Delikat stygging

Landbasert oppdrett av dypvannsfisken flekksteinbit høres ut som en motsetning, men Tomma Marinfisk har klart å knekke koden som skal gjøre den til den nye gourmetfisken.

Bak det lite tiltrekkende utseendet til havets djevel, havkatt og ulvefisk som er steinbitens mange utnavn, skjuler det seg det lekreste hvite fiskekjøtt med en delikat smak som kan påminne om hummer. De fleste har imidlertid til gode å ha opplevd slik steinbit. Årsaken er at all villfanget steinbit er bifangst. Og at det som bare kalles steinbit er den mindre eksklusive gråsteinbiten, også kalt havkatten, som har en større utbredelse.
 

Flekksteinbiten derimot trives kun på bankene i den nordligste delen av Atlanteren, på dyp ned til 600 meter og selv om den er en stasjonær fisk, egner seg ikke for systematisk fangst. Det betyr ikke bare at tilgangen er ujevn men også at fisken blir liggende for lenge på båten før den kommer til land og blir videredistribuert. Når steinbitkjøttet blir for gammelt, blir det gulere og mindre fast samtidig som smaken forringes.

Maksimal ferskhet
Det var utfordringen gründerne Kjell Dahl og Steinar Olaisen tok fatt i da de for fem år siden startet de første spede forsøkene med landbasert oppdrett av steinbit - eller nærmere bestemt flekksteinbit - på øya Tomma på Helgelandskysten. Fra 2005 er Tomma Marinfisk rede til å forsyne landets kjøkkensjefer med fisk av meget høy kvalitet som skal fornye inntrykket av denne delikatessen. Inntil nå er det hovedsakelig Emmas Kjøkken i Tromsø, Meyergården på Mo i Rana, Fru Haugans i Mosjøen samt en rekke restauranter i Stockholm som har fått muligheten til å teste ut fisken. Og responsen har vært utelukkende positiv, kan produksjonsleder i Tomma Marinfisk, Tarjei Østrem, fortelle.

Oppdrettssteinbiten blir nemlig fetere, mer proteinrik, mer smakfull og tykkere enn villfanget steinbit. De rundere proporsjonene gjør at filetene blir tykkere og en større andel av filetsiden kan utnyttes. Dessuten er oppdrettsfisken mer holdbar. Årsaken til det siste forholdet er i følge Østrem, enzymer i fettet. - Derfor vil kvaliteten holde seg på topp i inntil to uker etter slakting, forklarer han. Og siden slaktingen kun gjøres på bestilling, vil ferskheten alltid være maksimal.

Vannkvaliteten sentral
Smaken kan dessuten styres gjennom fôret. - Vi har fått utviklet et spesialfôr for steinbit som inneholder mye mer C-vitamin og mer rekemel enn det som er vanlig for eksempelvis laks. Derfor oppnår vi den hummerlignende smaken, forklarer Østrem. I vill tilstand lever steinbiten hovedsakelig av plankton. Den kraftige tanngarden brukes til å knuse skjell som den finner på havbunnen. Tamfisk utvikler ikke tenner siden fôret er mykt. Hvilket gir seg utslag i et besynderlig tannløst utseende. Til tross for at den ikke bruker kjevene like mye som i naturlig tilstand, blir kjakemuskelen fast og god. Og kanskje den største delikatessen på hele fisken. Foreløpig har ikke Tomma Marinfisk lansert kjaken som et ferskprodukt, kjakene skjæres ut, sampakkes i et antall av 20-25 og fryses.

Hovedproduktet er fileter à 800-1000 g. Og til det trengs det fisk på 4-5 kilo. Steinbiten bruker imidlertid 4 år på å nå opp i denne størrelsen. Dette er også det ideelle tidspunktet siden det er like før den blir kjønnsmoden. - Vi leter hele tiden etter muligheter til å korte ned på denne tiden. Det optimale er å komme ned mot tre år. Det må gjøres gjennom optimalisering av fôring og justering av temperaturen, sier Østrem. Tid er penger og oppdrettssteinbit har derfor en langt høyere kilopris enn villfanget. Men kjøkkensjefene har vist seg villige til å betale den høyere prisen siden den reflekterer en langt bedre kvalitet.

Tomma Marinfisk er i dag alene om steinbitoppdrett. Investeringene kommer til å beløpe seg til 50 millioner innen fullt produksjonsnivå er nådd.
Den viktigste kvalitetsfaktoren i oppdrettet har vært vannkvaliteten. Det ble foretatt mange prøver før endelig lokalisering ble valgt. - Vi pumper vann fra 100 meters dyp som holder 6-8 grader året rundt. På den måten klarer vi å imitere de naturlige vekstforholdene for flekksteinbiten, selvsagt i kombinasjon med styring av lyset, forklarer Østrem.
 

Nasjonal satsing
Bedriften er organisert som et helintegrert anlegg. Det innebærer at også yngelproduksjonen som inntil nylig lå på Senja er flyttet til Tomma. Inger Andreassen tok med seg kompetansen derfra inn i det som nå kalles Tomma Marin Yngel hvor hun er daglig leder. I begynnelsen var tapet av fisk for stort og kvaliteten på yngelen for dårlig, men etter flere år med prøving og feiling har Andreassen kontroll. På sikt vil bedriften kunne levere yngel også til andre aktører. Pr i dag er volum på 100.000 yngel à 5 gram som etter hvert vil gi 450 tonn slakteferdig fisk årlig. Og stamfiskene som produserer yngelen er noen skikkelige rugger på inntil 27 kilo, 130 cm lengde og anselig alder.

Steinbiten er en spesiell fiskeart, i følge Andreassen. Ikke bare er den stasjonær, et vanedyr som også er svært sosialt og som ikke lar seg stresse. Dessuten er den robust og lite utsatt for sykdom. Den er ingen jeger slik som ørreten, og en av de oppdrettsmessige utfordringene er å holde den jevnt mett. Da trives steinbiten. I tillegg har den indre befruktning på samme måte som pattedyr. Dette er svært vanskelig å få til i fangeskap men akvariet i Drøbak lyktes imidlertid med det i fjor. Og det er nærmest en sensasjon. I vill tilstand legger hunnfisken de befruktede eggene i en haug. Hanfisken passer så på eggene til de er klare til å klekkes og det selv om det tar inntil 120 døgn. Likestillingen er kommet lenger til havs enn til lands med andre ord.

Den indre befruktningen innebærer at yngelen er ferdig utviklet når den klekkes i motsetning til annen oppdrettsfisk. Det gir gevinster siden den kan spise tørrfôr fra dag én. Ellers har steinbit mye av de samme oppdrettsegenskapene som laks og kveite. Ikke rart den befinner seg på listen over arter i nasjonal satsingsplan.
 
Deilige retter med steinbit
At steinbiten passer til de lekreste retter er uomtvistelig, og vi fikk Kjetil Gundersen, tidligere ved Gastronomisk Institutt, til å lage fem delikate retter med steinbit for oss.
 
Se alle de gode oppskriftene med steinbit i denne artikkelen (klikk).
 
TommaMarinfisk heter nå Tomma Steinbit etter at førstnevnte gikk konkurs i 2007. Tomma Steinbit drives i dag av Marianne Dahl og Trude Pedersen.
 
Foto: Eva Brænd, Aase E. Jacobsen, Geir Pedersen

Forsiden akkurat nå

Til toppen