Drømmen om storfisken

Apéritif har vært med kokk og hobbyfisker Bjørn Nordheim på fisketur - eller rettere sagt på jakt etter den store fisken. Drømmen for en hver fisker er nemlig å få en kjempelaks på kroken. Ikke alle er like interessert i fisken som sporten. Vi ser på alt du kan gjøre hvis fiskelykken står deg bi.

Bjørn Nordheim, til vanlig kokk ved Klosteret i Oslo, har tilbrakt sommersesongen i det våte element som kokk på Orkla River Lodge på Storås rett ved noen av de bedre laksehølene i Orkla. Her sørger han for tre daglige måltider til gjestene, og for å dyrke sin lidenskap sportsfiske på fritiden.

Og laks er det blitt også for Nordheim i en av de rikeste laksesesongene på mange år. Han har dratt opp til sammen sju laks på alt fra drøyt to kilo til 10,5 kilo som selvsagt er personlig rekord. Noe som er svært bra for en så pass fersk fisker. - Jeg begynte for alvor i fjor med laks. Men det var først for to-tre år siden at jeg fikk dilla på fluefiske. Nå går all min fritid med, enten det er til fiske eller fluebinding, forteller han.

For det å binde sine egne fluer hører med når du er en ekte sportsfisker. Nordheim bruker alle typer hår fra hjort, ekorn, tempelhund eller endog katt, ellers gulltråder og alt innen fjær. Skikkelig pirkete håndarbeid som kombinerer godt med kokkejobben, skal vi tro ham.

Det er tatt mye storlaks i norske elver i år. Rekordlaksen for gjestene på Orkla River Lodge er på 11,6 kilo. Og det er ingen lett jobb å dra en slik rugg på land. Vi har jo alle sett spensten i en laks når den hopper oppover fosser, og når den blir riktig irritert som når den sitter fast i kroken, kan den holde på en stund. - Det tar alt fra 5 minutter til tre kvart time å trøtte ut en laks, og det er dette som er selve sporten, understreker Nordheim.

Det norske lakseeventyret har mer enn hundre år lange tradisjoner. Men det var engelskmennene som lærte oss å utnytte dette naturfenomenet som består i at laksen svømmer oppover norske elver for å gyte - og at den trekker tilbake til elva hvor den ble født. Hvilket for mange individer vil si enorme distanser. Laksen svømmer raskt. Den tilbakelegger 10 kilometer på 10-12 timer. Likevel er det hølene som ligger nærmest havet som er de beste.

For jo mer nysvømt en laks er, jo bedre er kvaliteten på kjøttet. Brun laks er den lite tiltalende betegnelsen på laks som har "stått" lenge i elva. Den blir blaut i kjøttet og ikke veldig egnet til kjøkkenbruk. Hannlaksen forandrer dessuten utseendet like før den er klar til å gyte. Kjeven blir deformert, derav navnet hakalaks.

Sesongstart for villaksfiske er 1. juni. Og de største fiskene får du tidlig i sesongen. Mens elva er høy på grunn av smeltevann fra fjellet. Men den aller beste fisken får du ca 10. juli. Og kvaliteten holder seg høy til et godt stykke ut i august.

Orkla River Lodge er et tidligere gjestgiveri som eies av Odd Nelvik og Leif Gundersrud, begge lidenskapelige laksefiskere. Det er i dag kun åpent for lukkede selskaper på inntil åtte personer - stort sett bedriftsledere fra inn- og utland som tar med seg forretningsforbindelser og kunder for å realisere drømmen om storfisken. Laksefisk og golf er som kjent favorittidsfordrivet og de mest statuspregete fritidssyslene blant norske toppledere.

Villaks er gjennom sesongen tilgjengelig for så vel restauranter som private. Da gjelder det å erstatte oppdrettlaksen med villaks den korte perioden den er på topp kvalitetsmessig. Av en hel laks kan du lage mange forskjellige retter. Som disse fire Bjørn Nordheim deler med deg.
Og for de som føler seg fristet til å prøve fiskelykken selv, kan forskerne lokke med nok en rekordsesong neste år.

Syltet laks med eggsalat, rødbetecoulis og rugbrød

Skjær 300 g laksefilet i 2 cm skiver. Kok en lake av:
100g vann
100 g eddik
100 g sukker
6 pepperkorn
1 laurbærblad
½ løk i tynne skiver
Når laken koker, tas den av platen og laksen legges i. La stå og trekke til laksen er ferdig og laken er avkjølt.

Lag eggsalat av hakkete hardkokte egg, majones, salt og pepper, litt frisk sitron og finhakket gressløk.

Kjør rødbeter (ovnsbakte eller syltete, hele fra glass) i blender med litt vann til passe tykkelse (tynn puré). Smak til med salt og pepper.

Drikkeforslag:
Lyst øl og akevitt eller snaps er en klassiker til. Prøv Løiten Sommerakevitt fra Arcus kr 290,00 (Basisutvalg, varenr 10023), Aalborg Jubilæums Akvavit kr 314,00 (35 cl kr 163,00) (Basisutvalg, varenr 14), eller Faun Urtedram kr 303,00 (Basisutvalg, varenr 2735).

Varmrøkt laks og lakserogn på blomkålsuppe

Varmrøkt laks og rogn:
Skjær en fint og jevnt stykke filet. Lag en blanding av 50/50 sukker og salt og dryss over fisken og rogna. La stå i 2 timer. Skyll og tørk. Ha nykvernet pepper over og pakk inn i 2 lag med plastfolie til fast pølse. Lag små snitt i plasten rundt hele pølsa. Dette gjøres for at røyken skal trenge inn til kjøttet/rogna. Tenn opp Abu Røk''en. Røyketiden avhenger av størrelsen på pølsa og hvor mye røyksmak du ønsker. Ca. 10-15 minutter pr 100-200 gram.

Suppe:
Kok 2 blomkål (skåret i små buketter) i 1 liter melk til den er mør. Kjør i blender til puré. Smak til med salt, pepper og litt muskat. Varm opp, spe evt. med litt vann og leger med fløte.

Vinforslag:
En moden riesling som Freinsheimer Oschelkopf Riesling Spätlese Trocken 1996 fra Kassner-Simon Pfalz kr 119,80 (Bestillingsutvalg, varenr 6444). Eller en frisk og middels fyldig Pouilly-Fumé med fine røykaromaer som La Moynerie 1998   fra Michel-Redde kr 144 (Kun Horeca, KK-nummer 899526). Eller en fyldig og konsentrert hvit Bandol som Moulin des Costes 1997 fra Dom. Bunan kr 113,00 for 50cl (Bestillingsutvalg, varenr 40077)(1999: 75cl, kr 155,70 og 35cl, kr 87,20, begge varenr 40076).

Lakseconfit med valnøttrisotto, balsamico og vinaigrette med soltørket tomat

Laksefilet trekkes i valnøttolje eller annen mild type som solsikkeolje, ved ca 60 grader i halvannen time. Serveres lun sammen med risotto og vinaigrette.

Risotto lages ved å frese finhakket sjalottløk og risottoris. Spe med kyllingkraft. Kok til risen er al dente, altså ikke helt gjennomkokt men gir litt tyggemotstand. Monter med smør og finrevet parmesan. Smak til med salt og pepper. Rør inn grovhakkete valnøtter.

Vinaigretten lages av 1 del balsamicoeddik, 2 deler olivenolje samt finkuttet soltørkete tomater (bløtlagte).

Vinforslag:
Lakseconfiten er fet i konsistensen og trenger en frisk vin med fin rikhet, gjerne en chardonnay med fatmodning som Saint Aubin 1 er Cru Clos de la Chatenière 1997 fra Dom. Hubert Lamy   kr 255,00 (Bestillingsutvalg, varenr 32042) eller den rimeligere Bourgogne Hautes Côtes de Beaune Champs Perdrix 1997 fra Domaine du Bois Guillaume kr 169,90 (Bestillingsutvalg, varenr 32041).

Ovnsbakt laks med kremete linser og trøffel

Rens laksen, pepre den godt og bak den i ovnen på grovsalt med skinnsiden ned, ved 180 grader, i 7-10 minutter, avhengig av størrelsen på stykkene.

Kok linser (helst franske Puy-linser) som angitt på pakken. Hell av vannet. Tilsett litt oksekraft eller kyllingkraft. Kok opp og smak til med salt og pepper.

Server med svart trøffel skåret i syltynne skiver.

Vinforslag:
Prøv en lett og delikat rødvin, gjerne basert på pinot noir som den enkle men friske Ch. Mandelot 1994 fra Bouchard Père !amp! Fils kr 121,60 (Bestillingsutvalg, varenr 6359) eller den mer forseggjorte Savigny-les-Beaune 1997 fra J. M. Pavelot kr 189,90 (Bestillingsutvalg, varenr 32031).

Ferskmarinert laks med østervinaigrette og aspargessalat

Skjær fersk laks i løvtynne skiver. Legg dem flatt på en tallerken. Press litt sitron eller lime over. Pensle med olivenolje. Dryss over havsalt og nykvernet pepper. Åpne østers og grovkutt den. Tilsett 1 del hvitvinseddik og 2 deler olivenolje. Samt finkuttede urter, gjerne dill og estragon. Smak til med salt og pepper. Kok asparges møre. Avkjøl. Vend inn finkuttet sjalottløk og urter, samt litt olivenolje. Smak til med salt og pepper. Anrett som på bildet.

Vinforslag:
En klassisk riesling fra Alsace er nydelig til, som Trimbach Riesling 1997 kr 133,50 (Basisutvalg, varenr 888).
 
Foto: Jan H. Amundsen

Forsiden akkurat nå

Til toppen