Dette visste du ikke om ketchup

Den blir sett ned på av matsnobber, men er en av tidenes største gastronomiske suksesser. Vi snakker selvfølgelig om ketchup.

Rart ord ketchup, synes du ikke? Merkelig eksotisk, uten kjente latinske eller arabiske stavelser. Og det er ikke så rart heller, for ordet kommer fra Østen. Lenge før ketchup ble det tyktflytende, søte, tomatbaserte produktet det er i dag, var det nemlig en tyntflytende fiskesaus.

Asia

Akkurat hvor i Asia denne sausen dukket opp først er det imidlertid uenighet om. Noen mener kineserne var først ute, for derfra finnes tidlige referanser til en saus laget av syltet fiskelake.

Ordet ketchup betyr rett og slett "lake av syltet fisk". Andre mener imidlertid at sausen ble oppfunnet i Malaysia, for der finnes også en saus som heter kecap. Det malaysiske ordet betyr smak, så det forteller oss i hvert fall noe om bruken av sausen.

Var så den første ketchup kinesisk eller malaysisk? Vanskelig å si. Det eneste vi er sikre på er at hollandske og engelske sjømenn tok en pikant saus med et slikt navn med seg til Europa på 1600-tallet, og dermed var ketchupen oppdaget.

Englenderne likte universalsausen, og mange produsenter laget egne varianter og tilsatte en rekke smaker som sopp, nøtter og ansjos. Men det er ingenting som tyder på at det var en englender som fant på å plassere tomat i en ketchupflaske. Til det måtte det en amerikaner til.

Skepsis

Tomaten ble oppdaget av spanske oppdagelsesreisende, og kom til Europa rundt 1521. Den var eksotisk vakker og besnærende. I Frankrike ble tomaten kalt pommes d'amour, som betyr kjærlighetsepler. Men siden planten lignet på kjente giftige planter trodde de fleste at den var giftig, og dermed ble ikke frukten umiddelbart spist.

En annen ting som gjorde spesielt nordeuropeerne mistenksomme, var at syrene fra frukten kunne frigi bly fra tinnfatenes tinnlegering og forårsake blyforgiftning. I Sør-Europa var skepsisen mindre, og i Italia ble tomaten etter hvert svært godt mottatt. Den forandret faktisk hele matkulturen.

Gode pastaretter

Pasta ble spist tørr, men med den nye frukten oppsto verdens første pastasaus. Det var også en søritaliener som for første gang fant på å smøre tomatsaus på det lokale, flate brødet pizza, og slik var enda et bruksområde for tomatsausen etablert. I Italia likte de frukten så godt at de ga den navnet pomodoro, gulleple.

Men legg merke til at tomatsaus ikke nødvendigvis har noe med tomatketchup å gjøre. Det var ikke den italienske tomatsausen som fikk noen til å ha tomater i den gamle fiskeketchupen fra Asia. Det skjedde helt uavhengig, og på et helt annet kontinent.

Thomas Jefferson

Amerikanerne var sent ute med å våge seg på tomaten. Kanskje nettopp på grunn av denne tidlige frykten, eksploderte bruken av tomat på begynnelsen av 1800-tallet.

Planten hadde kommet allerede hundre år tidligere, men ble sett på som giftig. Kun et fåtall av de mest bereiste og beleste amerikanerne torde spise den.

Men de få som gjorde det ble tomattalsmenn. En lege ved navn John Cook Bennett talte varmt om tomatens helsefremmende egenskaper, og han mente den kunne hjelpe mot blant annet mageproblemer.

Pizza for enhver smak

President Thomas Jefferson   var også en tidlig forkjemper for tomaten, og det sies at han spiste en tomat offentlig - for et stort, interessert publikum - for å bevise at tomaten var spiselig. Til tross for at disse pionerene først ble latterliggjort, snudde ganske plutselig hele opinionen tvert om, og en av Amerikas første trendkurer oppsto.

Alle snakket om tomaten, og den ble sett på som en slags superremedie. Tomateventyret varte bare noen få år, men sørget likevel for at tomatkonsumet eksploderte.

Tomatketchup

Men hvem fant på å blande tomat i ketchup? Vel, vi vet at den første oppskriften på tomatketchup dukket opp i en kokebok allerede i 1801. Så selv om ingen tok patent på ideen kan det ha skjedd allerede på slutten av syttenhundretallet.

På 1830-tallet begynte en bonde i New England-traktene å selge tomatketchup på flaske, og etter hvert fulgte flere lokale bønder opp.

En ung fyr ved navn Jonas Yerkes plukket opp vibrasjonene, forsto potensialet som denne lokalproduserte tomatketchupen hadde, og rundt 1837 sørget han for at tomatketchup ble solgt over hele landet. Han brukte tomatavskjær som ingen var interessert i og blandet det med eddik og sukker.

Disse tidlige tomatketchupoppskriftene ga ketchup med en helt annen tekstur og smak enn det vi i dag forbinder med ketchup. Det var en tynnere og saltere saus. Men det var i hvert fall tomatketchup, og det var Yerkes som gjorde tomatketchup til en begynnende amerikansk suksess, før ideen ble snappet opp av et selskap med større distribusjonsnett og flere midler.

Heinz

I siste halvdel av 1800-tallet dukker nemlig en amerikansk produsent opp som forandrer ketchup for alltid. En produsent som laget en grunnleggende annerledes tomatketchup. En fyldigere, tykkere, rikere tomatsaus som var så tykkflytende at det nærmest var umulig å få den ut av flasken. F. & J. Heinz Company lanserte sin tomatketchup i 1876, og på bakgrunn av interessen for tomatketchup som allerede rådet i USA ble det en umiddelbar suksess.

Heinz' suksess ble også en seier for den tyktflytende ketchupen. En ketchup av bedre kvalitet fordi den var laget av modne tomater, ikke bare billig avskjær. Mange produsenter begynte nå å lage denne nye sausen, men Heinz, som allerede var vel etablert med syltete grønnsaker, var og ble storebroren. Hva som skjedde med Jonas Yerkes vet ingen.

Modne tomater

Hvordan ble så Heinz så stor på tomatketchup så tidlig? Jo, takket være usikkerhet og kontroverser. Det var lenge debatt omkring fremstillingen av tomatketchup. Allerede på midten av 1800-tallet ble det påvist at mange fabrikanter brukte uheldige stoffer for å få en fin rødfarge, mens andre lagret tomatmasse på en tvilsom måte før ketchupen ble produsert.

Et konserveringsstoff kalt benzoates var kontroversielt. Enkelte ketchupfabrikanter insisterte på at det ikke var farlig, og krevde å få bruke det for å sikre at ketchupen holdt seg, mens produsenter som Heinz omgikk hele problematikken ved å bruke røde, modne tomater og ved å øke eddikmengden i sausen. Heinz ketchup holdt seg dermed godt over tid uten farlige tilsetningsstoffer.

Resultatet ble et dyrere, men tryggere produkt som markedet ville ha. På 1900-tallet kom det regler for ketchupproduksjon, og det ble definert hva ketchup skulle inneholde. Fra da av var ketchup kokt og silt tomatsaus tilsatt eddik, sukker, salt, løk eller hvitløk samt krydder som cayennepepper, nellik, kanel, ingefær og muskat. Borte var de tyntflytende, engelske ketchuper. Det var den tyktflytende amerikanske utgaven som var tingen.

  Super-anvendelig

Er du vitenskaplig anlagt kan du forstå den moderne ketchupens suksess. Ssausen appellerer til alle fem smakssanser : søtt, surt, salt, bitter og umami. Den gamle tomatketchupen manglet denne siste smakskomponenten, fordi den ikke var laget av modne tomater.

Med Heinz kom også denne smaksdybden inn i ketchup, og dermed fantes en saus som trigger alle menneskets smakssanser, ett av de få matproduktene som gjør nettopp det. Moderne tomatketchup er slik sett unik, og det er derfor kanskje ikke så rart at den blir brukt til all slags mat.

Prøv en drink med tomatsmak

Ja visst er den er en amerikansk oppfinnelse, men det er jo litt artig at hele dens suksess er bygget på den gamle, østlige ideen om å smakssette mat med den krydrete laken fra syltet fisk. Prøv å hell det på hamburgeren neste gang poden skriker etter ketchup!

Fakta om ketchup

 Tomatketchup er et av verdens mest populære matprodukt.

Ordet stammer enten fra Kina, der det betyr lake av syltet fisk, eller Malaysia, der det betyr smak.

Engelske og hollandske sjøfolk tok asiatisk ketchup med seg til Europa, og i England laget de mange varianter med forskjellige typer grønnsaker.

Tomaten ble brakt til Europa rundt 1521. Først trodde folk at den var giftig, men sør i Europa kom den likevel hurtig på matfatet.

I Italia forandret den måten folk spiste pasta på, for før tomaten ble pastaen spist tørr. Den var også avgjørende for oppfinnelsen av den moderne pizza.

Rundt 1800 ble den første tomatketchup laget i USA.

Heinz revolusjonerte tomatketchupproduksjonen ved å bruke modne tomater, mer sukker og mer eddik. Resultatet var en tykkflytende saus.

Tekst: Sjur Midttun
Foto: Opplysningskontoret for frukt og grønt

Forsiden akkurat nå

Til toppen