s20-162111_3198 (Bilde: Julie H. Amundsen)

Lager fingersalt med rødvin og chili. Bedre krydder får du knapt

Ørjan Dahl Olafsen lager «gull av gråstein» på Kvarøy Saltsyderi. Av så å si helt gratis råvarer dukket ideen om Polarsalt opp, og resultatet er et fingersalt i verdensklasse. Kritthvitt og et uttrykk for det rene vannet i havet her ved Polarsirkelen.

Som nyinnflyttet til øysamfunnet Indre Kvarøy tok Ørjan Dahl Olafsen det nå nedlagte matkulturstudiet på Høyskolen i Nesna. Her ble han kjent med kystkulturens mange tradisjoner som nå er glemt. Deriblant saltsyding.

-Saltkoking var vanlig langs kysten mellom Tønsberg og Trøndelag og fra 1549 og fram til 1892. Da ble det norske saltet mer kostbart enn det «soltørkete» importerte saltet fra Spania og Frankrike, forteller han.

Gjør det på gamlemåten

Men saltkoking fantes ikke på øyene i nord. Til det var det ikke nok tilgang på brensel. Og frysetørking som ble brukt eksempelvis i Oslofjorden, var heller ikke mulig siden klimaet langs Nordlandskysten er mildere.

Det som nå er Kvarøy Saltsyderi begynte i 2012 som et hobbyprosjekt på gårdskjøkkenet han deler med kona Kristin Gjelsten og deres to barn. Ørjan ble dermed den første saltsyderen på flere hundre år i Norge. – Da virksomheten viste seg å bli lønnsom bestemte jeg meg for å satse, sier han.

Ørjan Dahl Olafsen.
Ørjan Dahl Olafsen. Foto: Aase E. Jaocbsen

Han flyttet inn i det gamle verkstedet på nabotomta. Her bruker han nå to jernpanner plassert oppå to selvbygde vedfyrte ovner. For å maksimere effekten av brenselet, er det et lag med vulkansand mellom indre og ytre vegg i ovnen.

Ørjan prøver å holde seg så tett opp til den tradisjonelle måten å gjøre det på. Samtidig som det at saltet skal kunne brukes som fingersalt, stiller ekstra kvalitetskrav.

Det som skiller datidens saltkoking og den Ørjan driver med, er kvaliteten på jernet i pannene. -Dårlig jernkvalitet gir grått salt, men den gang ble saltet kun brukt til salting av fisk og kjøtt, og det utseendemessige var av mindre betydning, forklarer han.

Naturlig, men må passes på

Flakingen skjer naturlig, men må kontrolleres. - Det er viktig å ha lav varme slik at krystallene får tid til å synke før nye krystaller danner seg. Hvis det er for høy varme, vil krystallene vokse sammen og danne ett lokk. Noe som ikke er ønskelig, forklarer Ørjan.

Sydingen tar lang tid og saltflakene dannes underveis.
Sydingen tar lang tid og saltflakene dannes underveis. Foto: Aase E. Jacobsen 

Dessuten varierer utseendet på saltet med årstiden. Om vinteren blir saltet mer kornete, og om sommeren blir det for det meste flaket. Ideelt sett ønsker Ørjan en blanding av dette.

Hver batch er på 3-4000 liter. Etter hvert som fordampingen skrider fram, må det fylles på med friskt sjøvann. Det gjøres 3-4 ganger daglig. Den endelige oppskriften brukte han litt tid på å komme fram til.

-Batchstørrelsen jeg har endt på gir 40 kilo salt og det er en passe stor produksjon for en enmannsbedrift, påpeker han.

Det første som felles ut er kalken, ifølge Ørjan, og den må bort for å få et så hvitt salt som mulig. Kalk  er for øvrig årsaken til at veisalt og grovsalt er grått. Kalk har høy egenvekt og vil falle til bunnen av karet, men for å få bort alt filtreres det salte vannet gjennom spesielle poser.

Underveis brukes en rive for å samle saltflakene som har en veldig fin krystallstruktur. Det tar om lag et par dager å koke en batch. Deretter er «saltvinduet» lukket, ifølge Ørjan. Vannet som er igjen i karet er nå krystallklart og har et saltinnhold som er perfekt for våtsalting av kjøtt og fisk – deriblant nordlandsspesialiteten rødsei. Men denne «laken» bruker Ørjan til neste batch. For en bøtte med saltlake tilsvarer 2000 liter friskt sjøvann. Og det ville være sløsing med ressursene å kvitte seg med den.

-Du kan faktisk holde på ganske lenge, men du må smake på vannet slik at det ikke blir beskt. Lar du prosessen går for lenge, felles nemlig magnesium ut av vannet, og det gir en bitter smak på saltet, forteller Ørjan. Slikt salt som kalles epsonsalt, er mye brukt i spa som saltskrubb eller magnesiumfotbad, men ikke i mat. Ørjan leker seg med ideer om å bruke restene etter saltkokingen til hudpleieprodukter.

Ikke bare salt

Før pakking i 150 grams esker får saltflakene en omgang i et tørkeskap hvorpå det blir sortert for hånd for å fjerne eventuelle sotflekker etter vedfyringen. Ørjan gjør alt selv. Også det å levere på postkontoret som overraskende fortsatt finnes på Indre Kvarøy, dog i forlengelsen av venterommet på kaiet.

Det er kalk som gjør grovsalt grått og den må bort.
Det er kalk som gjør grovsalt grått og den må bort. Foto: Aase E. Jacobsen 

-Vi selger ikke bare et produkt som er salt, men en historie også, derfor passer det ikke inn i en hvilken som helst butikk, understreker han.

Polarsalt selges derfor først og fremst til lokalmatdisker i dagligvare, fiskebutikker, musébutikker og nå også Hurtigruten, både på kjøkkenet og i butikken. – Det er selvsagt fantastisk, men også utfordrende siden jeg må produsere mer. Derfor ser jeg på prosessen på ny, og jeg har noen ideer allerede, sier han.

Det er særlig den innledende fasen når saltinnholdet øker fra 3,5 til 20 prosent, som det er mulig å effektivisere.

I 2015 ble det 700 kilo Polarsalt som altså er et uraffinert salt og består derfor av «bare» 89 prosent natriumklorid, resten er andre gode mineraler og sporstoffer. Raffinert salt inneholder 99,5 prosent natriumklorid og er derfor tøffere for nyrene enn naturlig innkokt salt.

Gitt dets negative sider ved for høyt inntak, ønsker ikke Ørjan å snakke om sunnhet når det kommer til salt – selv om vi ikke kan leve foruten. Polarsaltet er for øvrig analysert med tanke på tungmetaller, men det inneholder bare det som skal være der, som for eksempel brom.

Svartelistet brensel

At det er mulig å leve av saltkoking, skyldes gratis råvarer. Vannkvaliteten i leia mellom Indre Kvarøy og fastlandet er veldig god takket være gode strømforhold og ingen forurensing. Det som finnes av lakseoppdrett er tilnærmet økologisk med Whole Food-sertifisering og ligger et godt stykke unna der sjøvannet hentes opp.

Han behøver derfor ikke gå for dypt for å hente vannet til kokingen, 15-20 meter holder. Brenselet er også «gratis» siden det er fra egen skog. Indre Kvarøy er som så mange andre øyer langs kysten dekt av sitkagran som ble plantet i stor skala på 1950- og 60-tallet. Den gangen kunnskapen om fremmede arter og deres negative effekt på biomangfoldet ikke fantes. Og ikke minst at man ikke kunne forutse den kraftige spredningen, både gjennom den store frøproduksjonen og ved at det ikke lenger er beitedyr på øyene.

Indre Kvarøys gamle handelsanlegg huser nå restauranten Oleas kjøkken.
Indre Kvarøys gamle handelsanlegg huser nå restauranten Oleas kjøkken. Foto:

Ørjan planlegger imidlertid å satse på villsau i 2017 for på den måten å bidra til å hindre gjengroing. Og ikke minst gleder han seg til å teste Polarsaltet til fenalårproduksjon.

I dag er sitkagran av miljømessige hensyn uønsket, altså svartelistet, og den raskeste måten å bli kvitt den på er hogst. Ifølge Ørjan er ikke brenneverdien den beste sammenlignet med annen ved, men det blir lite aske igjen, så slik sett er den effektiv.

Salt med rødvin

Mye energi går imidlertid til spille, det er Ørjan klar over, og han jobber derfor med noen ideer sammen med Kystinkubatoren i på naboøya Lovund om hvordan denne energien kan nyttiggjøres.

Salt på dette kvalitetsnivået er også en sesongvare. Mellom januar og mars gjør Ørjan andre ting. Dessuten brukes det mye mer energi om vinteren, så han prøver å unngå koking når det er som kaldest.

I de stille periodene får han også tid til å jobbe ut nye ideer knyttet til salt. Polarsalt finnes nå også i en smaksatt utgave som han kaller Ramsalt. Det er økologisk rødvin og peperoncini fra Piemonte som gjør det «ramt». Og selv om det ikke er deklarert på pakken, er det Sigurd Wongravens Alleanza Langhe Rosso som gjør sitt til dette saltet. – Jeg prøvde mange forskjellige typer før jeg landet på denne, og så gjør det ikke noe at jeg liker både vinen og musikken hans, gliser Ørjan.

For fiskebutikken på Ravnkloa i Trondheim har han laget et røyksalt med Polarsalt, hvitløk og røykt fingertare, og ett med sitron og ingefær. Han leverer også salt til matbedriften Bygda 2.0 på Stokkøya som blander det med sopp og tare, blomster eller svartkål.

Dessuten har han levert salt til kunstprosjektet SALT som nå har etablert seg i Oslo mellom Operaen og Havnelageret. Dermed er Polarsaltet klar til å innta hovedstaden.

Forsiden akkurat nå

Denne maten har fått en Michelin-stjerne

Stjerner, duft, smak, livserfaring og fornøyde kunder. Selv om britiske Ryan Clift på Tippling Club og Chan Hon Meng, hawkerkokk med én Michelin-stjerne, jobber i to forskjellige restaurantverdener, legger begge hele sin sjel i maten og har, forskjellene til tross, mange fellestrekk. Ikke minst er de gode representanter for bredden i Singapores gastronomi. Les hele saken

Lær alt om asparges

Om du går for å dyrke aspargesen selv eller henter den i butikken, finner du både fremgangsmåten og ikke minst nyttig kunnskap om denne vårlige delikatessen her. Les hele saken

Til toppen