De har verdens beste sjømat

Nei, den finner du ikke i Norge, men i Galicia. Det er stort sett det du får der, og stadig flere restauranter rendyrker sjømatprofilen.

Drikken queimada som jager bort de onde åndene, bålene i juni som hyller heksene eller lysene som ble satt ut på de høye klippene for å få båter til å gå på grunn. Dette er bare noen av mytene som Galicia er full av.

Men denne regionen i Spanias nordvestre hjørne er også ensbetydende med god sjømat, ikke bare Europas, men kanskje også verdens beste skalldyr. Og et stort antall restauranter av høy klasse. Ikke nok med det. Regionen lager også svært ettertraktete viner, første og fremst hvite, men i økende grad også røde.

Vi begynner med «muslingbåtene». Fra O Grove i Rias Baixas i den sørlige delen av regionen, går det daglig i sommerhalvåret båter ut til treflåtene som ligger som perler på en snor langs kysten.

 

Kickstart for en hundrings

Flåtene brukes til oppdrett av blåskjell, muslinger, østers og kamskjell. Tidevannet som kommer og går skaper perfekte forhold til slikt oppdrett.

Sammen med et hundretalls spanske turister (Galicias kjølige somre frister ikke nordeuropeere) reiser vi ut for å få vite mer om oppdrettet.

På veien tilbake til fastlandet forandres båtdekket til en uformell restaurant når det ene fatet etter det andre med nykokte, vin- og urteduftende muslinger bæres ut sammen med store mengder albariño. Ut av høyttalerne kommer støyende merenguemusikk, og volumet på praten rundt bordet øker med mange decibel.

I løpet av de 20 minuttene båtturen tar, har vi satt til livs store mengder muslinger og vin, og det for en lusen hundrings.

Dette er vår kickstart inn i det som skal bli hverdagskost i en hel uke: Kamskjell, hjerteskjell, sjøkreps, hummer, knivskjell, reker, østers og blekksprut i alle størrelser og varianter. Overalt er det dette som er menyen.

 

Dagen etter langs strandpromenaden i vår galisiske base, den lille byen Cambados, møter vi et stort antall kvinner på jakt etter hjerteskjell. Når havet trekker seg tilbake, graves skjellene fram ved hjelp av jernriver.

Spanias beste med skalldyr

Dette var i tidligere tider en biinntekt for fattige fiskerkoner. I dag er kvinnene ansatt med fast lønn, og mens vi betrakter jobben deres, får de besøk av barn og ungdommer utstyrt med gummistøvler og raker. Her læres man tidlig opp til å finne de etterspurte skjellene.

Etterpå besøker vi d’Berto, nylig kåret til Spanias beste skalldyrrestaurant. Det skjedde på det som kalles Madrid Fusion Gastronomic Festival, et evenement som samler kokker fra hele verden.

Berto, eller Alberto som han egentlig heter, møter oss ved sitt store akvarium der alle de eksklusive skalldyrene vises fram i levende form. Noe som for øvrig er vanlig i Galicia.

– Men denne karen er min venn, han heter Toniño og skal ikke spises, sier Alberto Dominguez om en av breiflabbene i karet.

Mens Alberto tar hånd om 12 lettkledde turister fra Madrid, og forsikrer om at det er ok med strandtøy til tross for statusen til spisestedet, går vi inn på kjøkkenet for å hilse på Marisol. Søsteren er den andre viktige halvparten bak restaurantens suksess.

Hun viser med et bredt smil hvordan man åpner en hummer og hva hun har på menyen den dagen.

 

Når vi kommer ut igjen, byr Alberto på tapas, blant annet skalldyrsempañada, og et glass albariño, mens han forteller sin historie.

– For åtte år siden var dette en helt ordinær restaurant som serverte både kjøtt og fisk. Men Marisol og jeg syntes vi burde satse mer på de fantastiske råvarene som vi formelig vasser i. Og nå har vi altså fått belønning i form av prisen for landets beste skalldyrrestaurant, smiler han takknemlig.

Mer regn enn i Bergen

Menyen er imponerende. Her finnes alle tenkelige typer fisk og skalldyr, både som kilopris og som fast pris samt en mengde forretter der særlig zamburiñas à la plancha, haneskjell i en fyldig saus, bør testes.

Dessverre lykkes vi ikke å smake den magiske drikken quiemada. Det er en rituell drikk som helst skal tilberedes av en medisinmann kledd i oksehuder og med en hjelm med bukkehorn. Basis er det lokale brennevinet orujo, spansk grappa, blandet med krydder, sukker, frukt og kaffebønner.

Det nærmeste vi kommer er en Flan de Orujo, en kake bakt med de samme ingrediensene som quiemada.

Om drikkens er omgitt av myter, er det ingen myte at man alltid må ha paraply og støvler for hånden under et besøk i Galicia. Det regner ofte og mye.

Omtrent som i Bergen. For mellom 20. desember 2013 og 20. mars 2014 var det knapt opphold. Den ene stormen avløste den andre, og spansk tv viste rekordbølger som slo inn over kysten i nord.

Fiskere demonstrerte for å få erstatning siden de ikke kunne utøve yrket sitt.

 

– Jeg vet ikke hvordan vi skal holde ut. Tre måneder med uvær burde få oss til å gi opp. Men på et eller annet vis overlever vi, sier fiskeren Jaime i Cambados og peker mot tinningen.

Når vi besøker området, er det 30 grader og blå himmel i fire dager til ende. Deretter overtar regnet, temperaturen faller til 10 grader og det blir bare vått.

Avviser keltermyten

Men for dem som vil ha noe mer enn bare sol og strender er Galicia det rette stedet. Naturen med den dramatiske kysten, høye bølger, ugjestmilde klipper og det grønne innlandet fylt av vinmarker og eukalyptusskoger er bedøvende vakker.

Rundt i regionen ser du ofte underlige små hus på steinpåler, såkalte horreós. De finnes i hundretalls ulike varianter og ulike størrelser, i stein eller tre, i villahager og på offentlige plasser. De ble tidligere brukt til å oppbevare mais.

Opprinnelsen skal være irsk, og husene tilhører Galicias keltiske arv. En arv som mange historikere betegner som «nok en galisisk myte». Det galisiske språket har nemlig ingen sammenheng med det keltiske, snarere med portugisisk, og mange av tradisjonene som galicierne kaller keltiske finnes faktisk overalt.

Dagen etter drar vi til Santiago de Compostela - Galicias åndelige hjerte. Det første vi møtes av er to ungdommer med sekkepipe (gaita) og fiolin. Vi kunne like godt vært i Dublin. Så selv om det hersker tvil om den keltiske historieskrivingen, dyrkes mytene av befolkningen.

 

Vi trasker rundt blant horder av pilegrimsvandrere i gater og smug i byen som er det tredje viktigste (kristne) pilegrimsmålet etter Jerusalem og Roma.

Men selv dette er en galisisk myte. Apostelen Jakob (Iago) misjonerte i Nord-Spania, men døde en anonym død i Palestina i år 44. Kroppen ble ført til hjemstedet i Spania og gravlagt der.

Hyrden Pelagus fikk en åpenbaring 800 år senere. Han drømte at en stjerne lyste opp stedet der Jakob var begravd. Da man undersøkte stedet, fant man benrester og det ble slått fast at det var Jakobs levninger.

Litt religion, men mest alt annet

Antakelig sammenfalt «oppdagelsen» og det politisk-religiøse spillet i samtiden perfekt. Kong Alfonso II lot bygge en kirke på stedet og med tiden vokste det opp en by rundt kirken som etter hvert utviklet seg til å bli en kjempekatedral, som i dag er selve pilegrimsmålet.

Men i dag handler pilegrimsvandringen mer om mosjon og naturopplevelse enn om religiøs oppofring. Og for å smake vieiras, det berømte kamskjellet som er selve symbolet på helgenen Jakob.

Vi hopper over det religiøse, kjøper en Tarta de Santiago, den gode mandelkaken, og oppsøker deretter en av Spanias mest omtalte restauranter akkurat nå. Restauranten er egentlig to separate enheter, en lunsj- og tapasdel og en kveldsrestaurant med hvite duker.

Begge heter imidlertid Abastos 2.0 og ligger midt i markedsområdet Abastos.

Stemningen midt på dagen er akkurat så hysterisk som den blir når man skal spise tapas. Alle prater høyt og innimellom svært høyt, tapas etter tapas inntas for så å skylles ned med vin eller øl.

– Hei, ikke bare stå der. Kom og prøv vår blekksprut eller våre grelos, roper kokken Marcos Cerquiero.

 

Vi underskriver på at deres versjon av Pulpo a Gallego, blekksprut i chili og hvitløk med den lokale veksten mainepe, er fantastisk. Men aller mest er det stemningen i det trange rommet som gjør det lille ekstra.

Restauranten har fått et antall priser og utmerkelser for sine retter, blant annet for sin blekksprutcarpaccio, og er dermed en favoritt blant hippe Madrid-gourmeter på tur til provinsen.

Vi har bestilt sen lunsj på en annen av Santiagos hotteste restauranter, Acio. Den ligger utenfor «pilegrimstråkket» nesten på vei ut av byen.

Verken ål eller fisk

Acios kokk heter Iago Castrillón og ble i 2013 kåret til Chef Revelacion, «årets nykommer», for sin enorme utvikling.

Iago kommer i egen person ut av kjøkkenet og viser stolt fram brødet de lager. Etter spanske mål er det et riktig så tungt grovbrød laget av rug og hvete. Svært så galisisk, skal det vise seg.

Vi spiser en guddommelig merluza (lysing) med skjell og en like guddommelig dessert, Tarta de Limón.

– Både jeg og Eva Pizarro, som driver Acio, har bakgrunn fra bedre restauranter i Madrid og London. Men vi ville skape noe eget med utgangspunkt i Galicias fantastiske råvarer. Jeg kan bare dra på markedet hver morgen og velge fritt blant de ferskeste av produkter og med veldig høy kvalitet, sier Iago.

Acio er også blitt kjent for å servere en annen galisisk spesialitet, lamprea, niøye. Det er en mellomting mellom fisk og ål som fanges i de mange elvene som renner gjennom regionen.

 

Camariños ligger i Costa do Morte, dødens kyst. I følge ryktet skal vi få se hvordan den eksklusive delikatessen percebes, eller percebeiros, fanges. Dette er en merkelig lite krepsdyr som ser ut som griseføtter eller øgleklør med negler.

Dyrene som er i slekt med vår hjemlige rur, lever i klynger på klippene ved den farlige kysten der bølgene så godt som alltid står høyt oppover fjellveggene. De som fanger disse ettertraktete skalldyrene gjør det med livet som innsats, og hvert år må noen fiskere bøte med livet.

På restaurant ligger kiloprisen rundt 160 euro (i butikk rundt 50 euro). Men det er unektelig en delikatesse som topprestaurantene får førsteretten til.

Vi kjører lengst ut mot fyret Vilán i stiv kuling og regn. Vi passerer et gigantisk oppdrettsanlegg for piggvar eid av norske interesser, og bilen blåser nesten av den smale veien.

Pimiento-rulett

Nedenfor fyret ser vi mennene som fisker percebes. Men det er tydelig for dårlig vær selv for dem, og vi vegrer oss sågar bare å nærme oss klippene.

Vi følger kystveien tilbake i sørlig retning. En svingete og utrolig vakker strekning langs strandklipper, små landsbyer, eukalyptusskoger og en salig blanding av stygge sommerhus, villaer i meksikansksterke farger og hundreår gamle steinhus.

Og mellom dem alle finner vi uendelige strender med gulhvit sand og badetemperaturer som aldri overstiger 18 grader.

Pontevedra er neste stopp. På markedet ser vi alt av skalldyr og fisk samlet på ett sted, et imponerende skue. Men her finnes også grelos, mainepene med den litt pepperaktige smaken som brukes som de er eller som ingrediens i den berømte retten Lacón con grelos. En gryte som inneholder svinekjøtt fra hvite griser. Kjøttet tørkes og har sin egen DOP.

På markedet finnes også de grønne små avlange paprikaene som er blitt så populære over hele Spania og som nå også er å få kjøpt i fersk form i Norden. Pimientos de Padron som er de aller beste av de grønne paprikaene, kom en gang i tiden fra Mexico. De tilberedes helt enkelt i ovn under grillen sammen med olivenolje og salt til de er myke.

Venter på stjerne nummer to

Pimientos de Padron er som en ufarlig form for russisk rulett siden det helt uten forvarsel innimellom de milde og søte paprikaene dukker opp en brennhet utgave.

Etter en ganske typisk galicisk dag med vekslende sol og styrtregn oppsøker vi en fiskerestaurant av det mer eksklusive slaget i Cambados. Vi bestilles sjøkreps, kamskjell i vin og et fat med percebes. Samt en flaske avkjølt abariño.

Alt smaker aldeles nydelig. Budsjettet får et lite sjokk ettersom alt regnes etter dagens kilopris og den står ikke i menyen.

 

Den siste dagen besøker vi Michelin-restauranten Culler de Pau i Reboredo og kokken Javier Olleros. Han er født i området og har gjort en rask karriere med sin restaurant som det går rykter om langt utenfor landegrensene.

For to år siden fikk han sin første Michelin-stjerne. Om det blir en andre, vet foreløpig bare Michelin-inspektørene.

– Jeg vet faktisk ikke hva som kreves. Men jeg kan jo ikke gjøre noe annet enn å utvikle meg selv og mitt kjøkken, sier han.

Ikke bare hvitvin

Javier arbeidet på Sergio Arolas La Broche i Madrid, hos Martin Berasategui i San Sebastian og på Seiji Yamamotos Ryugin i Tokyo, før han startet opp sin egen restaurant. Han er også med i Grupo Nove som samler Galicias beste kokker.

 

– Mitt kjøkken er dypt rotfestet i området. Vi holder til 200 meter fra havet og er omgitt av hager. Vårt fokus ligger derfor på fisk, skalldyr og grønnsaker, sier han.

Galisisk sjømatordliste

Zamburiñas = haneskjell
Berberechos = hjerteskjell
Navajos = knivskjell
Mejillones = blåskjell
Percebes = gåsehals (krepsedyrslekten)
Bogavante = hummer
Buey de Mar = taskekrabbe
Ostras = østers
Almeja = musling
Cigala = sjøkreps
Chipiron = liten blekksprut
Vieira = kamskjell
Nécora = fløyelskrabbe/svømmekrabbe
Rodaballo = piggvar
Rape = breiflabb
Maragota = berggylt
Lamprea = niøyne
Jurel = taggmakrell
Lubina = havabbor
Merluza = lysing

Den kulinariske uken i Galicia avsluttes med besøk på et utvalg av de flere enn 100 bodegaer som produserer områdets mest kjente vin, den hvite vinen av druen albariño.

Det er bare å følge skiltene med Ruta del Vino Rias Baixas som snirkler seg rundt Cambados og Pontevedra. Det evige regnet og den påfølgende fuktigheten gjør at pergolaoppbindingen fortsatt er veldig utbredt.

Området fikk ikke status som DO, Denominacion de Origen, før på 1980-tallet, men siden den gang er Rias Baixas blitt et begrep blant vinkjennere over hele verden.

Vi besøker den største og mest kjente bodegaen, Martin Codax, og en litt mindre som heter Paco y Lola. Begge har utmerkete viner i hver sin stil.

For den som er mer interessert i røde viner, anbefales et besøk i Ribeira Sacra, lengre inn i landet. Her lages svært interessante rødviner av druen mencia, viner som er blitt svært ettertraktet og Riberia Sacra regnes som det «nye hete» vinområdet.

Gå ikke glipp av disse restaurantene

Casa Teresa, As Pontes.
Ligger ikke langt fra La Coruña. Hjemmekoselig liten restaurant ute på landet som drives av Teresa Cabarcos. Prøv deres calamares i eget blekk med aioli.

Bagos, Michelena 20, Pontevedra.
Kokken Pablo Romero lager lekre retter som langostinos en tempura og ikke å forglemme lamprea, niøyne.

Pepe Solla, Avenida de Sineiro, Poio.
Michelin-restaurant beliggende i en by som nesten henger sammen med Pontevedra. Kokken Pepe Solla serverer kjøtt med DOP-merking og selvsagt skalldyr.

Alborado, Alcalde Francisco Vazquez 25, La Coruña.
Javier Rey heter kokken som driver denne restauranten med utsikt over Atlanteren. Kjøkkenet er moderne. Prøv gjerne hans lysing med hot pil-pil-saus, lime og spinat.

De 20 beste restaurantene i Galicia er representert gjennom Grupo Nove.

 
Foto: Carin Tegner

Forsiden akkurat nå

Annonse

Skalldyrsreisen

Elsker du hummer? Får du vann i munnen av tanken på ferske blåskjell? Eller ønsker du kanskje å bli en kløpper på å knekke sjøkreps? Bli med på en skalldyrsreise ganen din sent vil glemme! Les hele saken

Til toppen