Espresso til folket

Nå er den definitivt kommet til oss. Espressobølgen! Kaffebarene med sine lange lister av espressobaserte drikker har allerede konkurrert ut kaffistovene, i hvert fall i storbyene. Ta Apéritifs lynkurs i kaffeitaliensk og lær mer om alle de spennende opplevelsene du kan bestille.

I utgangspunktet skulle du tro at espressobølgen kom fra Italia - og det gjør den vel også opprinnelig, men den espressobølgen som nå er truffet oss har sitt utgangspunkt på USA''s vestkyst. Født i The Bay Area -rundt San Francisco men foredlet, markedsført og multiplisert mange ganger fra Seattle som nå er blitt et slags Mekka for espressoentusiaster verden rundt.
 
Italienerne vil selvfølgelig være dypt uenige i dette - og det går nå på selvfølelsen løs når entusiastiske amerikanere først tar fra dem pastaen, så pizzaen og nå espressoen, og utgir disse for egne "oppfinnelser". Den ultimate dom falt nylig på en kaffebar i Denver. Min italienske kaffeekspert-venn bestilte en espresso, og damen bak disken benyttet anledningen til å justere sine kaffekunnskaper ved å spørre han "How do you spell cappuccino in Italian?"
 
Tilberedningsmetode
I USA er det nå nærmere 15.000 kaffebarer, og espressobølgen fra andre siden av Atlanteren har først og fremst truffet England, hvor det bare i Central London er ca. 3-400 kaffebarer. Siden vi nordmenn er mer katolske enn paven når det gjelder å plukke opp amerikanske spise- og drikkevaner, er Norge en god nummer to. Mens min italienske venn venter med frykt på den første amerikanske espressobaren i Vatikanet, i tillegg til de 100.000 som allerede er i Italia.
 
Espresso er imidlertid en tilberedningsmetode og ikke en kaffetype. Eksperter strides om det filologiske opphav, men den franske versjonen skal være "express pour vous" - "spesielt for Dem - i all hast". Samtidig fanger uttrykket opp "press" eller trykk som gjenspeiler at denne typen kaffe tilberedes under trykk (ca. 9 bar) på kort tid (ca. 20 sek.) Resultatet blir en liten ca. 5 cl intenst bittersøt kopp kaffe dekket med et gylden crema som holder de flyktige aromatiske stoffene på plass i koppen til de kommer i munnen. I utgangspunktet kan all kaffe benyttes i en espressomaskin, så fremt kaffen er malt slik at den er tilpasset maskinens trykk.
 
Det finnes med andre ord verken er espressokaffebusk eller en entydig definisjon på en espresso kaffebønne. I utgangspunktet benyttes stort sett de samme kaffebønnene som blir til vår velkjente filterkaffe også til espressokaffe. Det er bare brenningsgraden som varieres. Når så er sagt, er det selvfølgelig enkelte arter råbønner som er mer egnet enn andre til nettopp å bli brent annerledes, men i utgangspunktet, og malt med en noe bred pensel, er bønnene de samme.
 
Farger og smaksretninger
Dersom du har vært i Italia og beskuet italiensk espressobrent kaffe på nært hold, oppdager du fort at dette ikke er noe entydig begrep. Landet har 3000 kaffebrennerier som alle har sine egne blandinger og brenninger. De varierer i råvarekvalitet mellom "restene etter annengangs feiing av gulvet på importørens kaffelager" til sublime premierte årgangskaffer fra Brasil. Brenningen varierer fra "forkullet" til noe som bare er en anelse mørkere enn vår filterkaffe. Noen evige sannheter finnes ikke. Det hele blir en smakssak og et spørsmål om å finne sin plass i pris/kvalitetshierarkiet.
 
Her til lands opplever vi nå i prinsippet tre hovedretninger:
Franskbrent espresso - som i brenningsgrad ikke er ulik "Skånerost" for de som måtte ha fraveket Sydsverige. I en franskbrent espresso blir brent/bittersmak mindre framtredende. Franskbrent kaffe brukes da også i vanlige traktere og i presskanner
 
Italiensk brent espresso er mørkt brent og kjennetegnes ved at voksen i kaffebønnen er trykket ut av bønnen og framtrer som et glansfullt belegg. Denne epsressovarianten som er den vanligste, kjennetegnes ved at den bittersøte smaken blir enda mer framtredende ved siden av brentsmaken fra kaffen.
 
Begge disse hovedretningene inneholder en blanding av ulike kaffetyper - med sødmefylt Brasilkaffe som hovedkomponent.
Den tredje og ferskeste hovedretning er å følge opp den iboende smaksretning i enkelte kaffeslag også i espresso - ikke ulikt de erfaringer vi finner i single malt whisky.
 
Dersom mer syrlighet er ønskelig i espressoen, brennes en sentralamerikansk Costa Rica eller Colombia. Ønskes en mer vinøs og sødmefylt retning, er en Mocca Harar eller en ren Gul Santos et alternativ. De som ønsker full uttelling og ernraus palett med krydder sigar, brentsmak og sødme skal prøve en espressobrent Malabar. Dette er "heavy duty"-versjonen framfor noen, og nesten for mye av det gode vil noen hevde.
 
Flere dimensjoner
Når så er sagt er det faktisk kun en begrenset del av det som passerer igjennom våre espressomaskiner som blir til ren espresso, for med utgangspunkt i den lille konsentrerte kopp kaffe finnes en hel flora av varianter; mange av dem basert på melk, ikke bare som tillegg, men også som hovedingrediens.
 
Den neste generasjon kaffekunder vil derfor neppe be om "en kopp kaffe" - men heller en espresso, Cortado, cappuccino, caffe latte eller latte macchiato, og den skal være tilberedt og servert med kyndig hånd.
 
Den tid er forbi - heldigvis - da man kunne komme unna med å trykke på en knapp på pulverkaffemaskiner og servere sølet med fantasifulle navn som espresso og cappuccino for uerfarne kunder. Nå vet de bedre, og de behøver verken ha italiensk grunnfag eller kunsthistorie mellomfag for å bestille sin favorittdrikk. På stadig flere serveringssteder må pulverkaffeautomater vike plass

for espressomaskiner; det seg være av den hel- eller halvautomatiske typen. På kaffebarene er espressomaskinen like mye et monument og et salgsfremmende tiltak - som et kjøkkenredskap. For baristaen er maskinen nærmest å betrakte som en erogen sone hvor perfekte espressobaserte drikker masseres fram i et kjærlig samspill mellom kaffe, kvern, bajonett, steamer, knockbox og hånd. Det er her kaffeeksptertene nå utfolder seg i sin streben etter den perfekte espresso, med den intense bittersøte smaken toppet med sensuelt gylden frodig crema. Den perfekte avslutning på måltidet - eller en heftig og vital "jumpstart" uten verken startkabler eller alkohol.
 
Lynkurs i "kaffeitaliensk" for etternølere
Dersom du er blant etternølerne på espressofronten iler vi for sikkerhets skyld til med et aldri så lite lynkurs.
Espresso - Ca. 3,5 - 4 cl konsentrert, bittersøt kaffe servert i keramisk kopp (oppvarmet selvfølgelig) - med jevn gyldenbrun crema.
Dobbel espresso - samme sak - men ca. 6-8 cl . Kan også serveres i tykke glass.
Espresso Lungo (Americano) - En lang espresso serveres i liten kaffekopp dobbel mengde vann og samme mengde kaffe.
Cortado (spansk) - Espresso i kopp fylles opp med steamet melk
Espressso con panna - Espresso i cappuccino kopp toppet med krem og gjerne med reven sjokolade. Dessertdrikk!
Ristretto - En kort espresso ca. 2,5 - 3 cl.
Macchiato (italiensk) - Espresso med 1 ss melkeskum på toppen. Egentlig ikke noe entydig begrep og finnes flere varianter. Serveres i kopp eller glass. Melkemengden varierer.
Cappuccino - 1/3 espresso, 1/3 steamet melk, 1/3 melkeskum. Serveres i bred kopp eller glass. Toppet med krydderblanding.
Caffe latte - Espresso og steamet melk
Smakssatt latte - Samme som caffe latte men smakssatt med sirup
Caffe Mocha - Sjokoladesaus, espresso og steamet melk.
Forvirret etter dette grunnkurset? Det bør du ikke være, for det finnes faktisk enda flere varianter. Betrakt derfor dette som leksjon 1. Når solen igjen har snudd, kommer vi tilbake med kalde espressobaserte drikker.
Tekst: Alf Kramer

Forsiden akkurat nå

Til toppen