Eksotisk vri på lammet

Lammeskanker med marokkansk krydring og ekstra lang tilberedning som i denne oppskriften krever viner som har lagt litt tid bak seg.

Lammeskanker er hot som bare det, og det er en svært velvillig råvare for den som liker å eksperimentere med smakstilsetninger. I denne retten kombineres marokkanske smaker med kinesisk teknikk.

Slow food

Dette er slow food i ordets rette betydning, så du må begynne forberedelsene dagen i forveien, og kjøttet kan godt stå kjølig og godgjøre seg i kraften en dag ekstra.

Uansett kan jeg nærmest garantere at du neppe har smakt lammeskanker så gode som disse.

Lange vintradisjoner

Når vi låner inspirasjon fra Nord-Afrika i maten, er det naturlig å lete etter vinfølge samme sted. For selv om de afrikanske middelshavslandene er muslimskstyrte, holdes vintradisjonene i hevd. Men utviklingen har av samme grunn vært sterkt hemmet sammenlignet med resten av Middelshavslandene.

Flere fristende lammeretter finner du her

I stor grad er påvirkningen fransk både hva druer og vinstil angår. Men med det umiskjennelige preget av at druene har vokst i et særdeles varmt klima, og dette preget går i retning syltet frukt i stedet for friskpresset fruktsaft som er typisk for kjølige vekstsoner.

At druene overhodet overlever den stekende heten på dagtid, er den store forskjellen mellom dag- og nattemperaturer. Og nærheten til Sahara sørger for at det blir virkelig kjølig selv i den varmeste perioden.

Saftig og myk

Druene vokser i tillegg gjerne i områder som har god ventilasjon, både fra nærliggende fjellkjeder eller fra havet.

Tilbudet av nordafrikanske viner på polet er elendig. Derfor må vi gå litt lengre østover, til Libanon.

Svært holdbar

Så selv om Libanon ikke tilhører Nord-Afrika, er det her i Bekaa-dalen at den franskinspirerte eksotiske vinstilen når de store høyder. Og kanskje aller størst er Ch. Musar 2007 (10053) , en legendarisk vin som har et bemerkelsesverdig stort lagringspotensial. Men som er ren nytelse fra dag én etter lansering.
 
Den aktuelle årgangen er allerede "godt voksen", og det som er så spesielt med Musar-vinene er at de forandrer seg svært lite over tid, i hvert sammenlignet med de fleste andre viner. Den beholder sekundæraromaene veldig lenge, og det er i denne fasen at den er mest fascinerende.

Prøv flere eksotiske lammeretter med disse oppskriftene

Her finner du nemlig alt fra søte modne røde bær, lær, tørket kjøtt, eksotisk trevirke, sigarboks og ikke minst krydder. All sødmen holdes oppe av gode syrer og myke fine taniner. Denne vinen tar maten på strak arm, du kan lesse på så mye syltet sitron du bare vil uten at den lar seg påvirke.

Musar Jeune Red 2011 (58922) står ikke langt tilbake for sin storebror, i hvert fall ikke når det er snakk om våre lammeskanker. En litt mer moderne Musar siden den ikke har noen fatmodning bak seg men ikke desto mindre en flott vin, og spesielt til prisen.

Eller fra Rhône

Libanon er på samme måte som resten av Nord-Afrika påvirket av fransk vinfremstilling spesielt hva druemiks angår. Derfor lar vi også en franskmann få prøve seg. Det er naturlig å gå til Rhône-dalen hvor drueblandingen ikke er så ulik den libanesiske.

Jaboulet Beaumes de Venise Le Paradou 2011 (20357) er en klassisk Côte du Rhône med modne røde skogsbær, krydder og jordsmonnstoner som står utmerket til retten.

Bestill med en gang

Ønsker du å bestille noen av drikkeforslagene trykker du bare på vinnavnet og du flyttes direkte til Apéritifs Polliste og bestillingsrutinen.

Dersom du ønsker å bestille flere produkter, kan du også velge fritt fra Apéritifs polliste eller søke deg frem til de varene du er ute etter.

Lammeskank med marokkansk krydring

Antall porsjoner

4

Ingredienser

4 lammeskanker eller ½ lammelår i skiver
4 hvitløksfedd
1 gul løk, grovkuttet
2 selleristilker, grovkuttet
2 gulrøtter, skrelt og grovkuttet
3 dl hvitvin
1 ts malt koriander
1 ts malt kummin
1 ts malt ingefær
1 ts malt kanel
1 ts malt sterk paprika
2 ts salt

2 ss honning
Evt. maizenna
50 g usaltet mykt smør

Syltete sitroner:
12 økologiske sitroner
Havsalt
Sitronsaft

Fremgangsmåte

Legg kjøttet i en tykkbunnet kjele sammen med alle ingrediensene bortsett fra honning og smør. Fyll opp med kaldt vann.

Dekk med lokk eller dobbelt lag med folie. Kok opp og skru ned varmen. La stå og trekke i 3 timer. Ta av platen, avkjøl uten lokk og sett på kjøl til dagen etter.

To timer før servering fjernes mest mulig av det stivnede fettet på toppen. Lammeskankene tas opp av kraften og legges i en ildfast form.

Sil kraften og ha den i en kjele. Kok opp og reduser til halvparten. Skum av fett og andre partikler underveis.

Smak til med honning og evt. mer salt. Sausen skal være søt med ikke klissete. Hvis du ønsker en tykkere saus, kan du røre ut 1 ss maizenna i 2 ss vann og piske blandingen inn i sausen. Kok opp. Hold den varm.

Dekk lammet med smør og sett inn i ovnen ved 180 -200 grader. Pensle med kraften i bunnen av pannen hvert 20 minutt. La stå i ca 40-45 minutter.

Server med den glovarme sausen, couscous tilsmakt med safran, kokte grønnsaker og eventuelt syltet sitron for at det skal bli mest mulig autentisk. Den kan du lage selv (selv om det tar minst en måned) eller kjøpe ferdig, men pass på at du ikke velger noen som er syltet med sukker, for det er noe helt annet.

Flere fristende lammeretter finner du her

Syltete sitroner:
Vask sitronene og tørk dem. Skjær bort et lite stykke av begge endene. Sett sitronen på høykant og del den nesten i to. La det være igjen et par cm. Snu den og gjenta men slik at sitronen nesten blir delt i to.

Fyll skjæreflatene med så havsalt du får plass til. Legg sitronene en etter en i et vidt og helt rent sylteglass. Press dem godt sammen. Sitronsaften vil etter hvert fylle tomrommet. Fyll opp med sitronsaft til alt er dekket.

Skru på et tett lokk og la stå på kjøkkenbenken i minst 4 uker. Før bruk skylles sitronene. Når glasset er åpnet, må det oppbevares i kjøleskap. Tåler minst seks måneder.

Prøv flere eksotiske lammeretter med disse oppskriftene

Sendt inn av

Foto: Opplysningskontoret for egg og kjøtt, Studio Dreyer-Hensley

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Annonse

Skalldyrsreisen

Elsker du hummer? Får du vann i munnen av tanken på ferske blåskjell? Eller ønsker du kanskje å bli en kløpper på å knekke sjøkreps? Bli med på en skalldyrsreise ganen din sent vil glemme! Les hele saken

Til toppen