d'épices
En klassisk sjokoladeparfait med en karamellsaus tilsmakt med krydder.

Forsiden akkurat nå

Til toppen