Et pust av vår

Nå på tampen av vinteren og i vårens startgrop er torskerognas absolutte høysesong. Vi nyter den på en litt annen måte, lettrøykt med tilbehør i grønne og gule toner som gir vårlige assosiasjoner. Og da må vi følge opp med viner i glasset som snakker samme språk.

Torskerogn på denne tiden av året som er den avsluttende fasen av skreisesongen er kjempestor, og ypperlig råvare til røyking. Og det gjør du selv på kjøkkenet. Enkelt og greit, uten søl eller lukt. Det finnes nemlig noe så genialt å få kjøpt i Jernia-butikker som en røykepose i aluminium som du legger på bunnen av steikeovnen. Etter en halvtime er torskerogna ferdigrøykt og du har en delikatesse å glede deg til.

Lett og luftig
For den lette røyksmaken denne prosessen gir til torskerogn som jo har en ganske nøytral, lett søtlig smak, fyller ut smaksbildet veldig godt. Det lønner seg å kjøpe to poser for en rogn blir til to store "pølser". Det du ikke spiser til middag, blir utmerket pålegg til matpakka eller lunsjbaguetten.

Tilbehøret er vårlig inspirert, en påskegul potetsalat, grønn squashtagliatelle og en florlett og lysegrønn avocadoshot. Som du slett ikke behøver å servere i eget glass, den fungerer godt som vanlig saus på tallerkenen. Selv om både røyksmaken og safransmaken i seg selv er markante, er dette ingen kraftig rett, avocadoen og squashen letter inntrykket en del.

Sauvignon blanc er en drue som gir vårlige assosiasjoner siden vinene ofte har en litt sprø friskhet. Det klassiske området for denne druen er Loire-dalen i Frankrike. Men vi ønsker oss litt mer tropisk bløthet til den retten og går derfor til andre siden av kloden, nærmere bestemt Chile. Santa Rita Sauvignon Blanc Reserva 2011 (2877) er både en vellaget og samtidig ganske elegant sauvignon blanc-tolkning, i hvert fall fra denne delen av vinverdenen, som gjør en svært god jobb sammen med den vårlig torskerogna.

Folkelig og snill
Et annet område utenom de franske som hevder seg med denne druen er Rueda nordvest for Madrid i Spania. Her er det naturlig nok mye varmere enn i Frankrike og resultatet er en rundere og fetere stil. Men på grunn av høyden over havet som gir store forskjeller mellom dag- og nattemperatur, blir friskheten god. Vår kandidat er imidlertid ikke av denne druen men den for området mer tradisjonelle blandingen av verdejo og viura. Marques de Riscal Rueda Superior 2013 (33468) er en usedvanlig god vin for pengene. Snev av tropisk frukt i så vel duft som smak, bløt friskhet, rund og behagelig med en anelse honning som matcher røyk- og safranaromaene veldig godt. Med andre ord et meget godt valg som dessuten er snill mot lommeboka.

Det er for så vidt også australieren Bin 65 Chardonnay 2007 (2545) som etter ti år på markedet har fått mange venner (og mange uvenner blant vinsnobbene). Nå er det 2001-versjonen som er smakt til denne retten, men mest sannsynlig er det 2002 som er på vei inn, og det er bra for den er nok betydelig friskere. Australsk hvitvin på dette nivået skal drikkes så ung og frisk som mulig. Bin 65 har en touch av fatkrydder og det matcher røykaromaene i maten godt. Dessuten har den det smøraktige tropiske fruktpreget som er så typisk for chardonnay fra et varmt klima. Et folkelig (støter ingen) alternativ som riktignok ikke løfter retten men som gjør en grei jobb.

Genial vin
For den noe mer viderekomne er østerrikeren med dette skrekkelig lange navnet Domäne Wachau Grüner Veltliner Smaragd 2009 (13894) , et lykkelig valg og en meget god vin tatt prisen i betraktning. Det er nemlig ikke mange viner i dette prissjiktet som overgår denne. Fargen er gullgul. Duften er intens med søte gule frukter og mineraler som gir seg utsalg som smør og røyk. Smaken følger opp med god kraft, masse mineralfedme, gode syrer og meget lang ettersmak. Rikdommen skyldes en kombinasjon av årgang og druer. Smaragd er nemlig betegnelsen som benyttes i området Wachau for vinene som lages av druene med høyest sukkerinnhold (Oechsle-vekt) og dermed største potensial for alkohol.

Druen grüner veltliner som er Østerrikes mest utbredte druesort, får optimale forhold i Wachau som rent topografisk kan sammenlignes med Rheingau i Tyskland, bratte solbakte skråninger med svært skrint jordsmonn av forvitret og ofte jernholdig jord med gneis, granitt, glimmerskifer, marmor og silikater. Perfekt utgangspunkt for konsentrerte viner. Produsenten av vår vin er et kooperativ, Freie Weingärtner Wachau som har parseller i de fleste av dalens mest ettertraktede skråninger. Therassen Thal er en av dem. Denne vinmarken gir ikke de kraftigste vinene, men for vårt formål holder det i lange baner. Dette er for øvrig en svært fleksibel vin som kan brukes til så vel gode fiskeretter, skalldyr som sjøkreps og hummer samt lyst kjøtt. Genial vin med andre ord.

Et tips til rødvin skal du også få selv om det ikke er det optimale følget. Pierre De Marca 2007 (13254) er en vårlig rødvin uten at det betyr lett i smak. Finnes også som bag-in-box for i underkant av tre hundrelapper. Den er saftig med krydret bærduft samt snev av røyk. Smaken er frisk og saftig, god balansert med bløte tanniner, noe lakris i finishen. En fin vin til lyst kjøtt eller som drikkevin. Dessuten er det at den er tilgjengelig i boks et tips til den forestående påskeferien.

Lettrøykt torskerogn med squashtagliatelle, avocadoshot og potetsalat med safrandressing

Antall porsjoner

6

Ingredienser

en stor torskerogn (ca 1,2 kg)
Salt og pepper
Plastfolie
Røykepose

Potetsalat:
1 vårløk
500 g poteter
1 egg
½ ts safrantråder
2 ss kokende vann
2 ss sitronsaft
4 ss olivenolje
en klype sukker
salt og pepper

Squashtagliatelle:
1 squash

Avocadoshot:
1 stor moden avocado
1,5 dl Farris
2 ss friskpresset limejuice
2 ss olivenolje
1 ts demerarasukker
en god klype salt
ti dråper grønn tabasco

Fremgangsmåte

Del torskerogna i to og gni hver halvdel inn med salt og pepper. Rull begge inn i dobbelt lag med plastfolie. Legg den ene rullen som skal røykes i kjøleskap til dagen etter. Den andre lar du trekke i vann som holder oppunder 100 grader i ca 20 minutter. Eller du kan selvsagt røyke begge delene (i hver sin røykepose). Følg bruksanvisningen på pakken og la posen ligge i oven i 30 minutter hvis det er en stor rogn.

Potetsalat:
Kok potetene med skall til de er så vidt møre. Avkjøl noe. Skrell og skjær i tynne skiver. La safranen trekke i kokende vann. Knekk egget i en liten plastbeholder og kok det i 15 sekunder i mikrobølgeovnen. Ha i safranvannet som er lett avkjølt, sitronsaft og olivenolje og bruk en stavmikser eller lignende til å blande godt. Smak til med salt og pepper.

Squashtagliatelle:
Del squashen i to. Fjern frøene i midten med en skje. Strimle den med en ostehøvel. Eller bruk kniv. Kok opp lettsaltet vann og la strimlene koke i ½ -1 minutt avhengig av tykkelse. Hell av vannet og la strimlene dryppe godt av seg i et dørslag. Vend i litt usaltet smør, noen dråper sitron og litt salt.

Avocadoshot:
Ha alt i en blender og kjør til skum. Server i shotglass.

Sendt inn av

Foto: Petter Winsnes, Eksportutvalget for fisk

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Til toppen