Enkelt og komplisert

Selv om noen mener at pendelen har svingt for langt fra det overdrevne fusion-kjøkkenet til dagens superenkle retter, viser New York-restaurantene Hearth og Blue Hill at det enkle egentlig er veldig vanskelig.

New York er er kjent som en veritabel smeltedigel. Det finnes intet annet sted på jord hvor så mange nasjonaliteter og kulturer møtes daglig. De fleste som kommer hit tar med seg sine kulinariske tradisjoner og det var her begrepet fusion cooking oppstod. Kokekunst som låner bort tradisjoner og ingredienser fra ulike kulturer og fører dem sammen til eksotiske hybrider, ofte presentert som mer eller mindre vellykkete kunstobjekter.

I en periode virket det nemlig som om New York-kokkene strebet etter å bygge babelske tårn på hver tallerken. Råvarer fra de fjerneste strøk ble blandet og stablet i høyden. Jo høyere og jo flere ingredienser, jo bedre kokk. Det var i alle fall det som virket som det var prinsippet.

Opprør mot det kompliserte
Naturligvis ble det en motreaksjon, og nå er akkurat denne motreaksjonen en av de heteste trendene i New Yorks restaurantverden. I stedet for de høye tårnene med ingredienser fra tre kontinenter er det nå enkle retter med få, lokale og sesongtilpassete råvarer som gjelder. Back to basics eller keiserens nye klær?

Marco Canora er deleier og kjøkkensjef hos Hearth, en restaurant som åpnet like før jul i 2003 i Manhattans East Village. Han arbeidet før det på Craft, og det var der han skaffet seg et navn som kjøkkensjef. Craft som ble startet av Tom Colicchio var nemlig en pioner i opprøret mot komplisert matlaging.  Her bestiller gjesten ingredienser og komponerer sitt eget måltid. Maten handler kun om råvarer av ypperste kvalitet og perfekt tilberedning.

Craft ble umåtelig populær umiddelbart etter at den åpnet og lever fortsatt godt på dette omdømmet. Colicchio er også en av investorene bak Hearth. For Canora handler Hearth om å videreutvikle Crafts superenkle konsept samtidig som han tillater seg å være litt mer kreativ.
- Etter noen år med å bare forvelle spinat, vil du gjerne gjøre noe mer raffinert, sier Canora med et smil og fortsetter:

Sesong holder fortsatt
- Jeg holder meg likevel til samme prinsipp som hos Craft, retter med få ingredienser men med meget høy kvalitet. Det som skiller oss fra Craft er at jeg jobber mer med råvarene. Jeg har for eksempel en rett med fennikel som i menyen kun presenteres som fennikel, men som serveres tilberedt på fem ulike måter i en og samme rett. Det handler fortsatt om råvaren, men jeg får en mulighet til å vise både hva jeg og hva ingrediensen kan få til.

På spørsmål om hva som er vitsen med å lage sesongmat i et samfunn hvor du kan få tak i det beste fra en hver sesong til en hver tid, kommer Canora med en lang monolog om sin kjærlighet til tomater som avsluttes med:

- ... når høsten kommer er jeg lei tomater, jeg vil ikke kjøpe dem, ikke tilberede dem, ikke en gang se dem. Men når de første solmodne tomatene kommer, blir jeg like oppildnet som jeg var året før. Jeg ønsker å beholde denne pasjonen overfor de ulike råvarene i kjøkkenet mitt.

En av Canoras signaturretter fra tiden hos Craft er hans mors oppskrift på gnocchi. De luftige men samtidig fyldige små putene er blitt legendariske i New York, og Canora har tatt dem med seg videre til Hearth. Når vi prater om hva han helst vil vise frem på bilder, hvilken rett som best beskriver konseptet, er det ingen tvil om hva han velger:

- Det finnes ikke noe behov for fem ulike fargeglade smakssatte oljer når du lager noe som har så mye raffinert smak som de her.

Canoras gnocchi serveres nær sagt selvsagt bare med nyrevet parmesan og en smule nymalt svartpepper.

Over bekken etter vann
Blue Hill er navnet på en bondegård i vestre Massachusetts. Dan Barber vokste opp på denne gården og ga restauranten sin samme navn. For Barber handler mat ikke bare om smak og kokekunst men også om politikk.

- Jeg arbeidet i kjøkkenet sent i går kveld og innså at jeg ikke hadde nok potet til dagens behov. Det var sent, kanskje klokka var så mye som ett. Jeg vet at jeg kan ringe til en av mine leverandører og ha et utvalg av potet fra hele verden levert på døren klokka 7 neste morgen, men jeg velger i stedet å gå til grønnsaksmarkedet selv. Poteten jeg får kjøpt på The Green Market kommer fra en lokal bondegård, de smaker fantastisk og er biodynamisk dyrket. Dessuten går inntekten direkte til produsenten, uten mellommenn i form av store firmaer som tjener på transaksjonen.

Blue Hill-restauranten har eksistert siden 2000 og har etablert seg som et av Manhattans toppsteder for seriøse matkjennere. Både Dan Barber og hans partner i kjøkkenet på Blue Hill, Michael Anthony, ble kåret til Best New Chefs av magasinet Food & Wine i 2002.
Barber er også utropt til å representere den nye generasjonen av kokker av magasinet Bon Appetit. Han har også gjort seg bemerket som en fremtredende debattant innen temaet mat og etikk. Han har skrevet mange artikler i både New York Times og The New Yorker. Han er svært kritisk til global handel med matråvarer og det industrielle jordbruket, multinasjonale foretak som konkurrerer ut familiedrevne bondegårder og driver ensidig jordbruk som krever store mengder kunstgjødsel og sprøytemidler.

Mer enn god mat
Når det gjelder sin egen matlaging, vil ikke Barber bruke betegnelsen enkelt, han mener nemlig at det er mange ganger mer komplisert å servere en rett der råvarene virkelig får spille hovedrollen.

- Ja visst serverer vi enkle retter, smaken er rett på sak og selve utseendet er ikke spesielt komplisert, men det krever mer kunnskap, erfaring og arbeid enn de fleste tror å servere en rett der råvaren snakker for seg.

Barber velger å presentere en potet og sopptartelett for fotografering. Blandet skogssopp dekt av skiver av den lokale poteten sammen med en vinaigrettesaus smakssatt med fett fra grillet kylling.

- Det som er så sprøtt med potethistorien fra i dag tidlig er at jeg betaler dobbelt så mye for den lokale poteten som for den som kommer fra et annet kontinent. Det er ikke alle som er villige til å betale den ekstra prisen. Men for meg handler det om en tilfredsstillelse som sitter dypere enn bare ønsket om å lage god mat, avslutter Dan Barber.

Hearth
403 East12th Street
New York, NY100 09
Tel: 1-646-602 1300

Blue Hill Restaurant
75 Washington Place
New York, NY 100 14
Tel: 1-212-539 1776

Tekst og foto: Johan Olander

Forsiden akkurat nå

Til toppen