Julemat

Elsket og kostbar

Rakefisken er like høyt elsket som den er forhatt. At den er en av våre mest kostbare matskatter, er hevet over enhver tvil. Prøv å elske, du også, hvis du fortsatt er tvilende.

At rakefisken skal lukte, er det delte meninger om. Årsaken til forskjell i så vel lukt som smak er å finne i lokale tradisjoner, i følge vår fremste ekspert på rakefisk- og andre mattradisjoner, Astri Riddervold. Mens telemarkingene foretrekker en luktfri og relativt versjon, vil hallingdølene ha rakefisken sterk i både duft og smak. Østerdølene liker sin rakefisk som en modnet pultost. Oppi alt dette har du valdrisene som har klart det geniale, nemlig å stjele mesteparten av oppmerksomheten og etablere et renommé for å lage den beste rakefisken.

Valdres-fisken har også fått fin opprinnelsesmerking i form av Spesialitet-godkjent Rakfisk fra Valdres som garanterer at fisken i sin helhet er produsert i Valdres. Bak står en sammenslutning av seks lokale rakfiskprodusenter.

Håndverksprodukt
Noraker Gård er en av flere Valdres-bedrifter som satser 100 prosent på rakefiskproduksjon. Og kanskje den som har aller lengst tradisjon. Oldefaren til Gunnar Noraker startet med rakefisk i det små allerede i 1826. Og det er hans oppskrift dagens moderniserte produksjon er bygget opp etter. Selv om det nå sendes ut 30 tonn med rakefisk fra gården, er Norakers rakefisk å regne som et håndverksprodukt laget etter økologiske prinsipper.

Noraker har sitt eget oppdrettsanlegg hvor en nedlagt kraftstasjon produserer sterk vannstrøm og dermed særs god selvrensing. På denne måten får ørreten trimmet seg i den store vannføringen, hvilket er godt for utvikling av et fast og godt fiskekjøtt, og renset seg i det oksygenrike fjellvannet.

Men Valdres er ikke bare Valdres. Mye av den rakefisken som er å få tak i, spesielt den som selges rimelig gjennom kjedene, har bare forretningsadresse Valdres. Den er laget av importfisk, primært dansk ørret.

Gode bakterier nødvendig
Årsaken til at rakefisk er en potensiell helsefare (botulisme og listeria) ligger paradoksalt nok i moderne produksjonsmetoder. Dagens rakefisk lages jo primært av oppdrettsfisk, enten den er norskavlet eller importert. Ferskvannsanleggene hvor fisken må tilbringe hele sin oppvekst kan være trange og vannet blir dermed lett forurenset av fôrrester og fiskeavføring. Og forurensing er jo bannlyst i all rakefiskproduksjon. Tradisjonelt ble all rakefisk laget av selvfanget villfisk. Nedleggingen foregikk dermed i svært liten skala sammenlignet med dagens anlegg hvor selv Norakers volum blir lite.

Den store mengden fisk må nødvendigvis vanskeliggjøre gjennomføringen av alle de tradisjonelle forholdsreglene. For rakefisk er ikke avhengig av moderne hygieneteknologi for å bli ren. I gamle dager måtte fisken ikke legges i bunnen av båten for da kunne uønskete bakterier fra støvler og redskap komme med. Den måtte selvsagt ei heller legges på bakken eller i kjørler som kunne inneholde jordrester eller annet. Dessuten måtte den aldri legges i hauger da avføring kunne presses ut av fiskene nedover i lagene. At alt dette er enklere å passe på når det skjer i liten skala, er lett å forstå.

Heldigvis er forgiftning på grunn av rakefisk en sjelden affære på grunn av strenge hygieneregler for matvareproduksjon her til lands. Men faktum er at rakefisk trenger bakterier, de gode melkesyrebakteriene riktignok, for å utvikle de ekte rakefiskaromaene som oppstår i et samspill mellom enzymer i fisken og de nevnte bakteriene.

Som god ost
Derfor trenger rakefisken tid for at dette samspillet skal oppstå, og modningen må skje ved lave temperaturer, mellom null og 4 grader. God mat kan aldri lages på kort tid, ei heller rakefisk. Derfor vil du oppleve rakefisk som smaker mer som speket, altså saltet, ørret enn raket. Dessverre har mange lært seg å like denne stilen, men det er altså ikke slik Valdres-fisken skal smake.

En ekte rakefisk kan sammenlignes med en god ost. De beste ostene lages av upasteurisert melk. Du vil aldri oppnå det samme aromabildet med pasteurisert melk. En moden rakefisk skal altså ha mye av de samme aromaene som en moden råmelkscamembert. I tidlige faser er det svakt nøttepreg, så dominerer ostesmaken samt det syrlige bittet mer og mer og i de senere faser utvikler den ammoniakklignende aromaer.

Så moden rakefisk er sjelden kost, for det meste selges i tiden før jul noen måneder etter at fisken er lagt ned. Men produsentene har sine knep for å fremskynde modningsprosessen blant annet ved å øke temperaturen underveis. Før du planlegger et større rakefisklag lønner det seg absolutt å prøvesmake fisken for å finne ut hvilket stadium eller stil den er i. Da har du større garanti for at alle elementer stemmer, og dermed for at rakefisklaget blir en suksess.

Motsetninger tiltrekkes
Når du skal velge drikke, og de fleste velger øl med eller uten selskap av akevitt, til rakefisken, må du ta utgangspunkt i modningsgraden. Ender du opp med en nærmest speket variant med dempede rakefiskaromaer, foreslås et bløtt og sødmefylt øl uten mye bitterhet, og siden det er snart jul, et juleøl som Dahls Juleøl Sterk (2643) fra Ringnes/Dahls.

Alternativet i klasse D, altså det juleølet du kjøper på butikken, er Borg Juleøl. Et friskt og godt øl som gjør en bra jobb overfor fisken.

Begge øltypene bør få følge av en ikke for kompleks akevitt som Gammel Opland (nytt varenr. 12303) (7) . Denne akevitten som tilhører tradisjonen fra Oplandene og dermed er geografisk nær til Valdres-fisken er frisk og fruktig med et søtlig innslag som står fint både mot ølet og den lett salte fisken.

Tilhører fisken du har valgt en middels moden og rik rakefiskstil, er Ringnes Juleøl Sterk (2636) i klasse F den perfekte partner. Den fruktige stilen og lette men gode bitterheten i ettersmaken gjør en flott jobb med rakefisksmaken. Nå må du opp i karakter og kompleksitet hva angår akevitten. En klassiker er Gammel Opland (nytt varenr. 12303) (7) som med sin avrundete stil matcher de ikke for påtrengende rakefiskaromaene perfekt.

Kjører du linjen helt ut og serverer rakefisken for kjennere med sin rike og til dels krevende smak, må du ha et øl som er tilsvarende komplekst. Nevnte Ringnes Juleøl går ganske bra, men optimalt blir det først når du henter frem det riktig rike ølet som det komplekse Hansa Ekstra Vellagret Julebrygg (44787) som spiller på lag med fisken.

Alkofritt utmerket
Og dette ølet trenger helt klart en akevitt. Som den svært egenartete Oplandske Rakefisk Aquavit (39568) , spesialdesignet for nettopp denne rakefiskstilen, og dermed uegnet til den spekete rakefisken. Men denne akevitten med stor sødme ognærmest tropiske fruktpreg trenger ikke noe øl for å gå sammen med rakefisken. Det holder i massevis med godt vann, gjerne med kullsyre.

Mens vi er inne på vann, så er det ikke nødvendig å ty til dette letteste alternativet hvis du skal kjøre bil etter måltidet, eller av andre grunner ikke nyter alkoholholdige drikkevarer. Det aldeles utmerkete ølet Munkholm som er like alkoholfattig som surmelk fungerer veldig godt til rakefisk, i hvert fall til den spekete og den middels lagrete typen. Munkholm er et relativt smaksrikt øl og er trolig laget slik for å kompensere for fraværet av alkohol. Det har god bitterhet og balansert sødme og er i det hele et godt matøl. Selv overfor den vellagrete rakefisken klarer det seg godt. Også det alkoholfrie juleølet; Santa Clausthaler, får du kjøpt i butikken. Så du har ingen grunn til ikke å nyte rakefisken selv om du er sjåfør.

Det ekte rakefisklaget

Ingredienser

½ rakørret, ca 300 g pr porsjon
flatbrød og potetlefse av håndverkskvalitet
det beste smøret du får tak i, gjerne Kvitseidsmør
ringerikspoteter eller mandelpoteter
evt. godt grovsalt til potetene

Uerfarne rakefiskspisere serverer gjerne også dette for å dekke over rakefisksmaken:
rødløk i ringer
hakket purre
seter- eller lettrømme
rødbeter

Fremgangsmåte

Pris pr porsjon ca kr 100-110

Det enkleste er å kjøpe ferdig filet. Ellers er rakefisk ikke noe hokus pokus å rense. Skyll fisken godt. Hvis fisken er for skarp/salt kan den vannes ut eller legges i skummet melk en halvtime eller så på forhånd.

Skjær av hodet. Ta tak i ryggbenet og riv det forsiktig ut. Nå er det lett å fjerne skinnet. Skjær filetene i skiver på 2-3 cm.

Anrett på fat som kan pyntes med einekvister som gir en god aroma.

Fisken serveres med flatbrød, lefse, godt smør og kokte poteter og eventuelt de øvrige tilbehørene.

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Foto: Opplysningskontoret for kjøtt

Oppdatert artikkel, siste gang publisert: 2. november 2009.første gang publisert: 22. november 2001.

Forsiden akkurat nå

Til toppen