Ekstrem spesialisering

Vi besøker Londons Borough Market - kanskje Storbritannias beste matmarked. Stikkordet er ferske, sterkt spesialiserte råvarer av topp kvalitet.

I en av salgsbodene kan du velge mellom 40 ulike sopptyper, i en annen ikke mindre enn 20 forskjellige oster fra Piemonte.

- Italienske oster? Ginalberto Kiefner fra Gastronomicas ostebod ser på oss i sjokkert vantro.

- Nei, det blir for enkelt. Disse er fra Piemonte, sier han, og gestikulerer med kniven mot rundt 20 aromatiske varianter. Han peker først på Bettelmatt, en eksklusiv ost som kun kan lages i løpet av to flyktige sommeruker.

- Den ystes av melken til kuer som har spist en spesiell type urt, og den blomstrer bare i juli, forklarer Kiefner og viser frem ricotta, som er pakket i høy og lagret i seks måneder, og pecorino, lagret i valnøttblader. Han skjærer fort en bit av en tredje ost som smelter skarpt på tungen.

Vis-à-vis boden hans står Borough Cheese Company, hvor Eliott Dodd selger Comté-oster store som lastebilhjul. Han drar selv ned til den fransk-sveitsiske grensen for å smake seg frem til det beste partiet.

- Vi prøvde 48 av dem, sier han og deler ut biter. Himmelsk.

Vi tråler rundt i folkehavet, en blanding av trendy typer, slipskledde meglere fra City og barnevognmanøvrerende småbarnsforeldre. Vi lukter oss fram. Det freser i nystekt chorizo og frister i sjokoladetrøffel. En frisk havbris kommer fra Furness Fish, der hummer kravler over breiflabben, og latteren gjaller fra New Forest Cider-boden, der den eplekjekke Barry Topp tapper hjemmelaget cider fra svære tønner. Den er frisk i smaken. Du kan nesten kjenne at cideren er laget på den gamle måten, med hedenske seremonier rundt epletrærne for å få god høst.

Stjernenes valg
Borough Market består av rundt 80 boder som tilbyr alt fra 20 sorter pølse og eksklusiv pata negra-skinke, til årets første asparges og villsopp. Selgerne har enten laget eller plukket ut produktene selv og forteller villig om håndverket bak smaken.

Stanser du ved Ian Hartlands bod, Mrs Kings Pork Pie, får du fort et foredrag om denne 300 år gamle britiske tradisjonens opprinnelse. Den begynte som matpakke for ryttere, da kjøtt ble pakket inn i deig for å holde seg. Nå spises deigen også. Og den er laget, eltet og formet av Hartland og hans to brødre i en landsby nær Nottingham. Oppskriften stammer fra 1853, og i år vant de prisen for Englands beste pork pie.

- Knallgode, jeg reiser helt fra andre enden av London for min ukentlige dose, sier en elegant kvinne i drakt, før hun haster videre inn i gastronomien.

Vi går samme vei, skjerper smakssansene og prøver oss gjennom sprø, hvitløksmarinert minioliven, eksplosiv sjokoladetrøffel med ingefær og honning og tomater som smaker solskinn.

Ikke rart at markedet er populært. Det har blitt kåret til det beste matmarkedet i Storbritannia og årets turistdestinasjon. Proffene er også fans. Michelinstjernekokk Giorgio Locatelli handler her, og Jamie Oliver er nærmest fast inventar.

Kvalitet, ikke pris
Simon Tattersfield, tidligere direktør for markedet, forteller om en rivende utvikling. Hans forklaring på suksessen kan sammenfattes i ett enkelt ord: kvalitet.

- Meningen med markedet er ikke å tjene penger. Alt vi bryr oss om er kvalitet. Vi har gode kontakter i bransjen. Vet hvem som er spesialister på hva. Dermed kan vi tilby det beste.

Og nå vil folk ha det beste. Kvalitet er kommet i fokus. Forbrukere vil vite hvor maten kommer fra og hvordan den er laget.

- Ja, folk er blitt mer bevisst og er for eksempel bekymret over e-stoffer og andre tilsetningsstoffer. De lurer på hvorfor brødet, som har ligget i dagevis på supermarkedhyllen, holder seg like fint, og hva slags konsekvenser det har, sier Tattersfield.

Britiske forbrukere får stadig servert lite appetittvekkende historier om supermarkedmat og masseproduksjon. Media har avslørt fjærkre fulle av griseproteiner, salat som vaskes i klor og evigunge brød som gjør mer vondt enn godt.

- Folk gjør opprør mot denne typen mat. Nå vil de ha det friskt og sunt. Sesongvarer, sier Tattersfield.

En annen av Borough Markets hemmeligheter er fokus på utvalg. Produsenter fra hele landet vil sette opp stands, men styret slipper ikke til hvem som helst.

- Det må være spesielt. De siste vi godkjente var en kar som selger kreps og en bonde som spesialiserer seg på kjøtt fra det skotske høylandet. Vi vil ha variasjon.

Slik hjelper markedet til med å holde liv i sjeldne sauesorter og uvanlige griser.

- Ja, mange bønder har sagt at hadde det ikke vært for at de kunne selge dyrene sine her måtte de sluttet å ale dem opp. Det dreier seg om sjeldne raser som Herdwick-lam. Supermarkedene er ikke interesserte, men her er de populære, sier Tattersfield.

Gammel tradisjon
Selv om Borough Market er siste skrik, er det langt fra nytt. Her har det blitt solgt frukt og grønt i godt over tusen år. De første nedtegnede beretningene om markedet er fra 1014 da det holdt til på en bro bygd av vikingen Kong Knut, og det ble også omtalt i 1276, da det skapte kaos og "trafikk- kork" på London Bridge.

Borough Market var lenge et rent en gros-marked, og på 1990-tallet så det dårlig ut. Supermarkedene tok over, med lave priser og stadig bedre utvalg. Styret var fortvilet. Hoder ble lagt i bløt. Så oppsto en lys ide. Hva med ålokke til seg Jamie Olivers seere: Gourmetgenerasjonen, de som setter pris på de smakfulle tomatene og de deilige fikenene. I 1998 åpnet Borough Market for vanlige amatører. Etter det har jungeltrommene gått, og nå er det trangt rundt tomatene hver eneste torsdag, fredag og lørdag.

- Vi er i medvind. Vi planlegger flere delikatessebutikker rundt markedet og skal også få en restaurant, drevet av teamet bak den prestisjetunge Cinnamon Club. Fokuset skal være Best of British, sier Tattersfield.

Så folk er langt fra mette.

Borough Market, 8 Southwark Street, London, er åpent torsdager fra 11.00 til 17.00, fredager fra 12.00 til 18.00 og lørdager fra 08.00 til 17.00 Nærmeste undergrunnstasjon er London Bridge.

Tekst: Ingvild Paulsen Foto: Charlotte Wiig

Fire lekre stoppesteder
Mrs Kings Pork Pies
Offisielt kåret til de beste paiene i landet. Folk kommer langveisfra for å smake på denne 300 år gamle erkeengelske tradisjonen.
 
Monmouth Coffee
Organisk kaffe, fransk bakverk og så mye baguette og hjemmelaget syltetøy du kan spise for 30 kroner. En favoritt.
 
Brindisa
Her finner du det beste fra Spania. Oliven, pata negra-skinke, oljer og eddiker.
 
Gastronomica
Michelinstjernekokken Giorgio Locatellis favoritt. Her er røykte oster fra Napoli, fersk pasta og et utall sorter prosciutto.
 

Publisert første gang september 2004. Oppdatert april 2011.

Forsiden akkurat nå

Til toppen