Et spansk ostemirakel

Det begynte da Rafael Baez skulle ut i pensjon. I stedet for hvile kastet han seg på et kurs i ysting, og i dag er hans Monte Enebro en av verdens mest prisbelønte oster.

- Jeg er ikke typen til å gå hjemme. Det går bare ikke, jeg blir rastløs, er Rafael Baez' forklaring på den uvanlige pensjonisttilværelsen.

Han sitter på det lille kontoret i La Adrada og blar i permen som samler alle utmerkelsene han har fått for osten sin. Den siste var gullmedalje i World Cheese Award 2009. Han er 84 år gammel og har overlatt mesteparten av driften av ysteriet Queserisas del Tietar til datteren Paloma. Men han vondt for å holde seg unna og forteller gjerne historien om osten som i dag eksporteres til en rekke land i Europa og USA hvor han har fem ulike distributører.

Historien om osten som han selv kaller et mirakel, begynte da han hadde fylt 63 år etter å ha jobbet i byggebransjen i Madrid hele livet. Planen var å ta livet med ro i sommerhuset tibarnsfamilien eide drøyt ti mil vest for hovedstaden. I stedet ble det altså ystekurs utenfor Barcelona.

Ystelæreren Enric Canut, for øvrig spansk osteguru, trodde ikke sine egne øyne da han oppdaget at den distingverte gentleman som steg ut av sin sports-BMW var en av elevene. "Han vil ha en hobby", tenkte Canut da mannen sa at han ville lære å lage ost.

Men Baez hadde andre planer. Han hadde på en av sine reiser forelsket seg i de franske geitostene og ville lage noe tilsvarende i Spania. En ferskost med distinkt smak.

Fransk-spansk miks
Han dro tilbake til traktene hvor sommerhuset ligger og kjøpte landområder ved landsbyen La Adrada. Valle del Tietar, som dalen heter, er bred og langstrakt og har tradisjonelt vært hjem for geitemelkprodusenter. Han startet opp i liten skala med 300 liter melk om dagen.

- Vi gjorde en del feil i begynnelsen. Det tar tid før man finner den rette måten å lage en god geitost, sier Baez.

I starten hadde han hjelp av sin sønn Nacho, som i dag jobber som ystemester hos en produsent i Nord-Spania. Men grunnideen, en spansk ost med fransk konsistens, var hans egen. Og en dag stemte alt.

- Det var et mirakel. Osten laget seg egentlig selv da jeg hadde funnet frem til den rette blandingen av fransk muggsopp fra Roquefort og spansk geitemelk, forklarer han.

Mirakel eller ei, siden den gang har fremstillingen foregått under streng kontroll hele veien fra geita til ostedisken. De eneste variasjonene som tillates er at geitemelken ser annerledes ut om høsten og vinteren enn i den varme årstiden.

- Geitene kan ikke produsere like mye melk om vinteren og vi kan ikke lage like mye ost. En del kunder blir misfornøyde når de må vente, men sånn må det bare være. Å lage fersk geitost er som å dyrke frukt. Hvem vil ha innskrumpete epler, spør han.

Hygiene alfa og omega
Han forklarer i detalj hvordan han eksperimenterer med ulike typer melkekulturer, hvor spesielle bakterier får den pasteuriserte melken til å koagulere. Enkelt forklart lager han en form for yoghurt som etter å ha blitt snudd, formet og lagret blir til en kompakt kremet ostemasse. En ostemasse som formes, som det heter på spansk, etter et muldyrs hov, Pata de Mulo, når du skjærer i osten.

Etter noen timers tørke spres den viktige penicillinsoppen over ostemassen. Soppbakterier som både gir smak og etter hvert også den svarte overflaten som mange tror er aske. Lagringen foregår i kjølerom og det tar omtrent fire uker før ostene får det svarte utseendet og er klare til å nytes.

Utenfor holder sjåføren Pepe Masonero på med å vaske den lille tankbilen som henter geitemelken hver dag. Rengjøringen tar flere timer. Samtidig sitter vi og venter på at ysteriets hygieneansvarlige skal komme fra lunsjpausen.

- Om ettermiddagen lager vi ikke ost. Da er det tid for rengjøring og kontroll. Sanitærkontrollen er faktisk utrolig viktig når man lager geitost, viktigere enn hvilken type geiter melka kommer fra, sier Baez.

I området finnes både Verata og Serrana, to utbredte geiteraser i Extremadura. Baez har knyttet til seg en rekke geitebønder og har tilgang til melk fra i alt 10.000 geiter.

Eksportsuksess
Navnet på osten, Monte Enebro, er et fantasinavn, for her finnes ikke noe slikt fjell. Navnet er riktignok i bruk i en landsby nord for Madrid, men har ingen tilknytning til osten. Baez fikk ideen til navnet da han en dag så utover fjellrekken Sierra de San Vicente som er kledd av einer (enebro).

Varemerket Monte Enebro blir stadig sterkere. Mens andre spanske produkter som serranoskinke har mistet salg i det britiske markedet på grunn av lav pundkurs, selger Monte Enebro like godt som før. I den lille fabrikken produseres årlig 1,5 millioner kilo oster, mesteparten Monte Enebro, men også en mykost med hvitløk og persille samt hardosten Cabra del Tietar. 60 prosent av produksjonen eksporteres. USA er viktigste marked, tett fulgt av England, Danmark, Sverige, Nederland, Italia og Østerrike.

I takt med den internasjonale suksessen har også det innenlandske markedet begynt å røre på seg.

- Spanjoler er veldig tradisjonelle og holder fast ved manchego. Men nå har interessen for andre typer ost økt, mye takket være våre fantastiske verdensberømte kokker, sier Baez.

Nytes varm
Han fortsetter å bla i permen og viser frem en statlig utmerkelse som "Beste spanske økologiske ost i 2009" og hele fem gullmedaljer fra World Cheese Awards gjennom tidene. Jeg føler med tvunget til å spørre om han ikke er stolt.

- Jeg er stolt over det vi gjør sammen, uten bidraget fra alle som er med i prosessen ville det selvsagt ikke bli noen ost. Men selvsagt er jeg stolt over osten "min", siden grunnideen var min egen, sier han.

Og hvordan nyter du den så?

- Helst varm med karamellisert løk, syltet paprika og en saus av balsamicoeddik og honning, frister Rafael Baez med til slutt.

Tekst Urban Nilmander
Foto Carin Tegner

Forsiden akkurat nå

Til toppen