En kontroversiell delikatesse

Franskmennene har definert foie gras som en del av den franske kulturarven - og legaliserer dermed fremstillingsmåten som mer enn noen annen provoserer dyrevernere. Vi andre nyter delikatessen med lukkete øyne og ører.

Det er vinter, og jeg har tenkt å tvinge i meg aldri så lite gåselever. Skjønt, det går vel uten særlig tvang. Tvangsforing er dessuten ikke noe for meg. Vitaminer og sunn mat inntar jeg jevnlig, men uten å tenke over det. Antakelig har jeg et ekstremt sunt kosthold. Noen frynsegoder må matinteressen bringe. Den alene sørger for mangfold og råvarerespekt.

Det inkluderer litt foie gras, ikke så ofte, men i ny og ne. Og det på tross av hypoteser om at delikatessen kan føre til både Alzheimer, diabetes 2 og leddgikt (Sunday Times 17. juni)! Et aldri så lite glass champagne hører med. Det går villig ned. Og vekten litt opp.

Tvangsforing
I tidligere tider var det i nordafrikanske og arabiske land vanlig å fete opp den vordende brud slik at hun kunne fremstå som velfødd og attraktiv. Slike idealer endrer seg, men det er ikke så mange generasjoner siden fyldige kropper var på mote også i Vest-Europa. Tvangen var nok mer indirekte, slik våre dagers kvinner indirekte tvinges til å holde seg slanke. Noen av dem kunne saktens settes på en foie gras-kur.

Tvangsforing av gjess og ender er en annen historie. Vi skal ikke dvele ved alle dens mange aspekter, men en liten refleksjon er ikke skadelig. Åndelig føde skal også inntas frivillig, mener nå jeg, så om det føles som en tvang å tenke på dyrenes ve og vel, ja, så er det bare å stanse her. Men for ens eget velbefinnende kan det være godt å tenke seg litt om. Foie-gras er et hedersord på linje med caviar, champagne og hummer - ord spekket med assosiasjoner til fest, velstand, nytelse og eleganse. Men et hedersord er ofte en medalje med en bakside:

Hummer er overbeskattet og foreslått totalfredet, støren er nesten utryddet, de store champagnehusene selger middelmådige produkter. Baksiden av foie gras-medaljen finner vi i produksjonsmåten. Men medaljen kan være ekte nok: Det er konkurranser også her, om å lage verdens beste foie gras. Rik på smak, smøraktig, delikate aromaer - foie gras er en internasjonal delikatesse. Med fransk gastronomisk tradisjon som den sterkeste bærebjelken.

Politisk delikat sak
Foie gras er en rett som krysser politiske grenser, som når en tidligere redaktør for den franske kommunistavisen l'Humanité, legendariske Claude Cabanne, var kjent for sin ekspertise i foie gras. En mondén livsnyter, og marxist. Noe i likhet med Brecht, kanskje, den marxistiske forfatteren som hadde et lidenskapelig forhold til sigarer. At gjessene eller endene må tvangsfores for at leveren skal bli så fet at den kan brukes som foie gras, som jo betyr nettopp "fet lever", har derimot til stadighet vært et delikat politisk tema.

Denne tvangsforingen kalles gavage, og praktiseres de siste to-tre ukene før slakting. Produksjonen av foie gras er kontroversiell, og dyrevernsgrupper har i lang tid protestert mot den røffe behandlingen fjærkreet får. En EU-rapport fra noe tid tilbake fastslo at tvangsforingen slik den nå praktiseres er i strid med oppfatningen av hva som er til det beste for fjærkreets velferd. Men det åpnes for alternative foringsmetoder, og undersøkelser gjort av et fransk agronomisk forskningsinstitutt viser at man ikke har kunnet konkludere sikkert om smerte- og stressnivå hos dyrene ut fra blodprøver.

Atferdsstudier har derimot vist at gjess og ender reagerer negativt på foring med slange, mens den samme daglige foring uten bruk av slange gir positiv respons. På produksjonssiden mener man stort sett at dyrene ikke tar skade av overforingen. Enkelte amerikanske studier viser til mindre aversjon blant gjess og ender mot å bli foret via slange, andre påpeker det motsatte. Og slik fortsetter det. Ulike interessegrupper har som forventet ulike oppfatninger. En stakkars matfreak må bare håpe på at både produsenter og kritikere tar til vettet.

Diplomatisk forbud
Kanskje er ikke tvangsforingen jevnt over fullt så ille som i de verste dokumentarprogrammene, men det er utvilsomt en praksis som bør overvåkes og kontrolleres - og det i alles interesse. EU-domstolen har fastslått at inntil man har vitenskapelig grunnlag for alternative foringsmetoder og for deres velferdsaspekt, så er produksjonen av foie gras forbudt utenfor områder hvor slik produksjon er sedvane. Det må man kalle et diplomatisk forbud.

Tvangsforing av dyr til annet formål enn medisinske er forbudt i Norge så vel som i Sverige, Danmark, Italia og Polen, for å nevne noen. Men her produseres det da heller ikke foie gras, så forbudet har ikke så stor betydning. Også i California er produksjon forbudt, liksom for eksempel i Argentina og Israel. Land som fremdeles fremstiller denne omstridte delikatessen er Frankrike, Ungarn, Belgia, Bulgaria og Spania. Frankrike står for over tre fjerdedeler av produksjonen. Det franske lovverk sier da også at foie gras tilhører landets gastronomiske kulturarv.

Historisk støtte
Så med støtte i den franske kulturarven åpner jeg et hermetisk glass med foie gras, som akkompagnement til min kjellerkalde champagne. Jeg ser ikke bort fra problemene med gåseleverens tilblivelse, men tenker at med dagens moderne dyrevernslov er produksjonen forsvarlig. Og jeg støtter meg til mer enn den franske kulturhistorien. For historien forteller oss at teknikken med overforing av gjess og annet fjærkre går så langt tilbake som til to og et halvt tusen år før vår tidsregning, til egypternes oppdrett og foring av fugl. Senere var eksessenes mestere, romerne, ikke uventet tidlig ute - etter historisk materiale å dømme - med å omtale foie gras som en spesifikk rett, og kalte den iecur ficatum, "fiken-lever", ettersom de brukte fiken til å overfore gjessene med. I dag er mais en viktig bestanddel i foret.

Foie gras "entier"
Foie gras på boks eller glass er ikke alltid like stor suksess. Mitt eksemplar, laget av Pierre Champion, en produsent jeg har besøkt i Périgord, er jeg rimelig fornøyd med. Ellers er det mange seriøse produsenter som tilbyr sine varer på nettet. Det jeg nå har foran meg, er foie gras d'oïe entier - "hel" gåselever. Den er litt finere enn den såkalte bloc de foie gras, med 98 % foie gras, som gjerne inneholder hele biter med lever. Det finnes et spekter av pâtéer, mousser, parfaiter og posteier inneholdende mer og mindre gås- eller andelever. Det er et poeng å lese hvor mye det faktisk er av den edle varen, som lett lar seg blande opp med enklere stoff. Den mest kostelige er altså den hele leveren, foie gras entier, som fås både fersk, halvkonserves (såkalt mi-cuit) og hermetisert. For meg er det den ferske versjonen av foie gras som virkelig byr påsmaksrikdommer, mens halvkonserves er den som kombinerer holdbarhet og smak best. Og mens foie gras av and er mer raus med aromaene, mer "rustikk" og mer sødmefylt, har gåseleveren litt mer presist smaksbilde og noe mer finesse.

Lage det selv
I Paris spiser jeg gjerne foie gras hos Hélène Darroze i rue d'Assas, som stammer fra en av regionene som er mest kjent for denne retten, nemlig Gascogne i Sørvest-Frankrike. Foie gras fremstilles imidlertid andre steder også, først og fremst i Périgord, men også i Alsace. I Oslo er det et par restauranter på vestkanten som oppviser særlig interesse og kompetanse i foie gras, nemlig Mares i tillegg til Bagatelle.

Men det er morsomst å tilberede foie gras selv, og det er såre enkelt. I en terrine for eksempel, med et klede rundt leveren. Det gjelder bare å passe varmen. En liten dash armagnac eller vieille prune gjør seg som smakstilsetning. Stas er det også å steke den ferske gås- eller andeleveren. Purist som jeg er, foretrekker jeg å innta foie gras uten noe tilbehør i det hele tatt, ikke engang toast eller nystekt brød. En kakegaffel er bedre enn kniv og gaffel, og foie gras'en skal være tatt ut av kjøleskapet et drøyt kvarter før servering. I Frankrike mener man foie gras er sunt for hjertet. Men man tvinger det ikke i seg i mengder bare av den grunn... Alt som er godt er kontroversielt!

Tekst: Mannen i mengden
Foto: StockXpert, Rougiié

Forsiden akkurat nå

Det brygger opp til ny ølkrig

Importen av øl i butikkstyrke er nå så stor at hvert femte glass øl er brygget utenfor landets grenser. Mens noen frykter en reprise på ølkrigen fra begynnelsen av 2000-tallet, forklarer importør Carlsberg-Ringnes det hele med midlertidige kapasitetsutfordringer. Les hele saken

Til toppen