Den virkelig store grillmatopplevelsen får du bare med skikkelig godt kjøtt (om du skal ha kjøtt, vel å merke). For selv om marinader og barbeque-sauser kan "sminke" et hvert ordinært smakende kjøttstykke, blir smaken aldri sublim. Dessuten er alle ferdigmarinadene, enten de kommer fra flaske eller fra kjøttdisken, med på å ensrette smaken slik at alt smaker tilnærmet likt.
Nå er folk flest stort sett fornøyd med at tallerkenen ikke bringer de helt store overraskelsene, bare tenk på alle Grandiosa-måltidene de samme legger bak seg hvert år. Men det er mulig å overtale selv den som knapt kan tenke seg et måltid uten et godt dryss av grillkrydder, til å prøve et usminket måltid. Det sier en som snakker av erfaring, med barn (og voksne) som må ha ketchup på alt.
Hel eller i skiver
Kjøttstykket som aller best kan serveres naturell er entrecôte. En saftig entrecôte har nemlig alt. Det er naturlig mørt og det har god fettmarmorering. Noe som er nødvendig når det skal nytes uten noen form for saus, samtidig som egenskapen sikrer god smak. Det er (dessverre) i fettet smaken sitter. Entrecôte er dessuten den perfekte grillmat siden den både kan grilles i porsjonsbiter og hel. Det siste er en fordel når det er mange til bords, og grillkapasiteten er liten. Eller om du ikke har noe annet enn steikeovn for hånden. Er ikke kapasiteten noe problem, får du mest grillsmak ved å grille kjøttet i skiver.
Kjøttfe gir mer fylde
Kvaliteten på kjølediskens vakuumpakkete entrecôte er ok. Den stammer fra Norsk Rødt Fe (NRF) som er dominerende i norske fjøs. Det har vært stilt spørsmål ved denne storferasens egnethet som kjøttleverandør. Derfor forskes det fortsatt for å finne ut hvilke arvelige egenskaper hos NRF-rasen som sikrer så vel mørt som smaksrikt kjøtt og hvilke forhold som påvirker mørhet.
Her er de ikke i tvil om hvordan kjøtt blir mørt
Inntil den endelige løsningen er funnet, må vi leve med varierende skår på mørhetsskalaen. Med mindre du finner kjøtt fra spesielle kjøttferaser som eksempelvis Limousin eller Charolais. Som så å si alltid er bedre.
Årsaken er både at kjøttfe har gener som sikrer større kjøttfylde, og at dyrene stort sett lever et bedre liv. De står mindre på bås og får dermed mer utegang. Det er derfor mindre sykdom blant kjøttfe, noe som også kan skyldes at det ikke drives stordrift. Foreløpig er det hovedsakelig bønder med en god porsjon idealisme som satser på kjøttfe.
Enklest er best
Et godt kjøttstykke trenger ingen hjelpere i form av marinade eller saus. Kun salt og pepper og en klunk ekstra god olivenolje før servering. Tilbehøret behøver ikke være annet enn grønn salat, søte tomater og bakte poteter (gjerne fra grillens bunn) servert med smørklatt.
Alternativt kan du gjøre slik som toscanerne. Skjær opp entrecôten etter at den er stekt i strimler à 2 cm og anrett dem på en seng av ruccula. Pisk sammen god olivenolje og god balsamico og hell over. Ikke noe tilbehør (annet enn brød). Det er fristende å låne slagordet til en butikkjede; det enkleste er det beste.
Ærlige viner
Det gjelder også drikken som skal nytes sammen med maten. Men ikke enkel i vanlig forstand. Men heller i betydningen ren og ærlig. Hvilket betyr at vekststedet reflekteres i vinen og ikke kamufleres av fat eller "moderne" teknikker som svært modne druer og ekstra kraftig uttrekk av farge, aroma og tanniner. En entrecôte trenger imidlertid litt kraft i vinen, så de enkleste/letteste vinene må vi hoppe bukk over. Men når du har investert litt ekstra i maten, må du følge opp også på vinsiden.
Italienske Montesecondo Rosso Toscana er laget etter biodynamiske prinsipper og tilfredsstiller derfor kravet om renhet og ærlighet. Biodynamisk jordbruk gjør at den endelige vinen i større grad enn ved konvensjonelt jordbruk, reflekterer vekststedet, eller terroiret som det heter på fransk. Denne vinen har alt som trengs for å møte så vel entrecôten i ribbet versjon som den med en smak av balsamico (og en hver annet type grillet rødt kjøtt).
Sørafrikanske Momento Grenache er også en flott representant for denne type vin. Om den nye vinverdenen fortsatt beskyldes for å lage kommersielle viner uten særpreg, er det definitivt ikke denne type vin som rettferdiggjør en slik påstand. Her snakker vi om en nydelig vin som gir assosiasjoner til både Burgund og Rhône. Dessuten et veldig godt følge til entrecôten med balsamico og ruccula.
Den får ikke uventet konkurranse av en argentiner, er det et sted på jord man kan tilberede kjøtt til maksimal saftighet uten veldig mye dikkedarer, er det nettopp der. Men Zuccardi Concreto Malbec skiller seg fra mange andre argentinere gjennom måten den er laget på (i store sementtanker - uten bruk av eik) og minner mer om de to andre vinforslagene over.
.png "Vinsmaking i Oslo 24. mai")