En smak av Telemark

Lifjellstua er blitt et fyrtårn for bruk av lokalprodusert mat. Og gjestene er over seg av begeistring over å kunne spise seg gjennom et helt fylke i løpet av en meny.

De siste fire årene har norskprodusert mat stått sentralt i Lifjellstuas konsept. Men takket være kjøkkensjef Kjetil Johansens store interesse for og kunnskap om lokalmat, er fokus snevret inn ytterligere. Mat fra Telemark er et begrep som fylkets matprodusenter satser stort på å innarbeide, og på Lifjellstua kan resultatet studeres, eller aller helst smakes.

Når gjestene kommer til fjells fredag kveld stiller Lifjellstua opp med en tapaslignende meny. - Vi burde egentlig kalle det nævamat her oppe, men tapas forstås av alle i dag, forklarer fjellstuesjef Petter Wilhelmsen. Nævamaten er basert på 95 prosent råvarer fra Telemark.

Fra fjell og hav
Gravet elgkjøtt fra Telemark Viltslakteri, røykt andebryst fra Holte Gås og and, stekt Vesaaskurv, hvit geitost fra Telemark Håndverksosteri akkompagnert av flatbrød fra Skreppa, for å nevne noen.

Utfordringen er imidlertid noe større når lørdagens femrettersmeny skal vinkles lokalt. Selv om kreativiteten presses til det ytterste, er belønningen stor. - Gjestene blir veldig begeistret når vi kan fortelle at suppa er laget av gresskar fra en produsent i Grenland, forklarer Johansen.

Og selv om Telemark regnes som et fjellfylke, er kystlinja lang nok til å sikre god tilgang på sjømat. Johansen som i disse dager avslutter sitt engasjement på Lifjellstua har brukt den to timer lange kjøreturen fra hjemmet i Kragerø som handletur.

Altmuligmenn og -kvinner
- Jeg stikker innom våre mange gode leverandører for selv å hente råvarene. Det gir ekstra kvalitetssikring samtidig som jeg pleier kontakten med produsenten, noe som er svært viktig, påpeker han og fortsetter:

- Mange produsenter er dessuten usynlige og det er kun gjennom grundig detektivarbeid at vi kommer over dem. At produsentene har slått seg sammen i Mat fra Telemark gjør selvsagt jobben litt enklere fremover.

Å involvere seg i slike oppgaver som normalt ligger utenfor hva en kjøkkensjef skal bruke sin begrensete tid på, er egentlig typisk for Lifjellstua. Med kun fire fast ansatte må alle ta et tak i alt fra klargjøring av rom, vasking, vedlikehold og service. I hektiske perioder leies selvsagt ekstrahjelp inn alt. Men på kjøkkenet er kjøkkensjefen alene.

Tysk kjøkkensjef
Fra september overtar tyske Erwin Hartl rollen - og ansvaret for å videreføre konseptet. Som blant annet utelukker raske løsninger og det burde ikke være ukjent for Hartl med sin Michelin-bakgrunn. På Lifjellstua lages nemlig alt fra bunnen. Det første som gjøres grytidlig om morgenen er å bake ut brødene til frokosten. Og de er verd en reise alene. Melet er høyst lokalt og kommer fra Borgja Gård halvannen mil unna. Deretter går det slag i slag for på fjellet blir alle ekstra sultne og i pakken inngår både lunsj, ettermiddagskaffe og nybakte kaker før det kulminerer i dagens kulinariske høydepunkt som er en fast femretters meny - som aldri er helt lik.

Og det kan den jo ikke være heller gitt at Lifjellstuas gjester ofte er bedrifter som søker bort fra vante omgivelser for noen dager for å løse problemer eller sveise sammen ansatte. Lifjellstuas intime atmosfære og noe isolerte beliggenhet gjør at stedet fungerer veldig godt for lagbygging. Det tilbys alt fra kokekurs hvor deltakerne bidrar aktivt via grilling i koie eller lavvo til utendørs boblebad, snøscooterturer og selvsagt for egen maskin med ski på beina.

Ukedagene er derfor i stor grad reservert for bedriftsmarkedet. Med bare 20 rom og en totalkapasitet på 40 senger, er det ikke uvanlig at en bedrift overtar hele stedet. Dager som ikke er belagt av kursmarkedet, settes av til kjærkomne fridager og vedlikehold. I helgene derimot inntar alt fra familier til par og vennegjenger storstua.
 
Fjellstua forblir
Avstanden til hovedmarkedene Oslo/Akershus og Grenland er knappe to timer. Likevel er Lifjell til en viss grad en forbigått destinasjon som hadde sin storhetstid på 60- og 70-tallet som utfartssted for Grenland-området. Men potensialet fortsatt der. Grunneierne har derfor store utbyggingsplaner på hyttesiden. Noe som vil få konsekvenser for Lifjellstua.

- Vi holder imidlertid fast på fjellstuekonseptet som vi mener har store muligheter både frem til utbyggingen starter og selvsagt etter at den er fullført, understreker Wilhelmsen som gleder seg til å fullføre konseptet. Ikke så rart siden det er få fjellstuer som har en slik mann i ledelsen.

Han er nemlig ingen novise i bransjen, med hotellutdannelse fra Sveits, erfaring fra internasjonale hoteller i Tyskland og fra Pers Hotell på Gol samt prosjektering av den nye IKEA'n på Slependen. Det var der han kom i kontakt med en av Lifjellstuas eiere, Erling Ølstad (Mester Grønn-sjefen), som overtalte han til å forlate komfortable forhold hos den internasjonale giganten til fordel for langt enklere kår med hjemmekontor i Drammen og mye tid i bilen opp og ned fra Lifjell.

Godt sommeralternativ
Ølstad & Co overtok Lifjellstua i 2002 fra de tidligere eierne som hadde arbeidet opp et visst renommé for den 50 år gamle fjellhytta i retning "god mat og hjemmehygge men ikke norsk fjellstuestil". Med større pågang av hyttegjester ser ikke Wilhelmsen bort fra at kapasiteten på kjøkken og spisesal må utvides. På spørsmål om ikke gjestene rynker på nesen over å måtte dele toalett og bad med kolleger eller helt ukjente medgjester svarer han enkelt og greit: - Det er med på å skille oss fra høyfjellshotellene, men på den annen side er det et behov for større komfort. Når vi nå øker romkapasiteten, tar vi hensyn til dette behovet.

Lifjellstua i sommerdrakt er nytt av året. - Vi ønsket å prøve ut en litt enklere konsept for sommeren hvor vi normalt har holdt stengt, forklarer Wilhelmsen. Nærheten til Sommarland er selvsagt motivasjonen. Utfordringen er imidlertid at det er en helt annen type turisme. Derfor lages det ikke pakker med halv- eller helpensjon som er regelen resten av året. En annen utfordring er atslitasjen er mye større samtidig som det må inntjeningen er svakere. Men Wilhelmsen ønsker å bidra til at også sommerturistene skal ha et godt alternativ hvor mat og da spesielt lokalmat står i fokus.

Telemarksmaten på kartet
Mat fra Telemark er et resultat av Verdiskapingsprogrammet for mat (VSP) i fylket. VSP er et initiativ fra Norsk Bonde- og Småbrukarlag for at landbruket skal stå bedre rustet overfor en uunngåelig omstilling. Hovedformålet for programmet er å bidra til høyere verdiskaping innenfor primærproduksjon og foredling. I løpet av samarbeidsprosjektet første leveår er antall medlemmer økt til 20. Og fortsatt er ikke begeret fullt.
 
- Det er flere som er i startgropa. Forutsetningen er selvsagt godkjennelse fra mattilsynet, sier styreleder Rita Eckbo som selv stiller med Borgja-mel fra egne kornåkrer i Bø.
 
Eplefest
29. september 2007 blir det eplefestival på Gvarv. Det er andre gang eplet feires på denne måten og det til tross for at hvert fjerde norske eple dyrkes akkurat her. Gvarv er kjent som et av de varmeste stedene i Norge og har derfor spesielt gode vilkår for fruktdyrking. Eplefesten byr på både fagseminar og saftig glede for hele familien. Sentralt står selvsagt Epleblomsten som gjennom bred distribusjon av sin treliter med eplemost allerede har satt området på eplekartet.
 
En viktig oppgave for Mat fra Telemark har vært å introdusere de lokale matvarene for reiselivet. Målet er å få Telemarksmaten inn i fylkets matkart. Prosjektet Reiseliv & Mat i Telemark som har turbobudeie Bodil Nordjore som leder, fikk raskt oppslutning også fra store aktører som Bø Sommarland.
 
Etterlyser mer bruk
I sommer har det vært mulig å kjøpe så vel hjemmebakst som lokal eplemost, også som slush, på badeparkens seter. Et meget populært tilbud som vil blir utvidet neste år, i følge markedsansvarlig Liv-Anne Kleiverud som også konstaterer at badegjestene er mer interessert enn før i både sunnere og bedre matalternativer.
 
Men Rita Eckbo etterlyser større grad av konsekvens blant fylkets reiselivsbedrifter når det kommer til det å bruke lokale produkter. - Alt for mange sier at de skal gjøre det, men velger dessverre like ofte enkleste løsning som er de nasjonale leverandørene. Likevel må jeg fremheve serveringsbedriftene blant våre medlemmer som gjør en veldig god jobb, avslutter hun.

• Borgja Gård, Bø (hvete- og rugmel) www.borgja.no
• Epleblomsten AS, Akkerhaugen (eplemost, økologisk solbærmost, morellmost samt honning) www.epleblomsten.no
• Holte Gås og And, Drangedal (kylling, and og gås)
• Moen Gård, Ulefoss (egg, frukt og grønnsaker)
• Skreppa AS, Morgedal (flatbrød) www.skreppa.no
• Telemark Håndverkosteri, Bø (geitost) www.osteriet.no
• Telemark Viltslakteri, Skien (elgkjøtt) www.l-fossum.no
• Vesaas, Vinje (sau/lammepølse)
• Mjonøy, Vinje (steinovnsbakt brød, matservering)
• Riis Gård, Stathelle (egg og steinovnsbakt brød)
• Ragnhildrød Urter, Porsgrunn (urter og eddiker)
• Stordalen Gardsbruk, Tinn (geitost) www.gardsost.no
• Løyte Gård, Drangedal (sik)
• Blomstadli Gård, Drangedal (økologisk honning)
• Hjartdalsmat, Hjartdal (sau/lam, fenalår)
• Mustvedt Gård, Porsgrunn (solbær)
• Lifjellstua (hotell/restaurant) www.lifjellstua.no
• Hjartdal Kulturkafe, Hjartdal (matservering)
• Lien Fjellgard, Svartdal (matservering)
• Eikvang Gård, Nome (gelé, granskuddsirup) www.eikvang.no

Foto: Per Stian Johnsen, Jan H. Amundsen
 
Artikkelen ble første gang publisert i 2006.

Forsiden akkurat nå

Til toppen