En høne til begjær

Høns har mørt, magert og velsmakende kjøtt, noe som er et godt utgangspunkt for å lage en god suppe. Og skal suppa bli god, må det brukes friske ingredienser og legges omtanke i tilberedningen. Også drikketilbehøret er viktig, og alt dette får du her.

Supper kan varieres i det uendelige, de er lette å lage, de metter og varmer, og best av alt; ingen smaksstoffer går tapt. Dagens høns er slakt av unge dyr, og kjøttet har svært høy kvalitet. De fleste veier rundt 900-1000 g og gir middag til 3-4 personer. Du kan med fordel koke flere høns i en stor kjele når du først er i gang. Ferdige supper er flotte å fryse til senere bruk. Frys suppen i rengjorte melkekartonger, men ikke helt fulle, ettersom supper utvider seg ved innfrysning.

Tin fuglen før tillagning.
Kjøttet blir best hvis du tiner fuglen i kjøleskap over natten. Du kan også la den tine i romtemperatur ca. 6 timer, eller 3 timer i kaldt vann.

Etter tining skyller du fuglen godt i kaldt rennende vann, inn/utvendig. Tørk fuglen godt med evt. kjøkkenpapir før videre bearbeidelse. Bruk en spiss kniv som stikkes gjennom brystbenet og presses ned på hver side. Brett høna godt ut slik at det knekker langs ryggbena. Klipp eller skjær over, slik at du får to halvparter. Legg dem så i en stor kasserolle med kokende, lettsaltet vann (1 ts salt pr. l. vann). Hønene skal ikke fosskoke, men bare trekke ved 80-85 °C. Det vil si at det skal være så vidt bevegelse i vannet uten at det koker. For å få god smak på kraften, kan du ha like deler gulrot, purre, selleri rot og løk - alt grovt oppdelt. Et par laurbærblader setter også god smak. Koketiden er 2-2 1/2 time. Hønene er ferdig kokt når kjøttet løsner fra bena. Ta opp hønene fra kraften og avkjøl noe. Rens så kjøttet for skinn og ben og sil kraften.

Afrikansk hønsesuppe
(3 porsjoner)
1 kokt høne
2 løk
smør til steking
1 1/2 ts karri
8 dl hønsekraft
1 boks hermetiserte tomater (ca. 400 g)
4 poteter
1 ts salt
½ ts pepper
1½ dl fryste erter
eller andre grønnsaker
Rens høna for skinn og ben og skjær kjøttet i strimler. Finhakk løk og surr den i smør i en kjele med karri til løken er blank. Tilsett hønsekraft med tomater og poteter i terninger. Kok til alt er mørt. Mos det i matprosessor og hell det tilbake i kjelen. Ha i salt og pepper og la suppen småkoke et par minutter. Tilsett erter og kyllingstrimler før servering. Serveres med godt brød.

Drikkeforslag: Wide River Sauvignon Blanc 1998, Robertson Winery, Sør-Afrika, kr 85,70 (varenr 13693,  basisutvalg). Vinen har lys farge mot gylden. Frisk nese med grønn og gul frukt samt innslag av vegetalske aromaer. Saftig smak med fin bløthet og friske syrer.

Andalusisk hønsesuppe
(4 porsjoner)
1 kokt høne
2 løk
1 boks hermetiske tomater (ca. 400 gram)
2-4 båter hvitløk
1 gulrot
1 persillerot
1 ss fersk hakket basilikum
¼ ts safran (evt. litt gurkemeie)
1-2 ss sitronsaft
Skjær gulrot, persillerot og løken i biter. Kok dem så vidt møre i litt vann. Mos grønnsakene i en matprosessor sammen med de hermetiske tomatene og hvitløk. Hell grønnsaksmosen tilbake i kjelen og tilsett silt hønsekraft. Smak til med sitronsaft, basilikum og safran. Fjern skinn og ben på høna og skjær kjøttet i strimler. Ha kjøttet i suppen og gi den et oppkok. Urte brød med basilikum setter en ekstra spiss på det hele.

Drikkeforslag: Pucela Viura Sauvignon Blanc 1999, Hijos de Alberto Gutierrez, Castilla y Léon, Spania, kr 82,80 (varenr 33079, bestilingsutvalg). Vinen har en gulgrønn farge. Epler, pærer og tropisk frukt i duften. Smaksanslaget er som duften. Fin friskhet. Balansert og fin tørrhet i finishen.

Fransk hønsesuppe
1 rå høne
vann til det dekker
cirka. 2 buljongterninger
2 hvitløkbåter
2 løk
2 gulrøtter
½-1 sellerirot
2 laurbærblad
2 ts salt
6-8 hele pepperkorn
6-8 blad sitronmelisse
2 ss tørket brød
1 eggeplomme
½ dl fløte
Del høna i to og legg den flatt i kokekaret med skinnsiden opp. Hell på så mye vann at den så vidt er dekket. Tilsett grønnsaker og krydder. La alt småkoke i 2-2½ time. Rens kjøttet for skinn og bein. Skum fettet av kraften. Mal kjøtt, grønnsaker, kraft og brød i matprosessor. Varm suppen og visp inn eggeplomme og fløte. Smak eventuelt til med mer salt. Server suppen rykende varm med brød.

Drikkeforslag: Domaine Sainte-Claire La Palotte 1999, J.M. Brocard, Bourgogne, Frankrike, kr 117,00 (varenr 30262, basisutvalg). Lys gylden farge med en lett og enkel duft med noe fruktighet. Saftig, god friskhet, mineralsk ettersmak.

Hønsesuppe med purre
1 høne
1 gulrot
1 purre
100 g sellerirot
1-2 laubærblad
2 l kokende vann
2-3 ts salt
3 purremargarin til blanchering
tørket basilikum
renskåret hønsekjøtt
Tin dypfryst høne, ta ut innmat, og skyll den godt. Legges hel i en stor kjele. Vask og rens grønnsaker, og del de i forholdsvis store biter. Legg grønnsakene i kjelen, fyll på med vann, og tilsett salt og laubærblad. La småkoke under lokk i 1 1/2 -2 timer, til lårbenet løsner lett. Ta hønen opp, og la avkjøle ca. 10 min. Skjær kjøttet i pene skiver, og hold det varmt under aluminiumsfolie. Sil hønsekraften, og hell den tilbake i en ren kasserolle. Skyll purrene godt, og del dem i 2 cm brede lengder som skal surres myke og blanke i margarin. Krydre purren med tørket basilikum, og ha den i hønsekraften, sammen med det oppskjærte hønsekjøttet. Anrettes i dype porsjons tallerkener, og dekoreres med frisk basilikum.

Drikkeforslag: Private Bin Sauvignon Blanc 1999, Villa Maria Estate, Marlborough, New Zealand, kr 140,20 (varenr 32092, basisutvalg). Lys gylden farge med noe skjær av grønt. Frisk ren duft med epler og stikkelsbær, frisk med bra frukt. Leskende stil, god friskhet i ettersmaken.

Hønsesuppe med poteter
400 g hønsekjøtt
1 l hønsekraft
1 løk
3 poteter
1 bunt persille
½ slangeagurk
ca. ½ ts kardemomme
ca. 1 ss soyasaus
smak til med salt og pepper
Ta av 1 liter hønsekraft etter at du har kokt høns. Kok opp kraften. Del løk og poteter og kok dem møre i kraften. Ta dem opp av kraften og mos bitene i en matprosessor sammen med 1/4 slangeagurk og persille. Hell grønnsaksmosen over i den kokende kraften. Bland i finskåret hønsekjøtt. Smak til suppen med kardemomme, soyasaus, salt og pepper. Pynt suppen med resten av slangeagurken skåret i strimler.

Drikkeforslag: Oda Blanc 1999, Castell del Remei Costers del Segre, kr 126,00 (varenr 40163, bestillingsutvalg). Lys strå gul farge med ren duft av frukt og krydder. God harmoni med duften, noe fat i finishen som gjør at den tørker litt ut, uten at det er negativt.

Hønsesuppe som i Provence
(3-4 porsjoner)
1 kokt høne
1½ l hønsekraft
1 boks hermetiske tomater
skallet fra ½ appelsin
4 poteter
2 gulrøtter
1/2 purre
1løk
½ fennikel (kan sløyfes)
2-3 båter hvitløk
½ ts gurkemeie
litt frisk basilikum, evt. tørket
salt og peppe
Rens hønsekjøttet for skinn og ben. Skjær det opp i 2-4 cm store biter. Kok opp hønsekraft, hermetiske tomater og finrevet appelsinskall. Skjær grønnsakene i små terninger og press hvitløken. Fres alle grønnsakene i litt olje til de blir blanke og ha dem i suppen. Tilsett gurkemeie og basilikum og smak til med salt og pepper. Tilsett hønsekjøttet og la det bli varmt. Server suppen rykende varm med ferskt brød til.

Drikkeforslag: Pazo Blanco 1998, Vitivinicola del Ribeiro Ribeiro, kr 79,90 (varenr 11799, bestillingsutvalg). Gylden gul på farge med fin duft av gule epler, mineraler, blomster og krydder. Friskt anslag, syrene balanserer godt mot fruktsødmen, syrlig men balansert avslutning.

Indisk hønsesuppe med karri
2 bryststykker av kokt høns
2 løk
1 båt hvitløk
1 ts karri
½ ts gurkemeie
½ ts koriander
¼ ts kajenne
1-2 ss hvetemel
1 l hønsekraft
saft av ½ sitron
¾ dl ris
Skjær kjøttet i strimler. Finhakk løk og hvitløk, og surr det i en kjele med karri til løken er blank. Tilsett resten av krydderet, strø over hvetemel og spe med kraften. Tilsett ris og la suppen koke ca. 20 minutter til risen er mør. Smak til med sitronsaft og eventuelt mer krydder før servering. Server med brød eller annet bakverk.

Drikkeforslag: Tizon Palo Cortado, Wisdom & Warter, Jerez, Spania, kr 231,20 (varenr 14047, basisutvalg). Ravgul farge med dufter av tørket frukt og nøtter. Halvtørr. Veldig harmonisk og vellaget.

Klar hønsesuppe
1 kokt høne, ca. 900 g
1¼ l hønsekraft
1 løk
2 båter hvitløk
2 gulrøtter
1 purre
3 stilker selleri eller et stykke sellerirot
1 persillerot (kan sløyfes)
1 liten squash
2-4 ss makaroni
1 laurbærblad
½ ts timian
Ta av 1¼ liter hønsekraft etter at du har kokt høns. Kok opp kraften. Tilsett oppskårne grønnsaker, makaroni, hønsekjøtt og krydder. La suppen småkoke til grønnsakene er møre. Smak til med salt og pepper.

Drikkeforslag: Sancerre Millet 1999, Domaine Franck Millet Sancerre, Loire, Frankrike kr 140,50 (varenr 7525, basisutvalg). Lys strågul farge. Innslag av mineraler (flint) i duften. Frisk og stram i smaken som ellers byr på stikkelsbær og solbærblader. Vinen er noe lukket og stram i smaken men vil nok åpne seg med litt lagring.

Mulligatawny-suppe
1 kokt høne
60 g linser
2-3 løk
litt smør til steking
2 ts karri
1 l hønsekraft
1-2 dl kremfløte
ca. 1½ ts salt
Sett over linsene til kok. De skal koke ca. ½ time. Finhakk løken og fres den med karri i smør til den er blank. Tilsett kraft, kremfløte og linser. Kok opp og ha i oppskåret hønsekjøtt. Smak til med salt før servering. Suppen kan eventuelt serveres med ris.

Drikkeforslag: La Ina, Pedro Domecq, Jerez, Spania, kr 150,40 (varenr 31390, basisutvalg). Strågul farge med duft av frukt, nøtter og fat. Frisk og elegant smak med god bitterhet i finishen som gjør den passe tørr. Server godt avkjølt.

Kilde: Opplysningskontoret for egg og hvitt kjøtt og Apéritif Kokebok
Foto: OEH/ Alf Börjesson
Drikkeforslag: Mai Rødsten

Forsiden akkurat nå

Naturvinbar uten merkelapper

Bar Brutus er Norges kanskje første rendyrkete naturvinrestaurant med tilhørende tidsriktig grønnsaksdominert meny. Like etterlengtet for noen som provoserende for andre. Beliggenheten bak Botsen bidrar ellers med å utvide grensene for det urbane Oslo.  Les hele saken

Til toppen