Torskerogn lider en noe anonym skjebne som blekt følge til skrei. Mange vegrer seg for å sette til livs så mange ufødte fiskeliv i en jafs og andre synes rett og slett ikke om smaken som er lett søtlig, klebrig og ikke veldig utpreget fiskelik. Kokt torskerogn uten annen smakstilsetning enn salt er i seg selv ganske nøytral og nesten kjedelig. Og nettopp derfor er torskerogn en utmerket råvare for videre bearbeiding.
Jeg har valgt å smak den til med gin og einerbær og en meget forsiktig dose med røyksyre. En ingrediens som ofte kan være en kaviarkiller siden for mye er lite godt, men rå torskerogn trenger røyksmak for å komme til sin rett. Så bruk gjerne en dråpeteller for å være på den sikre side særlig hvis du halverer oppskriften. Selvsagt kan du røyke rogna (etter salting) i en Aburøk eller tilsvarende men også i dette tilfellet lønner det seg å være forsiktig, spesielt hvis rogna er liten. Servert med vaktelegg, rømme, rå løk og toast blir uansett din hjemmelagete kaviar et lite festmåltid i seg selv.
Verken rå løk eller eddik er lett match når drikkefølge skal velges til denne menyen. For å finne noe som passer til begge, må vi konsentrere oss om en hvitvin med bra men ikke for skarpe syrer og samtidig god fruktsødme, og da må vi nok litt opp i pris. Den italienske musserende Bellavista Franciacorta Alma Cuvée Brut (33106) er tilnærmet uovertruffen. Den får svak konkurranse fra en annen italiener, Pieropan Don Pedro Soave Classico 2013 (31940) som kjennetegnes av stor fruktighet og fruktsødme kombinert med akkurat passe syrefriskhet. En meget god og anvendelig vin.
De beste gintypene til drinker som Gin & tonic har ganske høy alkohol, men til mat som dette er disse mindre egnet. En gammel traver som Golden Cock (2476) som holder 38 prosent fungerer svært godt.
Til rognpuddingen alene er imidlertid en tredje hvit italiener enda mer perfekt, Masi Masianco 2013 (42221). Dens fruktighet fyller hele munnen, syrene er bløtere og oppleves derfor som enda mer føyelig overfor den strie vinaigrettesausen.
Rødvin er vanskelig til rogn, og i hvert fall når den får følge av en slik saus som bois Boudran. En rosévin derimot, som Rosaura 2014 (33115), gjør en god jobb.
Kaviar med smak av gin
Fremgangsmåte
- Bland sukker, salt og einerbær og klapp blandingen godt rundt rogna som legges i en dyp tallerken. Dekk med plastfolie og sett kaldt over natten.
- Vend rogna neste morgen og la stå til ettermiddagen. Ta den opp og skyll godt. Skrap ut rogna av rognposen og press gjennom et (grovt) dørslag.
- Rør rogna jevn og tilsett røyksyre og gin. Smak til med salt og pepper. Hvis det blir kaviar til overs, kan den fryses.
- Server med kokte vaktelegg delt i to, rømme pisket opp med litt sitronsaft, rå hakket løk (legges i iskaldt vann i 10 minutter for å bli sprø), toast og noen salatblader samt litt frisk kjørvel.
Drikke som passer til denne oppskriften
Rognpudding med lun potetsalat og Bois Boudran-saus
Fremgangsmåte
- Skrap rogna ut av rognposen og press den gjennom et grovt dørslag.
- Pisk eggene med fløten. Tilsett krydder og salt og bland med rognmosen.
- Hell i en ildfast form (brødform) og stek i vannbad i ovnen ved 100-110 grader i 60 minutter.
- Ta ut av ovnen og avkjøl i 15 minutter før puddingen hvelves ut av formen.
- Skjær i pene skiver.
- Lun potetsalat:
- Kok potetene med skallet på. Avkjøl litt og skrell dem og skjær i skiver.
- Bland rømme, sitronsaft, salt og pepper, løk, bladpersille og hvitløk som er most med litt havsalt i en morter.
- Bland forsiktig med potetene. La stå i ti minutter på et lunt sted for å trekke.
- Bois Boudran-saus:
- Pisk sammen olje, eddik og salt. Tilsett de øvrige ingrediensene og la stå på et lunt sted i minst 30 minutter frem til servering.
- Server sausen ved siden av rognpuddingskiver og potetsalat samt en grønn salat.
Drikke som passer til denne oppskriften
-
88 POENG
-
86 POENG
-
85 POENG
-
83 POENG
-
78 POENG
.png "Vinsmaking i Oslo 24. mai")