Dette er maltwhisky

I denne artikkelen gir Per Arlov, styremedlem i the Malt Whisky Association Norway og selvsagt en ihuga fan av drikken, en grundig innføring i den vide verden av maltwhisky.

Mange typer brennevin kalles "livets vann". Så også i Skottland og Irland hvor begrepet er "uisge beatha" (også skrevet 'usquebaugh' eller på en rekke andre måter). På engelsk er dette blitt korrumpert til "whisky", som er formen vi kjenner i dag. Lurer du forresten på om det staves whisky eller whiskey? Det kommer an på hvor du befinner deg. I Skottland lager de whisky, mens Irland og USA produserer whiskey.

Om å vite hva du drikker
Drikker du en Johnnie Walker, en Bell's eller en Ballantine's, vet du ikke egentlig hva du drikker. I glasset befinner det seg nemlig en blanding av kanskje så mange som tredve eller førti whisky-typer. Noen av dem er maltwhisky laget fra maltet byggkorn, andre er grain whisky. Disse er basert på bygg som ikke er maltet, mais eller andre kornsorter, og er også destillert på en annen måte enn maltwhisky. Det er bare personen som har valgt ut hvilke tønner som skal inngå i blandingen som vet hvor whiskyene kommer fra. Han (eller hun) kalles en blender, og produktet er blended whisky.

Har du derimot Glenfiddich, Highland Park eller Lagavulin i glasset, vet du mer. På etiketten til flasken vil det stå single malt, og da kan du være sikker på at innholdet stammer fra ett og bare ett destilleri, og at du drikker ren maltwhisky. Nå vil det normalt være whisky fra et hundretalls tønner i blandingen, men du vet i hvert fall hvor de edle dråpene stammer fra. Maltwhisky har kraftigere og mer karakteristisk smak enn blended whisky. Nedenfor får du en beskrivelse av hvordan maltwhisky blir fremstilt, og hvordan de ulike elementene i prosessen påvirker resultatet. Blended whisky ble laget for å gjøre whisky tilgjengelig for et bredere publikum, og som markedsføring var dette meget vellykket. I våre dager er det heldigvis stadig flere som får øynene opp for maltwhisky. I Skottland finnes det omtrent hundre aktive destillerier, så det er et spennende studium å begi seg inn i maltwhiskyens rike.

Malting av bygg
Første skritt på veien mot den ferdige dram er malting av byggkorn. Først blandes kornet med vann, og så legges det utover et velegnet gulv mens spiringen begynner. Deretter må kornet snus og vendes regelmessig, slik at spirene ikke gror inn i hverandre. Kornet skal ligge slik en ukes tid. Tradisjonelt har hvert enkelt destilleri maltet sitt eget bygg, men nå er det bare et fåtall som gjør det. Bowmore er ett av dem. De fleste andre kjøper maltet korn fra steder som spesialiserer seg nettopp på malting. Deretter kommer et viktig skritt - bygget må tørkes for å stanse spiringen. Dette skjer ved at det fuktige kornet ledes over en rist. Nedenfra kommer det røyk fra en ild som helt eller delvis er basert på brenning av torv. Skulle du noen gang besøke et whiskydestilleri, vil du legge merke til en pagode-formet takkonstruksjon. Dette er the malt kiln med pipen der røyken slippes ut. Da artikkelforfatteren nylig besøkte destilleriet Highland Park på Orknøyene, fikk han vite at de stengte hele destilleriet en ukes tid på våren mens hele arbeidsstokken dro ut i myrene og kuttet torv til kommende års forbruk.

Det fuktige bygget trekker til seg røyksmaken, og bevarer den helt til du heller whiskyen opp i glasset. Graden av røyksmak varierer fra merke til merke. Mest utpreget er den gjerne i whisky produsert på en av de vestlige øyene (mer om regioner nedenfor). Kommer du i nærkontakt med en Talisker, for eksempel, er det ikke vanskelig å kjenne røyksmaken. Etter at bygget er tørket, blir det malt opp, og eventuelle uhumskheter blir fjernet. Produktet er nå en slags frokostblanding som smaker søtt og godt. Den blandes med varmt vann i en stor beholder som kalles en mash tun, og det norske navnet på prosessen er mesking. Den konverterer stivelsen i kornet til sukker. Resultatet av prosessen kalles wort, eller vørter på norsk.

Gjæring og destillering
Så blir vørteren avkjølt og tilsatt gjær i en diger 'wash-back'. Flere og flere destillerier går nå over til rustfritt stål, men ennå finnes den tradisjonelle tre-typen enkelte steder. Destilleriet har flere slike beholdere, med innhold på forskjellige stadier i gjæringen. Er du på omvisning, får du som regel anledning til å løfte på en luke og kikke ned. Mens gjæringen er på det heftigste, dannes det skum som må holdes nede for å unngå at det hele flommer over. Det gjøres med en takvifte i beholderen. Den går rundt og sørger for at skummet holder seg nede.

Etter at gjæringen har pågått et par døgn, er resultatet et søtt øl med alkoholinnhold på omtrent syv prosent. Dette danner utgangspunktet for første runde destillering, som foregår i en wash still. Denne kjelen er laget av kobber, har en karakteristisk løkform og en svaneaktig hals. Kjelen varmes opp nedenfra. Etter hvert som væsken koker, evaporerer alkoholer og dampen stiger opp gjennom halsen. Så kondenseres det til væske igjen med kjølevann, og resultatet er low wines med en styrke på rundt tyve prosent. Deretter følger en runde til med destillering, denne gang i en spirit still. Kjelen har samme løkform, men er mindre enn den som brukes til første runde. Helt fra punktet da væsken er blitt alkoholholdig, går den i et lukket system - myndighetene vil være helt sikre på at ikke noe forsvinner, og at de får avgiftene de har pålagt. Når spriten destilleres andre gang, passerer den gjennom en låst glassboks (spirit safe) i destilleriet.

Når destilleringen starter, ledes resultatet i et rør tilbake til beholderen med low wines, og blir en bestanddel i neste runde med destillering. Grunnen til denne resirkuleringen er at første del av andre destillering, kjent som foreshots, er for sterk, og inneholder uønskede alkoholer og oljer. De første førti minuttene med produksjon blir typisk resirkulert på denne måten. Så kommer sannhetens øyeblikk: Det må tas en beslutning om hvilken del av kjøringen som skal tas vare på og gjøres til whisky. Det skjer ved at the stillman, sjefen på destillerigulvet, dytter på et håndtak i the spirit safe. Dermed flytter han spritstrømmen fra røret som går til low wines over til et rør som ender i en spirit receiver, en beholder for spriten som skal beholdes. Det er kun midtpartiet av produksjonen, the middle cut, som tas vare på. Mot slutten av destilleringen blir nemlig resultatet for svakt. Da må strømmen nok en gang flyttes over til røret som går til low wines for resirkulering. The spirit safe er altså låst, men det er mulig å ta prøver av resultatet underveis inne i den, slik at the stillman vet når han skal resirkulere og når han skal ta vare på spriten.

Formen og størrelsen på kobberkjelene har betydelig innflytelse på resultatet. Hvis en kjele skal byttes ut, må den nye kjelen ha nøyaktig samme form som den gamle, ned til hver minste bulk. Glenmorangie er kjent for å ha de høyeste kjelene i Skottland, og de lager en lett, delikat whisky. De er også kjent for å ta vare på bare en liten del av hver runde destillering,for å sikre seg høy kvalitet. Destillering i kobberkjeler skiller maltwhisky fra grain whisky. Sistnevnte blir produsert i en kontinuerlig prosess som ble oppfunnet av Aeneas Coffey i 1830. Dette er en ganske industrialisert fremstillingsmåte, og er mer effektiv - men mindre spektakulær.

Lagring på eikefat
Etter andre runde destillering holder spriten en styrke på omkring sytti prosent. Den blir fortynnet til en styrke på 63,5 prosent og tappet på eikefat. Skotsk lov sier at spriten må være lagret i minst tre år på eikefat før den kan kalles whisky. Maltwhisky ligger gjerne fra åtte til tolv år på fat, eller enda lenger. Fatene lagres i lange, lave lagerbygninger av stein, som sørger for jevn temperatur året rundt. Klimaet rundt destilleriet har betydning for modningen. Det har vært gjort forsøk med å modne whisky fra samme destillering på tilnærmet like fat i henholdsvis Skottland og USA. Resultatet ble markert forskjellig.

Likevel er det knapt noe som påvirker sluttresultatet mer enn fatet som brukes til modningen. Den destillerte spriten er i utgangspunktet klar som vodka, og får sin farge og sitt særpreg fra modningsfatet. Det har nemlig gjerne vært brukt før, for eksempel til oppbevaring av sherry i en spansk bodega, eller til modning av bourbon i USA. Whisky som er modnet på et fat som før er brukt til en oloroso-sherry vil bli ganske forskjellig fra whisky modnet på et fino-fat. Dessuten kan destilleriet gjenbruke fat, både en og to ganger. Et fat som kommer rett fra sherrylagring vil gi et mørkere, mer smaksintensivt inntrykk enn et fat som allerede har vært brukt til whiskymodning og har gitt fra seg smaks- og fargestoffer.

The Macallan legger mye ressurser i å modne all sin whisky på sherryfat. De sender hvert år en gruppe innkjøpere til Spania for å sikre seg nye fat, og etter at disse har stått et par år i en bodega, blir de fraktet hele til Skottland, der de bare brukes to ganger til whiskymodning. Resultatet blir en meget sherrypreget whisky. Har du en gjest som hevder å like cognac men ikke whisky, kan vedkommende bys en Macallan som finnes både som 12, 18 og 25 år gammel.

Etter at spriten er blitt til whisky, og er ferdig modnet, blir den etter hvert enten solgt til firmaer som komponerer en blend, eller den blir valgt ut til å inngå i destilleriets single malt. Typisk blandes et hundretalls fat sammen i en prosess som kalles vatting. Fatene velges omhyggelig ut, slik at de til sammen gir smaken som er karakteristisk for destilleriet. De enkelte fatene kan variere mye innbyrdes, men summen bør være mest mulig konsistent, slik at forbrukerne kan kjenne igjen whiskymerket fra år til år.

Forsiden akkurat nå

Til toppen