Denne mannen lager en rom som bartendere elsker

Venezuelansk rom, og aller helst den med Diplomático på etiketten, er blitt bartendere over hele verden sin favoritt. Men det har ikke alltid vært slik.

Selv om Venezuela begynte å lage rom først mot slutten av 1800-tallet, er landet likevel Sør-Amerikas største romprodusent, men kan altså ikke konkurrere i volum med naboen Karibia. Og heller ikke i renommé. Til det har romen deres vært for lite utbredt. Det skyldes for det meste at venezuelanerne drikker disse mer eller mindre gyllenbrune dråpene selv. Og etter at Distilleries Unitas S.A. (DUSA) som lager Diplomático, i 2002 skiftet eiere og nå er over på venezuelanske hender, må de sågar slåss om denne romen. Årsaken er alle utmerkelsene som er blitt porteføljen signert maestro ronero Tito Cordero, til del.

Og selv ble han beæret med tittelen Master Rum Blender of the Year i 2011 og 2013 i Rum Barrel Awards i London og World’s Best Master Blender under Madrid International Rum Conference i 2014.

Følger tradisjonen - nesten

Som med all annen høykvalitetsdrikke starter det med gode råvarer. For rom er det utelukkende sukkerrør det dreier seg om.

DUSA er selvforsynt med sukkerrør. Plantasjen ligger i La Miel, rundt 20 mil fra hovedstaden Caracas og Det Karibiske Hav, og er en del av Terepaima nasjonalpark. Beliggenheten er en av grunnene til at anlegget er miljøsertifisert (siden 2009). Avløpsvann omgjøres til bruk for gjødsling av sukkerrørmarkene og øvrig avfall resirkuleres 100 prosent.  

Den beste romen lages etter manges mening av sukkerrørsaft. Det er rett og slett det som presses ut av ferske sukkerrør og som gir en væske med ganske lavt sukkerinnhold, rundt 18 prosent. Det er råvaren i caribisk rhum agricole. Men i et liveintervju fra 2012 på Youtube peker Tito Cordero på at dette ikke er tradisjonen i Venezuela. Her er det derimot melasse som gjelder, og melasse er altså det som blir igjen etter at den første saften er presset ut. Sukkerrørene inneholder fortsatt mye sukker, men de må varmebehandles, males og presses for å få ut resten av sukkeret. Fibrene som blir igjen etter at alt sukkeret er hentet ut, brukes som kompost.

Ikke uventet finnes det mange kvalitetsnivåer på melasse og ikke minst varierer sukkerinnholdet. Til Diplomático brukes ikke hvilken som helst melasse, men derimot en med et sukkerinnhold mellom 48 og 52 prosent.

Sammenlignet med romdestillatører i andre land som ifølge Diffordsguide sliter med å få tak i melasse med høyt nok sukkerinnhold, de fleste må nøye seg med 45 prosent, er DUSA heldig som kan få tak i en rikere melasse.

Sukkerrørhonning er spesialitet

Hos Diplomático tar gjæringen ett og to døgn for sats som skal lagres kort eller lengre tid.
Hos Diplomático tar gjæringen ett og to døgn for sats som skal lagres kort eller lengre tid.

Mens sukkerrørsaft kan og må starte gjæringen umiddelbart, må melasse vannes ut først. Hos DUSA reduseres den med vann som hentes fra en kilde i nasjonalparken. Etter gjæring oppnås en sats som holder sju-åtte prosent. Det er omtrent det samme nivå som sats av sukkerrørsaft oppnår. En relativt lav alkoholprosent på satsen er av betydning for å få et destillat med aromamessig dybde. Lengden på gjæringstiden er også av betydning for kompleksiteten. For Diplomático tar det ett og to døgn for sats som skal lagres kort eller lengre tid. Til gjæringen brukes en gjærstamme som har vært med destilleriet helt siden dets moderne historie startet i 1959 og da eieren var Seagram’s International.

Et forhold som skiller Diplomático fra andre rommerker er bruken av melasse med ekstra høyt sukkerinnhold (60 prosent) – også kalt sukkerrørhonning (miel de cana). Dette er den aller første melassen som kommer ut av sukkerrørene og den er mye lysere og søtere enn annen melasse. Jo lenger ut i «kokeprosessen» melassen kommer fra, jo mørkere er den.

Diplomático bruker den i sin årgangsrom. For tiden er det 2001 som er i salg. En virkelig kompleks og interessant rom med flott fatpreg, god syre, ganske tørr sammenlignet med andre Diplomático -er, men også med veldig god lengde. Den har 12 år bak seg i fat som tidligere har inneholdt bourbon og single maltwhisky og en finish i sherryfat.

DUSAs flaggskiprom, Diplomático Reserva Exclusiva 12 y.o., er imidlertid destillert av «vanlig» melasse, men like fullt byr den på stor og fyldig romsmak med masse karamell, knekk og tropisk frukt, den har uttalt sødme, men ikke for søt, takket være flott skarphet mot slutten. Sødmen kommer av at den er tilsatt til søt rom laget av sukkerrørhonning før flasketapping. Den er som navnet antyder modnet i inntil 12 år og i bourbonfat.   

Ideelt klima

Begge disse romene er blant de lengstlagrete på markedet og aldersmessig i grenseland for hva som er mulig uten at kvaliteten forringes. Brennevin utvikler seg raskere i fatene i dette tropiske klimaet, hvor fordampingen er på mellom sju og åtte prosent årlig ifølge Tito Cordero, altså dobbelt så mye som i Nord-Europa, og etter 12-15 år under disse forholdene skjer det ikke så mye positivt.

Rom i tropisk klima modnes raskere, men i Lara i det nordvestlige Venezuela er det kjøligere enn ellers i Latin-Amerika.
Rom i tropisk klima modnes raskere, men i Lara i det nordvestlige Venezuela er det kjøligere enn ellers i Latin-Amerika. Bilde: ASSIOLO GIANLUCA SCOLARO

Destilleriet og plantasjen ligger i delstaten Lara nordvest i Venezuela og er den nordlige spissen av Andes-fjellene. Klimaet er ideelt for modning av rom siden det er jevnt varmt gjennom hele året, men med fem graders forskjell i dag- og nattemperatur. Det gjør at uttrekket av aromaer går i bølger gjennom døgnet. På toppen av det kommer høy luftfuktighet som holder treverket i fatene fuktig og som dermed forsinker modningsprosessen samt kompenserer noe for varmen. 

Dette klimaet er også perfekt for dyrking av sukkerrør all den tid plantene får de riktige forholdene for å oppnå optimal sukkerkonsentrasjon. Når det kommer til sukkerrør, er dette viktig siden planten produserer rent (krystalliserbart) sukker, og ikke stivelse som eksempelvis korn.

Selv om modningstiden er omtrent identisk for Reserva Exclusiva og årgangsromen, er de rent stilmessig ganske så forskjellige, noe som må tilskrives råvarene og ikke minst destillasjonsmetodene og kombinasjonen av disse.

Dobbeldestilleres

Hos Diplomático er all rom dobbeldestillert. Den første destillasjonen finner sted i kolonner, men det skilles allerede på dette stadiet mellom tre typer romingredienser. Mens det som kvalifiserer som en lett rom kommer ut med en low wine-prosent på 56, holder de kraftigere romene 45 prosent. Og mens den letteste romen destilleres på ny i kolonnene, fordeles de andre på to ulike metoder. Middels fyldig rom destilleres i en semikontinuerlig prosess. Det innebærer at en sylinderformet panne (batch kettle) fylles med 40.000 liter low wine. Den er koblet til en kolonne med 12 plater. Ut av denne kommer en råsprit med 96 prosent alkohol. Det vil si akkurat som for den lette råromtypen etter runde to i kolonneapparatet, men med noe mer dybde.

Den fyldigste råvaren etter første destillasjonsrunde destilleres i kopperpanner. For Diplomático brukes kopperpanner med en veldig bratt knekk på halsen som igjen gir et veldig smaksintenst destillat siden svært mye av de tyngre esterne blir med.

Pannedestillasjon utgjør ifølge Tito Cordero selve essensen av Diplomático, men mengden brukt i den enkelte romtype varierer sterkt. De tre typene blandes i et forhold som avhenger av hvilken romstil som ønskes. Mens årgangsromen er en miks av 90 prosent kopperpanne- og resten semikontinuerlig destillasjon, er Diplomático Reserva Exclusiva laget av 80 prosent pannedestillat og 20 prosent lettere rom. Og den «vanlige» Reserva 50/50.

Mens to år er minimum fatlagringstid etter venezuelansk lov, opererer Diplomático med to til tre år for spriten som kun har vært gjennom kolonnedestillasjon. De to andre destillasjonsmetodene krever lengre tid for å hente ut spritens fulle aromapotensial.

Bilde: ASSIOLO GIANLUCA SCOLARO

Det er Tito Cordero som har full kontroll over hva de ulike fatene – her er det til enhver tid rundt 260.000 slike – kan bidra med. Denne store mengden fat med rom av ulik alder og karakter inspirerte rommesteren til å lage en ny luksusutgave. Det var trolig Diplomático Ambassador som ga Tito Cordero alle titlene, for den er mye omtalt i romkretser. Denne romen kommer i sin helhet fra kopperpannedestillasjon. Den nydestillerte sukkerrørspriten modnes i klassiske bourbonfat av amerikansk hviteik i 12 år og deretter to år i 500 liters fat som har inneholdt sherry av typen pedro ximenez. Romen tappes som cask strength.

Fatlagret hvit rom

Den har litt rustikke toner fra gammelt trevirke, klare ranciotoner, men også god frukt. En fyldig og konsentrert rom som har en ganske tørr, lang og varm finish.

Bilde: dwleindecker

Navnet Ambassador henspeiler på Don Juancho Melendez, en 1800-talls legende fra La Miel, samme landsby som Diplomático holder til i dag, som ikke bare laget rom, men også samlet sukkerrørsprit fra hele Mellom-Amerika gjennom sine reiser, hvilket var høyst uvanlig for en landsens mann på den tiden. Don Juancho er identisk med mannen på etiketten til alle Diplomático-flaskene.

Årgangsromen og Ambassador er Diplomáticos siste mesterverk, men aller mest unik er nok deres hvite rom. Den er den klare fargen til tross, fatlagret, og en miks av 50/50 kolonne- og pannedestillat, det siste har fått inntil seks års lagring. Fargen fjernes ved hjelp av karbonfiltrering. Det som blir igjen er en rik, sødmefylt og tropisk fruktig, men likevel tørr rom. Topp ingrediens til klassiske drinker som krever en lys rom.

Det er derfor ikke så rart at Diplomático i løpet av kort tid har havnet på alle bartenderes lepper. I Drinks International’s årlige trendanalyse blant verdens 400 viktigste bartendere og bransjefolk, er Diplomático nest mest trendy rom samtidig som merket nevnes som det fjerde bestselgende i romkategorien.

Forsiden akkurat nå

Denne maten har fått en Michelin-stjerne

Stjerner, duft, smak, livserfaring og fornøyde kunder. Selv om britiske Ryan Clift på Tippling Club og Chan Hon Meng, hawkerkokk med én Michelin-stjerne, jobber i to forskjellige restaurantverdener, legger begge hele sin sjel i maten og har, forskjellene til tross, mange fellestrekk. Ikke minst er de gode representanter for bredden i Singapores gastronomi. Les hele saken

Lær alt om asparges

Om du går for å dyrke aspargesen selv eller henter den i butikken, finner du både fremgangsmåten og ikke minst nyttig kunnskap om denne vårlige delikatessen her. Les hele saken

Til toppen