(Bilde: Julie H. Amundsen)

Den berømte napoleonskaken har fått nytt liv

Linda Roalstad er sjef for Theatercafeens aller helligste, nemlig kakebuffeten, og har som mål å gjøre den enda bedre. Blant annet flaggskipet napoleonskaken. Men noe skal kanskje aldri forandres.

Theatercafeens kaker har gjennom mange tiår og konditorsjefer hatt et sterkt renommé. I det siste året er det 28-årige Linda Roalstad som har vært sjefen for det søte. Og energien hun er blitt kjent for, godt demonstrert gjennom dommerjobben i Hele Norge Baker, finner veien også inn i cafeens kakebuffet som er en av lunsjtilbudets største attraksjoner.

Justeringer til det bedre

Linda Roalstad.
Linda Roalstad. Foto: Julie H. Amundsen

Den er nå frisket opp og har fått inn flere nye elementer. Ikke minst glutenfrie. Deriblant en klassiker som suksessterte. Samt sjokoladekake, gulrotkake og ostekake som Linda har satt sitt preg på. –Jeg har vært så heldig å jobbe med mange flinke folk opp gjennom årene, og det har gitt meg mange gode oppskrifter, deriblant amerikanske, som jeg har tilpasset, forteller hun.

 –Men napoleonskake, valnøttkake, linser og wienerbrød skal alltid være der. De får jeg ikke lov å røre, eller det vil si jeg har gjort litt om på oppskriftene, ved å bytte ut alt av halvfabrikata, som syltetøy, for å gjøre dem enda bedre, påpeker Linda.

Enkelte stamgjester har kommentert at napoleonskaken er blitt mindre, men det er egentlig ikke riktig, ifølge Linda. -Den er blitt høyere med tre lag butterdeig i stedet for to, smiler hun og legger til at kremen er blitt fastere slik at kaken blir stødigere og dermed lettere å skjære i pene stykker.

-Når Elisabeth Brochmann (direktør på Hotel Continental, red.anm.) er fornøyd, er jeg det også,

Lindas kalde tips

Marshmallows og pektin i sorbeten gjør at den holder seg bedre på tallerkenen.

Tilsetter du gelatin i tillegg til marshmallows i iskremen får du samme effekt.

Bruk pacojeten for å få softiskonsistens. Husk at da må ikke boksen fylles mer enn halvfull siden mengden vokser til det dobbelte.

En klype kanel og salt i sjokoladeisen framhever smaken.

slår konditoren fast.

Kan sjokolade

Linda prøvde seg faktisk på linsene, i et forsøk på å lage en annen type vaniljekrem. –Men der måtte jeg gi meg, gitt, ler hun. Linsene på Theatercafeen har nemlig sine meget faste kunder. Men napoleonskake og valnøttkake er de absolutte favorittene.

Theatercafeens sjokoladekonfektkake, signert Robert Brun, er en gammel kakekjendis som ikke lenger er på menyen. Men Linda jobber med å finne tilbake til den originale oppskriften. –Hver gang det har kommet en ny konditorsjef, er nye oppskrifter lagt til, og gamle endret, og dermed er den originale oppskriften borte, men jeg har ikke gitt opp, sier Linda. 

Også dessertene på Theatercafeen har fått en oppfriskning.
Også dessertene på Theatercafeen har fått en oppfriskning. Foto: Julie H. Amundsen

Hun har en «fortid» hos Pascal, sågar i to omganger, den siste som konditorsjef, faktisk deres første kvinnelige sådanne. Men hun var også sjokoladesjef, og har derfor et godt håndlag med nettopp sjokolade.

All sjokoladepynt lager konditorene på Theatercafeen nå selv. –Jeg synes det ser mye proffere ut, sier Linda. I det lille konditoriet innerst i Theatercafeens enorme kjøkkenavdeling, jobber Linda sammen med tre konditorer og tre lærlinger.

Salt + søtt

Hun jobber også tett sammen med kjøkkensjef Stig Drageide om desserttilbudet. Han er kjent for å ha løftet cafematen betraktelig de siste par årene. Dagens meny er langt dristigere enn tidligere. Med blant annet hestecarpaccio som forrett og kylling med søtpotetfrites, chimichurri, sriracha-aioli og grillet lime. Dristighet gjelder til en viss grad også den søte siden.

Peach Melba er blitt en suksess.
Peach Melba er blitt en suksess. Foto: Julie H. Amundsen

-Vi jobber fortsatt med à la carte-menyen, for å finne den riktige balansen all den tid vi må tenke på at vi har to ulike kundegrupper. Det betyr at det alltid er gjester som vil ha den klassiske creme brulée og de som vil ha mer spenning eller en lettere avslutning på måltidet, understreker Linda.

Konditorsjefen sørger for både å beholde noen klassikere samtidig som nye og mer lekne innslag med mer frukt og syrlighet får en plass i dessertmenyen.

Peach Melba er et eksempel på en gammel klassiker som har gjenoppstått og oppnådd ny popularitet: Terte med vaniljekrem får en klype salt samt en bakt fersken på toppen som i sin tur karamelliseres og serveres med jordbærcoulis, vaniljeis og pistasje. –Vi var egentlig ikke klar over at den kunne bli så god, innrømmer Linda.

Chilimarinert ananas med matchatilsmakt mikrokake (fluffet sukkerbrød) og karamellisert hvit sjokolade blandet med popcorn er et svar på behovet for en mer moderne dessert. –Jeg er veldig glad i å blande salt og søtt, sier Linda med overbevisning.

Bekymret for yrket

Dessertstasjonen er imidlertid ikke lenger så travel som før. –Vi kommer aldri tilbake til der vi en gang var. Men kakebuffeten er upåvirket av at folk vil ha mindre søtt, sier Linda som mener det først og fremst er den eldre garde som fortsatt unner seg en kake midt på dagen.

Foto: Julie H. Amundsen

Hun er derfor bekymret for yrket. –Konditorstasjonen er den første som ryker når det skal spares inn, sukker hun og legger til: -Lærlingsituasjonen er jo også vanskelig siden stadig flere konditorier legger ned.

Selv om Linda alltid har vært sikker i sin sak om at det var konditor hun skulle blir, valgte hun å ta kokkefagbrev først. –Det økte sjansene for å få en veldig god plass som konditorlærling, sier hun.

Det betød Bølgen & Moi Lysverket i første omgang og deretter Pascal. Linda har også jobbet på Grand Hotel og er veldig stolt over å ha laget desserten til de tre kvinnelige Nobelprisvinnerne i 2011, en dessert som også dronning Sonja berømmet. –Det var stort, det glemmer jeg aldri, smiler hun bredt.

Elsker de store kakene

Linda er ikke spesielt frankofil tross sine år under Pascal Dupuy. –Jeg inspireres av folk jeg jobber sammen med og ikke minst Instagram som gir meg mange ideer, særlig når jeg skal lage bryllupskaker, forteller hun.

Konditoriet leverer nemlig ofte kaker til hotellets bankettavdeling og ofte er det snakk om bryllupskaker. –Det som er så fantastisk moro med å jobbe her er mulighetene alle selskapene gir, sier Linda.

Ofte er det også snakk om romslige budsjetter, og da knipes det heller ikke på kakene. –Det betyr at vi kan bruke mer tid på kaker og desserter enn det vi har mulighet til daglig i cafeen, forteller Linda.

På Facebook poster Linda da også regelmessig de mest fantastiske kakekreasjoner. Hun er dessuten veldig begeistret for at kakene hennes serveres i de riktige omgivelser. –Når du har jobbet intenst i to dager med en bryllupskake, hjelper det mye på motivasjonen at det andre står i stil, sier Linda som er «vilt forelsket» i Continentals nye bankettavdeling. Oppussingen for et par år siden er ytterst vellykket og har gjort den til landets aller mest smakfulle selskapslokaler.

Forsiden akkurat nå

Til toppen