Den eneste ene

Det finnes kun én balsamico som med rette kan kalles balsamico og det er tradizionale fra Modena.

- Det råder stor forvirring om hva som er ekte balsamico, selv i Italia. Luca Barbieri stanser ved den tunge tredøren som leder ned til de gamle kontorlokalene til konsortiet for tradisjonell balsamico. -Til og med her i Modena, legger han til. Folk flest aner ikke at det finnes to hovedtyper balsamicoeddik. Husk, for all del: Det er ikke balsamico alt som er svart og kommer fra Modena, advarer han med en mine sikkert like alvorlig som den hertugen av Modena hadde da han rømte byen på 17-hundretallet. Det sies at det eneste han tok med seg var sine dyrebare tønner med balsamico. Det er viktig å prioritere.

Naturprodukt
Vi er på hovedkontoret til konsortiet som, foruten å tappe og distribuere eddiken, sørger for at alle aspekter av den gamle tradisjonen blir ivaretatt. Byen er Modena, i fylket Emilia-Romagna. Et område gourmeter og gourmander over hele verden blir mo i knærne og matt i ganen bare ved å høre om. Hjemsted for parmesan og parmaskinke; tortelli og tortelloni, salami fra Felino og altså, den gastronomiske spesialiteten balsamico: Verdens mest eksklusive eddik. Her nytes den dryppet over ost, jordbær, grillet kjøtt, eller rett og slett på en teskje etter et måltid. Men om du på kjøkkenet har en flaske balsamico fra Modena, tro ikke at du nødvendigvis har den ekte varen.

- Du kan ikke sammenlikne tradisjonell balsamico med industrivarianten, sier Luca Barbieri videre, det er to komplett forskjellige produkter. Vår tradisjonelle balsamico har ingen sukker- eller fargetilsetninger, og framfor alt: Den er lagret lenger. De yngste flaskene inneholder 12 år gammel balsamico, de eldste er inntil 100 år. Industrivarianten, derimot, lages på én dag! Det er to forskjellige verdener, ler han.

Og to forskjellige priser, også. Ekte balsamico koster fra 500 kroner flasken. - Ja, sier Barbieri, så kjøper du balsamico til femti kroner, vet du at du får brent sukker og fargestoff. Det viktigste er å se etter tradizionale-betegnelsen. Dessuten kan det være nyttig å vite at all tradisjonell balsamico blir tappet i en spesialdesignet flaske, som er lik for all prodsentene, avslutter han.

Prosessen
Brent sukker og fargestoff finnes det lite av på loftet til balsamicoprodusenten Enrico Nasi. Her finner du bare et sekstitalls tønner. Vi er nå på et typisk modenesisk acetaie. Et balsamicoloft.  - For meg er slike loft magiske, sier han, det er så stille her. Det eneste som er her er tønner. Og tid.

Den pensjonerte læreren har arvet sin samling tønner av sin far, som igjen fikk dem av sin far. Den eldste tønnen er fra 1917. - Tenk: Balsamico i denne tønnen er laget av druer som ble høstet inn under første verdenskrig, hvisker han.

Tønnene er alle laget av forskjellige tresorter som kirsebær, morbær, eik og kastanje. Og de er alle satt sammen i serier, kalt batteria, på fem til syv. Hver batteria begynner med en stor tønne og påfølges med en noe mindre, og sånn fortsetter det til man kommer til den minste tønnen, som ikke er særlig stor.
 
- Nei, det meste av balsamicoen forsvinner jo med årene, smiler han lurt. Den forsvinner....i luften! Han gestikulerer lett italiensk med hendene for å illustrere hvor eddiken tar veien, og peker oppover. Men det som blir igjen, sier han og nikker mot den minste tønnen i serien, er en svært konsentrert væske.

- Og hvordan lages eddiken? Enrico skjærer en grimase. Etter en lengre dramatisk pause forteller han oss så om prosessen. En prosess som begynner med druer fra området rundt Modena. Om høsten presses de til most og kokes umiddelbart. - Senest 24 timer etter pressingen, forteller han. Grunnen til at tiden er så viktig er at mosten må kokes før den begynner å gjære.

- Du skjønner, sier Enrico med et skjevt smil, en av de viktigste hemmelighetene med balsamicoeddik er at det egentlig ikke er eddik i det hele tatt!

Fordamping
Vanlig eddik, og industriell balsamico, lages av vin eller gjæret druemost, mens mosten som brukes til tradisjonell balsamico er ugjæret. Den kjøles ned og plasseres i fat. Først nå får den lov til å gjære og til å gå gjennom de samme prosessene som vanlig eddik. Selv om det ikke er vanlige lagringsprosesser vi her snakker om. Selve nøkkelen til å lage god balsamico ligger i hvordan den lagres, og det er her tønnene kommer inn.

I hver tønne er det et hull, og et klede på størrelse med et lommetørkle ligger over hullet. Mesteparten av væsken fordampes på denne måten.
- Av 100 liter most blir det igjen omtrent 1,5  liter balsamico, forteller Enrico. Det er på grunn av fordampingen vi lagrer tønnene på loftet, om sommeren er jo dette det varmeste rommet i huset. Jo varmere sommeren er, desto mer vil fordampe, fortsetter han, og jo mer som fordamper, desto mer konsentreres smakene.

Kun en gang om året, om vinteren, tappes balsamico fra den minste tønnen i utvalgte serier, for å selges. -Vi kan ikke røre den oftere, forteller Enrico, resten av tiden må den få lov til å sove.

Men kun en tredjedel tas ut. Denne minste tønnen fylles så opp, den toppes, med balsamico fra den noe større tønnen ved siden av. Denne andre tønnen blir på sin side fylt med balsamico fra den noe større tønnen ved siden av seg, og slik fortsetter påfyllingsprosessen bort hele rekken med fem til syv tønner, til man kommer til den største tønnen i serien som påfylles høstens nye druemost.

Tradisjoner
Legg merke til at tønnene ikke tappes for mer enn en tredjedel. Når balsamicoen flyttes fra tønne til tønne, blandes den med det gamle innholdet. Enricos eldste tønne inneholder derfor balsamico fra 1917, som slik blir blandet med hvert års produksjon.

- Balsamico er annerledes fra hus til hus, forteller han, på grunn av tresortene og hvor lenge den ligger i hver tønne. Det er det som gjør det så spennende! Og her på loftet forandrer alt seg hele tiden. Lukten er annerledes nå enn om vinteren. Balsamicoen lever - den har sitt liv, akkurat som mennesket. - Og så tar jo prosessen en mannsalder også. - Javisst, det ligger mye arbeid og mange følelser i hver dråpe. Når et nytt barn blir født i familien pleier man å starte en ny serie, og når barnet er blitt myndig er den blitt til en relativt god balsamico. Ting tar tid.

Balsamico er dokumentert tilbake til 1508, da hertug Alfonso av Modena drev egen produksjon, men det vites ikke sikkert noe om opprinnelsen. Noen mener den oppstoved en tilfeldighet. Begrepet balsamico dukker opp på 1700-tallet i kjellerboken til den senere hertugen, og det er fordi eliksiren tidligere ble brukt til å kurere sykdom at den fikk navnet balsamico. Det er altså en balsam snarere enn en eddik.

Smak av historien
- Se her! Enrico Nasi holder en kolbe med balsamico opp mot et stearinlys og vugger den lett. - Ser du? Væsken henger igjen på glasset, sier han, nesten triumferende. Og legg merke til den dype fargen. Han heller et par dråper på en liten skje og gir oss for å smake. - Hva synes du? Likner det noe du har smakt før, spør han. Likner det eddik?

- Du må være litt gal for å drive med dette, ler Luca Barbieri. Det tar lang tid å lage balsamico og det er mange faktorer som påvirker resultatet. Og tro ikke at de som driver med dette blir rike. Enrico selger kun 60-70 flasker i året. Han er riktignok en av de minste, men det er ikke store penger for noen i dette. De store pengene tjenes av de industrielle produsentene som selger titalls millioner flasker, vi driver annerledes, sier han og forteller videre at konsortiet kan spore hver eneste solgte flaske tilbake til produsenten. Han forteller også at all balsamicoen blir blindtestet og gitt poeng etter en rekke kriterier: Dersom minstepoeng ikke oppnås, blir balsamicoen sendt tilbake til produsenten.

Smaksrikt
-Som du skjønner er dette mer enn bare en eddik. Dette er våre liv. Luca Barbieri smiler, og legger til: -H åper dere har fått et innblikk i den rare, men fantastiske verden som balsamico er. Vi smaker på dråpene; det er ikke så mye å si. Smaken er fantastisk. Uhyre kompleks, nydelig balansert, og smaken fortsetter, ja den vokser, flere minutter etter at dråpene er svelget.
- I våre øyne er dette i hvert fall en tradisjon vi synes det er verdt å ta vare på, avslutter han.
Vi bare smiler, ikke direkte uenig.

Fakta om balsamico tradizionale di Modena
• Konsortiet for tradisjonell balsamico ble grunnlagt i 1979. I 1983 fikk balsamicoen DOC-status.
• I fjor ble det produsert 100.000 flasker med tradisjonell balsamico.
• All tradisjonell balsamico selges på en 100 cl. flaske designet av den berømte bildesigneren Giugiaro. Flasken ligger i en eske.
• Alle flaskene er individuelt nummerert, og kan spores tilbake til produsenten og tønnen den kommer fra.
• Det finnes to standardtyper tradisjonell balsamico, en 12 og en 25 år gammel. Den 12 år gamle har hvit topp, mens den eldste er gullfarget.
• Tradisjonelt brukes balsamico til kjøtt og kokte grønnsaker, og i alle slags oppskrifter med egg. Nå nytes den gjerne også på rå og kokt fisk og ikke minst, som en eksklusiv snack, på parmesanost, jordbær, fiken, ferskener eller med iskrem. Noen restauranter i Modena tilbyr også balsamico på en teskje, som en digestif, etter et stort måltid.

Tekst: Marius Mørk
Foto: Thor Brødreskift

Forsiden akkurat nå

Til toppen